Rabo de ternera guisado con alcachofas

Cuando veo un rabo en la carnicería raramente me puedo resistir. Es una carne que me encanta. Este rabo de ternera guisado con alcachofas es una receta que repetiré seguro. Casualmente tenían esta vez un rabo de ternera blanca y me pareció que las alcachofas le irían de cine. Quedó un plato delicado y suave, aunque parezca mentira.

Como cada mes, tenemos la suerte de contar con Jesús Flores para aconsejarnos los vinos que mejor acompañan a algunas de las recetas de Secocina. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino. Allí Jesús os puede enseñar personalmente los secretos del vino si os apetece conocerlo un poco más, tanto si sabéis ya mucho como si empezáis de cero. Tiene actividades para todos los niveles a partir de 19 euros.

Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!

La receta

Dificultad: Intermedia | 3 horas [activo: 1 hora]

Ingredientes

[4 personas]
1 rabo de ternera (unos 12 trozos) • 1 kg de alcachofas • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 3 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de harina • 1 cs de salsa de tomate • 100 ml de brandy • 250 ml de vino oloroso • unas hebras de azafrán • sal • pimienta en grano

[una persona]
2 trozos de rabo de ternera • 250 g de alcachofas • 40 g de cebolla • 1/2 diente de ajo • 1 y 1/2 ct de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de harina • 1/2 ct de salsa de tomate • 25 ml de brandy • 65 ml de vino oloroso • unas hebras de azafrán • sal • pimienta en grano

Elaboración del rabo de ternera guisado con alcachofas

  1. Limpiar bien los trozos de rabo de toda la grasa que los rodea. Poner el aceite en una cazuela y rehogarlos hasta que se doren por todas partes.
  2. Retirar los trozos de rabo y rehogar la cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir la harina y continuar rehogando un minuto a fuego suave.
  3. Volver a poner el rabo en la cazuela, agregar el tomate y sazonar con sal. Remover bien y añadir el brandy y el vino. Cuando hierva, bajar el fuego y añadir los dientes de ajo pelados y machacados, las hebras de azafrán y los granos de pimienta.
  4. Tapar y cocer a fuego lento unas dos horas o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y esté muy tierna.
  5. Aparte, pelar las alcachofas, cortarlas en cuartos y cocerlas en abundante agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente.
  6. Añadir las alcachofas cocidas a la cazuela con la carne justo antes de servir.

Notas

Si no encontráis el rabo de ternera blanca, usad uno de ternera normal.
Y si os da por ahí, podéis pasar las alcachofas por la plancha antes de añadirlas, no irá nada mal.

El maridaje de Jesús Flores

Jesús Flores

El tacto gelatinoso del rabo de ternera, la salsa bien condimentada por el brandy, el vino oloroso, los ajos machacados y el azafrán y los granos de pimienta, reclaman tintos con juventud, de variedades como el tempranillo, con fresca acidez y enjundia y con muy buena carga frutal como el Tinto Terra Remota 2012, un tempranillo de la Denominación de Origen Empordá.
La densidad y suculencia del plato pide la fragancia, la frescura y las acidez de tintos como este, donde la fruta no está “eclipsada” por la barrica, que es lo que demanda este guiso… un soplo de fruta fresca, acidez y fragancia para responder a la suculencia del plato y a la carga gelatinosa de esta carne.
La receta pide sobre todo acidez y si a esta demanda, le añadimos frutosidad la armonía es perfecta, el conjunto nos provoca en el paladar la ligereza que reclamamos por la enjundia de este rabo de ternera.

Ya sabemos que las alcachofas no se “entienden” con los vinos por la cinarina, sustancia que impera en esta y agrede sobre todo a los tintos volviéndolos muy desagradables de tomar.
En esta receta, las alcachofas hervidas pierden ese carácter que tienen cuando están crudas y este caso por experiencia no afectan para nada a tintos de características similares a este tinto.
Otros tintos que podéis adquirir son los de maceración carbónica de Rioja, de Tacoronte Acentejo o tintos jóvenes de las Denominaciónes de Origen: La Mancha, Valdepeñas o Ribera del Guadiana. Cualquiera de estos recomendados hará, seguro, un buen papel.
En cierta ocasión, tuve la grata experiencia de acompañar una buena “cola” de toro (como dicen en el sur) con un oloroso jerezano y la verdad que me sorprendió gratamente la combinación.

Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21-laborables de 10 a 12.

Descárgate aquí la información sobre los cursos.

Rabo de ternera guisado con alcachofas

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:22 02 2015
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