Estofado de ternera con níscalos al vino fino

Estamos en temporada de setas, y en mi casa en temporada de exámenes, lo que significa que esto es como la famosa “posada del peine”, nunca se sabe cuantos van a venir a comer ni a qué hora. En estas circunstancias, un buen estofado de ternera con níscalos es perfecto para acomodarse a ambas temporadas: está rico recalentado, ultra calentado, por la noche, al día siguiente… y encima disfrutamos de unos estupendos níscalos. Me encanta encontrármelos en la salsa y el momento es ahora.

En vez de añadirlos directamente al guiso, o saltearlos, decidí asarlos e incorporarlos en el último momento: gran hallazgo. De esta forma quedaron buenísimos, con una textura estupenda, acompañaron el guiso con su sabor a bosque sin disfrazarlo, y se integraron con la salsa (ya sabéis, recalentada cien veces) perfectamente.

La receta

Dificultad: intermedia | 3 horas [activo: 45 minutos]

Ingredientes

[seis personas] 1,2 kg de ternera en trozos para guisar • 300 g de cebolla • 1 cs de harina • 200 ml de vino fino • 30 ml de brandy • sal • pimienta negra molida • una pizca de tomillo • 6 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de perejil picado • 1 diente de ajo • 500 g de níscalos

[una persona] 200 g de ternera en trozos para guisar • 50 g de cebolla • 1 pizca de harina • 35 ml de vino fino • 1 ct de brandy • sal • pimienta negra molida • una pizca de tomillo • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de perejil picado • 1 pizca de ajo • 85 g de níscalos

Elaboración del estofado de ternera con níscalos al vino fino

1. Sazonar la carne con sal y pimienta y espolvorearla con la harina. Calentar 5 cs de aceite en una sartén y dorar los trozos de carne por tandas hasta que se doren por todas partes. Pasarlos a una cazuela.
2. Picar finamente la cebolla y dorarla en el aceite restante (añadir un poco más si hace falta). Agregar el brandy y el vino y dar un hervor. Pasarlo todo a la cazuela con la carne.
3. Añadir el tomillo y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar que cueza a fuego muy lento (prácticamente sin hervir) durante 2 o 3 horas o lo que sea necesario hasta que la carne esté tierna. Dejarla reposar al menos 30 minutos antes de servir o, mejor, toda la noche en la nevera.
4. Limpiar los níscalos y cortarlos en dos o cuatro trozos según el tamaño. Aliñarlos con 1 cs de aceite. Ponerlos extendidos en una placa de horno cubierta con papel para horno y asarlos en el horno precalentado a 200ºC durante 45-60 minutos, hasta que estén hechos y dorados.
5. Justo antes de servir, añadir los níscalos asados a la cazuela junto con el perejil picado y el diente de ajo majado o prensado.

Notas

Si no hay níscalos, se pueden utilizar otras setas de temporada.
Para la versión sin gluten: suprimid la harina o sustituidla por maicena.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]