Cuando nos disponemos a disfrutar del último –o los últimos– cocidos de la temporada, también queremos apurarlos hasta el final: que no sobre nada. La tradicional ropa vieja es un delicioso plato tradicional inventado con ese fin. Esta receta es un reciclaje de esa tradición de la ropa vieja que combina lo meloso y lo crujiente, lo dulce en el relleno con la acidez del tomate en la salsa. Una rica forma de despedirnos del invierno (y que no sobre nada).
Dificultad: Avanzado | 1 hora [activo: 50 minutos]
Ingredientes
Restos de carne de cocido: morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla, jamón… • hojas de pasta filo • cebolla (mismos g que carne) • harina • Pedro Ximénez • sal • aceite de oliva virgen extra
Salsa: tomates kumato • cebolla (50% g que de tomates) • aceite de oliva virgen extra • sal • pimienta negra molida • tomillo seco • perejil picado
Elaboración de los rollitos de ropa vieja al Pedro Ximénez con salsa de tomate
- Relleno: Partir toda la carne en trocitos pequeños quitando todos los nervios y partes duras.
- Calentar aceite en una sartén y sofreír a fuego lento la cebolla picada hasta que esté muy blanda y de color dorado oscuro. Añadir la carne removiendo para mezclar y calentar.
- Espolvorear con una pizca de harina y mojar con Pedro Ximénez: unas cucharadas, dependiendo de la cantidad de carne, lo justo para aromatizar y ligar, no hay que cocer en el vino. Tiene que quedar jugoso, pero sin caldo.
- Probar y añadir algo de sal si hace falta.
- Rollitos: Cortar rectángulos de pasta filo de unos 12-15 cm de largo y 10 de ancho. Apilarlos de dos en dos.
- Colocar un poco de relleno de carne en una tira fina a unos 2 cm del borde más ancho y terminando también a 2 cm de los bordes cortos. Doblar el lado largo más cercano al relleno sobre este, a continuación los lados cortos para cerrar las puntas y rodar el este envuelto sobre el resto de la pasta libre hasta formar el rollito. Hacer lo mismo con el resto.
- Colocarlos en una bandeja forrada con papel para horno y pintarlos con aceite. Hornearlos a 200ºC hasta que se doren. Servir calientes con la salsa.
- Salsa: Poner una olla grande con abundante agua a hervir. Cortar la piel de los tomates en forma de cruz en el extremo contrario al tallo. Escaldarlos en el agua hirviendo durante un minuto o dos. Sacarlos y sumergirlos en agua fría. Tirar de la piel por los extremos cortados para pelar los tomates.
- Cortarlos en cuartos, quitar las semillas y desecharlas. Picar el resto en cubitos de 1 cm.
- Poner aceite al fuego y añadir la cebolla. Cuando esté transparente, incorporar los cubitos de tomate sazonados con sal, pimienta y tomillo (muy moderadamente). Freír durante unos 15 minutos o hasta que estén hechos: se sabe porque el aceite se separa. El tiempo varía mucho dependiendo de la cantidad de tomate que hagáis.
- Añadir el perejil picado y servir
Notas
No doy cantidades exactas porque depende de la cantidad de carne que tengáis para reciclar. Tened en cuenta que estos rollitos se pueden congelar e ir sacando luego cuando queráis. Cubridlos muy bien con plástico para que no se sequen.
El tomate también se puede congelar ya cocinado, aunque a mí me gusta más recién hecho y en poca cantidad. Sale algo ácido, pero he evitado conscientemente el azúcar que se suele añadir a las salsas de tomate, porque esta acidez queda deliciosa en combinación con el relleno dulce por la cebolla y el vino de Pedro Ximénez.
