Esta receta de foie gras en conserva con trufas es una maravilla. Te permite tener varios tarros en la nevera e irlos consumiendo poco a poco. La obtuve del libro Mis 100 recetas de foie gras de Jean-Charles Karmann. Casi todas las recetas de ese libro son estupendas.
En cuanto a las cantidades, hay que tener en cuenta que no todas las sales salan igual. De hecho hay grandes diferencias. En concreto la de Guérande sala mucho, por lo que si no disponéis de ella, habrá que añadir un poco más ya que si no el foie gras puede quedar algo soso.
En cuanto al desvenado del foie, no hay que asustarse. No es muy difícil y en cualquier caso yo prefiero dejar alguna venita que se quita luego al cortar que dejar el foie machacado.
La receta
Ingredientes
[tres tarros de 200 ml]
1 foie gras de pato de 600 g • 1 trufa natural o un bote de trufas (tuber melanosporum) • 1 pizca de azúcar • 8 g de flor de sal de Guérande • 2 g de pimienta negra molida • tres tarros de boca ancha de 200 ml de capacidad
Elaboración del foie gras en tarro
- Desvenar el foie: dejar el foie a temperatura ambiente durante 1 hora. Separar los lóbulos y con la punta de un cuchillo pequeño levantar la vena grande que hay en la base del lóbulo mayor. Tirar suavemente hasta extraer todas su ramificaciones, teniendo en cuenta que en este lóbulo hay dos capas de venas superpuestas. Si se rompe alguna, retirar los restos delicadamente con la punta del cuchillo. Proceder de igual modo con el otro lóbulo que sólo tiene una capa de venas.
- Dejar el foie otra hora a temperatura ambiente.
- Mezclar los condimentos, excepto la trufa, en un cuenco. Separar los lóbulos del foie y sazonarlo por todas partes. Cortarlo en tres de forma que se ajuste lo más posible a la forma de cada cada tarro.
- Cepillar la trufa y cortarla en láminas finas. Si son trufas en conserva, cortarlas en láminas.
- Introducir el foie gras en los tarros y embutir las láminas de trufa entre el cristal y el foie. Cerrar los tarros y dejar otra hora a temperatura ambiente para que se distribuyan los sabores.
- Cubrir el fondo de una olla grande con un paño. Colocar encima los tarros y replegar un poco el paño para que no se toquen entre ellos. Cubrir con agua fría hasta 5 cm por encima de los tarros. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento dos horas. Vigilar el nivel de agua y añadir agua caliente si es necesario.
- Enfriar los tarros dentro del agua. Cuando están fríos se sacan, se secan y se guardan en lugar fresco seco y oscuro. Se conserva de tres a cuatro años, según el libro de Karmann.
Notas
Yo personalmente prefiero no guardarlo mucho. Lo dejo en la nevera unas semanas y ya está. Frío está mejor.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
