Aunque el diccionario de cocina nos dice que pepitoria es un guiso de aves que incluye los menudos, en este caso no lleva ni los huesos. Cosas del comercio. Hasta que no llegan las navidades los pavos no aparecen más que “desguazados”. Y resulta que, como he comentado más de una vez, es una carne que me gusta mucho, nada grasa y con un sabor más intenso que el pollo.
Pero aunque no incluya los menudos, sí lleva los demás ingredientes fundamentales de la pepitoria: azafrán, frutos secos y sobre todo, el ligado con yema de huevo. A lo mejor lo del pavo deshuesado -y encima llamarlo ragout- es pecar un poco contra una receta de tan rancio abolengo (el ligado con huevo y frutos secos se remonta a los primeros recetarios de los que se tiene noticia), pero libres sois de usar el pavo con todos sus huesos y de añadir los menudillos que os toquen en suerte si es que queda alguno.
En cualquier caso, el mortero, las almendras, el azafrán, el pavo, tienen un nosequé navideño, y ahora que por fin llegó el frío, qué más quiero. Al machacarlas sabes que estás dando vida a una sabiduría ancestral. Y si no ved esta letra de unas coplas de Navidad que cantaba el Nuevo Mester de Juglaría:
Para hacer la Nochebuena
mi mujer tiene un mortero
Donde se machacan
la almendra y la salsa
de todos los guisos
que se hacen en casa.
Eran coplas que se cantaban en las cocinas castellanas después de la Misa del Gallo. El origen de estas coplas, transmitidas por via oral, se pierde en la noche de los tiempos, como el de la receta pepitoria, que se dice árabe, francesa, llevada a Francia por Alejandro Dumas… de todo. De lo que no cabe duda es de que la pepitoria es una receta muy difundida, entrañable y exquisita.
La receta
Ingredientes
[cuatro personas] 1 kg de pavo deshuesado y cortado en trozos • 1/2 cebolla • 50 g de jamón serrano • 1 diente de ajo • 1 cs de harina (opcional) • 250 ml de vino blanco seco • perejil • tomillo • hebras de azafrán • 2 yemas de huevo duro • 12 almendras tostadas • bolas de pimienta • sal • aceite de oliva • 2 rebanadas de pan de moldeElaboración del ragout de pavo en pepitoria
- Calentar cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar la cebolla picada hasta que esté blanda y transparente, añadir el jamón y el ajo picados y continuar rehogando un minuto. Incorporar los trozos de pavo sazonados con sal y espolvoreados ligeramente con harina. Sofreír hasta que tomen color por todas partes.
- Mojar con el vino, añadir el azafrán, unas cuantas bolas de pimienta, una rama de perejil y otra de tomillo. Tapar y cocer a fuego lento una hora o hasta que esté tierno.
- Majar en el mortero las almendras y las yemas de huevo. Desleír con un poco de caldo e incorporar a la cazuela con el pavo. Cocer cinco minutos más para que espese la salsa.
- Cortar el pan en triángulos y freírlo en aceite de oliva abundante hasta que tenga un bonito color dorado. Escurrir sobre papel absorbente.
- Reposar 15-20 minutos y servir caliente con los picatostes.
Notas
La harina sirve para espesar ligeramente la salsa y que el pavo no salpique al rehogarlo, pero se puede prescindir de ella tranquilamente. En este caso se puede añadir otra yema y alguna almendra más.
