De nuevo la foto enviada para mi colaboración con el proyecto 1080 fotos de cocina me da ocasión para un interesante post.
Cuando vi que tenía la oportunidad de contribuir con unas codornices asadas enseguida se me vino a la mente esa joya de la literatura gastronómica que es Viajes por los montes y chimeneas de Galicia. Castroviejo y Cunqueiro nos traen en él los aromas campestres y boscosos que a veces tanto echamos de menos los nativos de la ciudad. Así de bucólico, apacible y delicioso suena este festín de codornices recién cazadas:
Limpias, las rellenamos con trocitos del jamón que llevábamos para la parva meridiana, y solamente con salarla y acariciarla con un poco de zumo de limón, con manteca de cerdo fueron a la parrilla, sobre brasas lentas de toxo y xesta. A la sombra de la higuera las comimos, en el atrio de Beiral: perfumaba el mundo el aroma de aquel asado rústico.
No hay aquí hojas de vid, pero sí aparecen en circunstancias similares arropando al tordo «simplemente asado en una hoja de viña, en los días de vendimia, en el Ribero o en la orilla sagrada del Sil, o en la veneciana y coloreada marina betanceira». Qué maravilla de paisajes y aromas evocan estos textos, que no pierden su poder aun leídos cien veces: nunca me canso de recomendarlos. Son una alegría para la gastronomía y para la literatura.
Provista de estos embriagadores referentes, me dispuse a cocinar mis codornices asadas, esta vez de granja, pero en pleno verano, su temporada, y también el momento de recoger algunas hojas de parra o de vid. La receta de nuestro familiar 1080 es una receta extendidísima y de mucha tradición.
Luján y Perucho (El libro de la cocina española, 1970) incluyen las codornices asadas envueltas en hojas de vid en el recetario tradicional del País Vasco, admitiendo variantes menores procedentes de la vecina Francia. Recetas casi idénticas recogen allá por los años 30 del pasado siglo la Parabere y las hermanas Azcaray (El Amparo: sus platos clásicos), sin salir de la misma zona. Pero no cabe duda de que se trata de una preparación mucho más extendida, pues también la tenemos en Doménech (La nueva cocina elegante española, 1915), y más o menos por los mismos años iniciadores del siglo XX publica Pardo Bazán (La cocina española moderna) la misma cosa para las perdices. Dionisio Pérez- post Thebussem (Guía del buen comer español, 1929) se refiere a ellas como un plato de cazadores gaditanos. Esto, en un vistazo rápido a la biblioteca, así que no me extrañaría que hubiera muchas referencias más.
¿Ganas de probarlas? Pues venga, que todavía quedan hojas en las viñas. Aquí va la receta y las pequeñas variaciones (a cual más deliciosa) que alguno de estos autores proponen.
La receta
Dificultad: Fácil | 30 minutos [activo: 15 minutos]
Ingredientes
[4 personas]
4 codornices • 4 lonchas finas de tocino o panceta • 8 hojas de vid (o de parra, que es lo mismo) • 1 cs de mantequilla o manteca de cerdo • sal • pimienta negra molida • 4 rebanadas de pan
[una persona]
1 codorniz • 1 loncha fina de tocino o panceta • 2 hojas de vid (o de parra, que es lo mismo) • 1/2 ct de mantequilla o manteca de cerdo • sal • pimienta negra molida • 1 rebanada de pan
Elaboración de las codornices asadas en hojas de vid
- Limpiar bien las codornices por dentro y por fuera. Sazonarlas con sal y pimienta, envolverlas con las hojas de vid y el tocino. Atarlas para sujetar el envoltorio y para que las patas queden juntas y pegadas al cuerpo del ave.
- Calentar el horno a 220ºC. Colocar las codornices en una fuente metálica, si puede ser sobre una rejilla, y asarlas 15 minutos.
- Servirlas sobre rebanadas de pan frito.
Opciones interesantes
- Desglasar la rustidera una vez asadas y reservadas las perdices, poniéndola al fuego y añadiéndole 100 ml de vino rancio y 100 ml de caldo. Servir las codornices con este jugo y con unos berros. No está mal la idea que recogen Néstor Luján y Juan Perucho.
- Las hermanas Azcaray proponen multitud de acompañamientos, de los que me quedo con un asadillo de pimientos verdes y rojos.
Notas
Algunos de los autores consultados ponen la hoja dentro y el tocino fuera y otros al revés. Ya veis que yo me he decantado por la primera opción. Algunos indican que se envuelvan las codornices completamente y otros no. Algunos las ensartan en un espetón, otros las asan destapadas como indico en esta receta, otros braseadas en cazuela tapada. Así que nada, a experimentar con ellas.
Y desde luego, si tenéis la oportunidad de hacerlas en fuego de leña (idealmente, al espeto) al aire libre, en fin, yo no dudaría mucho…
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
