Aunque en los estantes de los supermercados veo espárragos verdes todo el año, ahora es su tiempo y a él me ciño para disfrutar de verdad sus mejores recetas. La primavera nos inunda de verde y de brotes, que es lo que son los espárragos, ni más ni menos.
A riesgo de caer en la cursilada, no me he resistido a poneros algunas fotos primaverales cazadas por el campo antes de degustar este estupendo arroz. El ambiente floral y festivo casa perfectamente con la explosión de sabor de esta receta. Los espárragos verdes son poderosos, hacen frente con valentía a los carabineros, pero no los doblegan, sobre todo si el caldo se hace con cariño. El equilibrio marítimo-vegetal es perfecto y evoca el colorido verdiazul de la estación. ¿Qué más se puede pedir?
La receta
Ingredientes
[cuatro personas]
300 g de arroz de grano medio • 8 carabineros • 12 espárragos verdes • 4 ajos tiernos • 1 cebolla mediana • 1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo • 1 diente de ajo • hebras de azafrán • aceite de oliva virgen extra • 1 litro de agua
Elaboración del arroz cremoso de espárragos y carabineros
- Pelar los carabineros en crudo. Poner dos cucharadas de aceite en una cazuela y añadir las cabezas y las pieles de los carabineros troceadas. Dar un golpe al diente de ajo para quebrarlo un poco y que salga el aroma y añadirlo también. Rehogar brevemente y añadir el agua, unas hebras de azafrán, sal, y dejar cocer destapado a fuego lento durante 20 minutos.
- Colar aplastando bien para que pase todo el jugo. Probarlo y rectificar de sal. Reservar este caldo.
- En un cazo grande o en una sartén honda, poner tres cucharadas de aceite. Añadir la cebolla y los pimientos y sofreír hasta que estén bien hechos y comiencen a dorarse. Añadir los ajetes y los espárragos troceados (reservando alguna punta para adornar) y seguir rehogando unos minutos.
- Trocear los cuerpos de los carabineros, dejando alguno entero, para adornar. Saltear ligeramente en el mismo cazo los carabineros enteros y las puntas reservadas, retirarlos y reservarlos.
- Incorporar el resto de los carabineros troceados y el arroz y rehogar hasta que se impregnen bien del sofrito.
- Añadir el caldo caliente cucharón a cucharón según el arroz lo vaya necesitando para que tenga siempre líquido en el que cocer, pero sin que sobre. Remover suavemente con cuchara de madera durante toda la cocción.
- A los 18 minutos, el arroz estará entero pero hecho, e inmerso en un jugo cremoso, no caldoso.
- Servir recién hecho, adornado con las puntas de espárrago y los carabineros reservados.
Notas
La cantidad de agua es aproximada. No es necesario añadir todo el caldo, y si falta un poco, se completa con agua o con caldo de pescado si hay a mano.
Este arroz se puede hacer también con gambas o con otros mariscos, pero los carabineros son especialmente sabrosos.
Me cuentan que hace años los carabineros eran un marisco muy poco apreciado, ya que se consideraba basto. ¡Quién lo diría ahora, con los precios que tienen! A mí personalmente me encantan.
* Gracias a Iso00 por las fotos del cerastium y el diente de león.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
