La foto que abre el post salió publicada la semana pasada y corresponde a unas mollejas guisadas con cebollitas, champiñones, vino blanco, limón. La verdad es que estaban ricas, aunque he de reconocer que lo de los despojos no es lo mío. Y en cuestión de fotos, me tocó sufrir para sacarlas medio guapas, mira que son poco fotogénicas estas cosas.
Para los que os habéis quejado alguna vez de que este blog parece que huye un poco de los “entresijos”, voy a aprovechar la ocasión para contaros todo sobre las mollejas: qué son, cómo prepararlas y cuales son las mejores recetas para emplearlas.
Qué son las mollejas
Las mollejas son una glándula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de oveja. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor más suave. También existen las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver.
Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol. Para que os hagáis una idea, las mollejas de ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.
Compra y preparación de las mollejas
Las mollejas se adquieren en las tiendas de casquería de los mercados y actualmente también se pueden comprar por Internet, lo que facilita bastante las cosas, ya que no todos tenemos cerca un mercado que tenga casquería.
Hay que elegirlas bien blancas y mantecosas. Es un tipo de carne que se deteriora con facilidad, por lo que conviene que os cercioréis bien de su frescura y que las empleéis el mismo día de la compra. Por supuesto, también se pueden congelar (yo uso un arcon congelador). Yo lo he hecho y han quedado bien, pero no las conservo más de un mes, ya que tienen bastante grasa y eso es lo que antes se deteriora en el congelador.
Antes de cocinar las mollejas es necesario someterlas a una serie de operaciones previas:
- Remojarlas en agua fría durante 2 horas
- Escurrirlas y escaldarlas durante 3 minutos en agua hirviendo
- Pelar cuidadosamente la telilla que las cubre y cualquier trozo de grasa que tengan. Tienen dos partes: una redonda, que es la mejor, y otra más alargada.
- Si son de ternera, tenerlas otras dos horas en la nevera con un peso encima y filetearlas
Los mejores platos con mollejas
Las mollejas se preparan tradicionalmente salteadas o empanadas y fritas, y lo que mejor las acompaña es una ensalada verde. También se pueden hacer a la parrilla en brochetas, bien con algún tipo de adobo previo, bien simplemente regadas con un poco de aceite y pasadas por pan rallado. Las mollejas quedan muy bien en guisos, al vino, con verduras o con salsas blancas.
En Francia es tradicional el guiso de las mollejas en salsa poulette: una salsa blanca con yemas, caldo de champiñones, limón y perejil picado. Otra forma clásica francesa de prepararlas es salteadas en mantequilla y servidas con una crema de acederas.
Un uso interesante de las mollejas es el relleno de tartaletas, empanadillas o pasta italiana, solas o como complemento de otros ingredientes a los que aportan sabor y textura.
En la cocina italiana, además de cómo ingrediente de salsas, rellenos y ragús, se preparan guisadas con distintas salsas que suelen incluir vino y verduras. A veces se hacen empanadas y se sirven sobre un risotto a la milanesa.
