La caza en la cocina española
Por necesidad, la caza se practica desde los albores de la historia humana. Con el tiempo, los procedimientos rudimentarios de caza fueron sustituyéndose por medios más sofisticados y hoy día, en nuestro entorno, la caza constituye un deporte en el que lógicamente se renuncia a muchas de las ventajas que aporta la tecnología en pro del entretenimiento y, sobre todo, de la conservación de las especies cinegéticas que hasta hace bien poco han venido diezmándose por cazadores sin escrúpulos.
Históricamente se han guisado y comido especies cuyo consumo nos resulta hoy cuando menos sorprendente, como erizos (terrestres), tejones o nutrias. Álvaro Cunqueiro (Viaje por los montes y chimeneas de Galicia) nos cuenta que el tejón era un plato favorito de los vikingos, de carne “februda, militar, beligerante, heroica en fin.” Recomienda prepararlo con abundante vinagre y comerlo sólo en los tres últimos meses del año. Más nos conmueve la recomendación de cazar y degustar las simpáticas nutrias (desconocemos si en la actualidad se encuentran protegidas). Según este autor, la caza y culinaria de la nutria es de larga tradición de las abadías gasconas, aquitanas y bearnesas; y de ella sólo se comen el lomo y la cabeza, preparada como la cabeza de jabalí, y el lomo con abundantes ajos.
Dejémoslo como curiosidad, aunque lo cierto es que desde que nuestro antepasado homínido empezó a alimentarse de animales, se ha comido y se sigue comiendo de todo, ya que diversos son los gustos, y, principalmente, las circunstancias. Y, sea por gusto o por necesidad, la caza siempre ha tenido una valoración culinaria muy importante. Hay que decir no obstante que en general, las grandes piezas y mejores han estado siempre al alcance de pocos. Los venados, faisanes y otras exquisiteces eran plato de reyes, nobles y abades, lo que influye en las características de su recetario, más complicado y con ingredientes más caros que el del conejo, por ejemplo, por no irnos a recetas como la de tejones con vinagre de los vikingos. El recetario popular acoge a cualquier bicho en todas las latitudes y en cambio los aderezos son extremadamente limitados y austeros.
Clases
Hoy día existen numerosas especies cinegéticas de distinto valor gastronómico. En general se distingue entre caza mayor –ciervo o venado, gamo, corzo, jabalí, rebeco– y menor, y dentro de esta última, caza de pelo -liebre, conejo- y de pluma -toda clase de aves-. Palomas, faisanes, perdices, codornices, tórtolas, patos, tordos, becadas, etc. La observancia de los tiempos de veda hace que la caza se presente en las mesas cuando la veda se levanta. Las primicias son tórtolas y codornices y después todo lo demás.
Propiedades nutricionales de la carne de caza
La carne de caza es muy magra y baja en calorías (desde 106 por cada cien gramos de la perdiz o codorniz hasta las 158 del jabalí) y en colesterol. Una excepción la constituye la carne de pato, que aporta 232 calorías por 100 g.
La caza es además rica en sales minerales, aportando más hierro, calcio y fósforo que las carnes de matadero. Es especialmente notable el caso de la perdiz, que tiene 46 miligramos de calcio y 7,7 de hierro.
Compra de la caza
La caza menor se vende por piezas. En los puestos de caza de los mercados nos las deberían preparar en el último momento, ya que no se limpia hasta que se vaya a cocinar para evitar que se seque. Los conejos y liebres a la venta serán seguramente de monte, pero las perdices y faisanes son generalmente criados en granjas y posteriormente liberados (o no) en los cotos de caza. Conviene preguntar y hacerse con un proveedor de confianza.
En las grandes superficies se encuentran aves de caza limpias y envasadas, a veces congeladas. En general se trata de animales criados en granjas. Cuando no es así, se especifica y el precio es más alto. La caza mayor se suele encontrar troceada y envasada al vacío.
Si hay cazadores en la familia o si nos regalan algo de caza, puede congelarse una vez limpia hasta un máximo de seis meses.
Preparación de la caza. El faisandage
Para ablandar la carne de caza es costumbre dejarla en reposo varios días antes de consumirla. Este reposo o faisandage en francés, se realizaba con los animales sin eviscerar, colgándolos en lugar fresco. Llegó a alargarse hasta extremos inconcebibles, calculándose el tiempo necesario en función del grado de putrefacción de las carnes. Refranes como “La perdiz con el dedo en la nariz”, revelan la tradición al respecto.
En la actualidad, aunque nadie discute que en algunos casos es absolutamente necesario un tiempo de reposo que ablande la carne, este reposo se hace con las piezas evisceradas y en el frigorífico y su duración se ha reducido muchísimo. El máximo será de una semana para el jabalí, y en los demás casos, de dos a cuatro días. Las aves pequeñas se pueden consumir recién cazadas. La carne de caza mayor y a veces la liebre, suele someterse además a un adobo con vino o vinagre y distintos elementos aromáticos (verduras, hierbas y especias) que contribuyen a ablandarla aún más, .
Utilización en la cocina
La caza constituye en todo caso un reto culinario, ya que son carnes generalmente duras y difíciles de preparar, pero que poseen una riqueza aromática y de sabor incomparable que el cocinero debe saber resaltar. Brillat Savarin alababa sus cualidades de alimento sano, cálido, sabroso, de gusto fuerte y de digestión fácil, pero también señalaba que tales cualidades dependen en gran parte de quien la guise:
“Échese en un puchero sal, agua y un pedazo de vaca y se obtendrá carne cocida y caldo. Póngase en sustitución de la vaca jabalí o venado, y lo que resulte será malo (…) Mas bajo la dirección de un cocinero instruido, recibe la caza gran número de modificaciones y transformaciones ingeniosas y forma la mayor parte de los platos de gusto fuerte que constituyen la cocina trascendental”.
La caza, si se trata de piezas jóvenes se puede preparar asada o a la parrilla, siempre albardada o mechada, según el tamaño, para evitar que se reseque.
En todos los casos les van bien los guisos y estofados. Las carnes más duras se pueden emplear en terrinas, pasteles y patés. Existen multitud de preparaciones clásicas, tanto populares (escabeches, estofados, pepitorias…) como de alta cocina (liebre a la royale, salmis…)
En cuanto a guarniciones, además de las patatas paja, a la inglesa, o gratinadas, es tradicional acompañar la caza con productos del bosque como setas o castañas y con productos de temporada como la lombarda. También es clásica la combinación con frutas que ofrecen un contrapunto dulce muy adecuado: manzanas, membrillos, arándanos, y frutos secos como orejones, nueces, castañas o piñones.
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