Algunos datos
Su nombre técnico es “Loligo vulgaris”. El calamar se conoce también como chipirón, lula, magano…según los lugares.
En el Mediterráneo son conocidos desde la Antigüedad, sin embargo, en otros lugares, si exceptuamos Japón, son poco apreciados.
Propiedades
Aportan proteínas y minerales, fundamentalmente potasio, sodio, fósforo, calcio y hierro. También contienen vitamina A y sólo 82 calorías por cada 100 gramos.
Clases
Existen más de trescientas variedades de calamar, incluidas las gigantes. Todos tienen en común la existencia de tinta que les sirve para ocultarse.
Los que habitualmente consumimos reciben diversos nombres según el tamaño. El calamar puede medir hasta treinta centímetros, mientras que los chipirones se quedarán en 10 o 12. Lo mismo sucede con los chopitos o “puntillas”, apenas de unos 2 centímetros.
El volador, o pota, es ya otra especie, más grande y duro, indicado para preparar guisado.
Compra
Aunque se puede encontrar todo el año, fuera de los meses de verano será probablemente congelado, ya que proviene de zonas alejadas de las costas españolas. Es preferible consumirlo en estas fechas y a ser posible de anzuelo, ya que no es maltratado y conserva intacta su textura.
Nos fijaremos en la piel, que no esté dañada; y en el color, teniendo en cuenta que el calamar fresco es más rojizo y con el tiempo la piel se vuelve más rosada. Por supuesto, se debe consumir el día de la compra.
Si se desea congelarlos, lo menos malo sería guisarlos antes (algún guiso de salsa), pero lo mejor, si tenemos un buen calamar, es comerlo enseguida y no esperar. A veces se aconseja, en el caso de calamares muy frescos y duros, de anzuelo, congelarlos unas horas para ablandarlos (como a los pulpos).
Preparación
Los calamares se lavan con agua fría y se limpian tirando de los tentáculos para sacar las tripas. Se les retira con cuidado la bolsa de tinta que es una bolsita alargada, plateada y negra y se deja en una taza hasta que se vaya a utilizar. La tinta es venenosa en crudo, pero sus efectos nocivos desaparecen al calentarse. Para usar la tinta, se moja con un poco de agua y se aplasta para aprovecharla bien. A continuación se pone en un colador directamente sobre la cazuela y se sigue aplastando hasta que pase todo el líquido. Los calamares, una vez limpios, se trocean en rectángulos o en rodajas, o bien se dejan enteros si son para rellenar o pequeños.
Normalmente la tela que los recubre se retira, aunque si la dejamos veremos que no pasa nada, solo que la receta gana en sabor (y a veces, en aspecto).
Utilización en la cocina
Los usos en cocina son innumerables. Fritos, a la romana, a la parrilla, en revueltos, arroces, guisos, rellenos de mil maneras, y como no, en la preparación por excelencia: guisados en su propia tinta, plato de misterioso origen y uno de los pocos de color negro que se conocen.
En la cocción de los calamares hay una regla de oro: deben cocer o muy poco tiempo (fritos, a la plancha) o mucho (guisados), los tiempos intermedios nos dan como resultado unos calamares correosos e incomestibles.
Recetas con calamares y chipirones
Calamar relleno de setas en salsa verde
Calamares en su tinta con arroz de cebolletas
Calamares salteados con habitas
Chipirones encebollados
