La cocina del queso
Aunque el queso no requiere ninguna preparación para poder degustarse, es cierto que tiene una rica tradición culinaria, sobre todo como condimento. Las recetas en las que interviene como elemento principal (fondue, welsh rarebit, raclette o, en España, el queso frito) son escasas. Sin embargo siempre se ha utilizado para aderezar otros platos dependiendo de sus características, consistencia, aroma, etc.
Aunque pensados para ser comidos en su estado original, los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura cremosa muy interesante. Para calentarlos hay que tomar alguna precaución, ya que un calentamiento demasiado rápido o excesivo puede cortarlos: se separa la grasa de las proteínas quedando una masa correosa y grasienta.
Dada la enorme variedad de quesos, su utilización en la cocina también lo es:
Servidos tal cual, los quesos se usan como aperitivo o postre, bien presentados individualmente bien en forma de tabla. Para aperitivos o meriendas pueden presentarse en canapés o como relleno de tartaletas. Los quesos blandos pueden mezclarse con otros ingredientes como hierbas aromáticas, o especias, frutos secos e incluso conservas de pescado (quesos frescos). Los quesos fuertes pueden mezclarse con mantequilla o nata para suavizarlos. También les van bien los frutos secos e incluso se les puede añadir en ocasiones vino blanco siempre teniendo en cuenta que los respectivos aromas armonicen bien.
Las riquísimas croquetas de queso pueden hacerse bien con queso duro y sabroso rallado o con una pequeña cantidad de de queso azul que se añaden cuando la bechamel está casi hecha dejando que se fundan bien.
Los quesos duros van muy bien en ensaladas. Por ejemplo el parmesano, en virutas o rallado como en la famosa ensalada César. También son muy ricos en ensaladas los quesos frescos como el mozzarella, el feta griego o los de cabra, que pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la ensalada. La salsa de roquefort u otros quesos azules para ensaladas es tan popular que se vende embotellada. Las endibias con roquefort son un clásico.
En cuanto a las sopas, el queso sirve para dar un toque especial a las cremas de verduras, y es insustituible en sopas tan famosas como la sopa de cebolla gratinada o la “zuppa pavese”.
El queso combina especialmente bien con verduras como la coliflor, apio, patatas, calabacines, pimientos o berenjenas en cuyos rellenos y aderezos aparecen quesos de todas clases con mucha frecuencia.
Es ingrediente principal o aditamento de mousses, soufflés, flanes y pasteles salados, empanadas y empanadillas de todo tipo. Los platos italianos de pasta son impensables sin queso parmesano, así como los “risottos”, empezando por el conocido risotto a la milanesa.
Acompaña perfectamente carnes y pescados, como ingrediente de rellenos o salsas. Aunque hoy día se ven “carpaccios” de casi todo, el original constaba de finas lonchas de carne de buey cruda aderezada y adornada con virutas de parmesano.
En la cocina dulce no falta en tartas, flanes, mousses, helados y pasteles y no sólo se utilizan quesos frescos sino también curados e incluso azules que hacen una mezcla estupenda con los sabores dulces.
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