El Wagyu se ha convertido en la carne más codiciada de la alta cocina gracias a la dedicación con la que se ha criado en Japón durante siglos. El término “Wagyu” significa literalmente “vaca japonesa” y, a lo largo del tiempo, se ha consolidado como sinónimo de máxima calidad. Sin embargo, ante la gran diversidad de clasificaciones, procedencias y precios, elegir el Wagyu adecuado puede resultar todo un desafío. Con estos consejos, no tendrás dudas al comprar Wagyu, podrás comprender sus particularidades y tomar una decisión informada a la hora de comprarlo.
El legado de las razas japonesas
Bajo el término Wagyu se agrupan cuatro razas bovinas: Japanese Black (Kuroge), Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Mukaku) y Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku). De todas ellas, la Japanese Black es la más popular y representa cerca del 90% de la producción de Wagyu en Japón. La principal característica que hace destacar a esta carne es su llamativo marmoleo o grasa intramuscular, que aporta un sabor pleno y una textura excepcionalmente tierna.
Identificando la autenticidad
La reputación del Wagyu auténtico ha propiciado la aparición de imitaciones que buscan aprovecharse de su alto valor en el mercado. Si quieres asegurarte de adquirir un Wagyu genuino, es fundamental buscar un certificado de origen que acredite su linaje y procedencia. En Japón, cada pieza de Wagyu suele ir asociada a un documento con la identificación completa del animal. Además, el grado de marmoleo se mide mediante el sistema BMS, que va del 1 al 12 y describe la finura y distribución de la grasa. Un puntaje elevado indica una calidad insuperable.
Dónde comprar y consideraciones
Elegir un proveedor de confianza es tan importante como el tipo de carne que vayas a adquirir. En carnicerías de renombre o establecimientos especializados sabrán orientarte sobre las condiciones de crianza y la trazabilidad de cada corte. También conviene plantearse para qué receta usarás la carne: cortes como el ribeye, el lomo o el solomillo lucen en preparaciones sencillas que resaltan la personalidad del Wagyu, mientras que otros cortes menos convencionales pueden ser ideales para platos más elaborados y, en ocasiones, resultan más económicos.
Almacenamiento y valor en el mercado
Los precios del Wagyu fluctúan de forma significativa dependiendo del grado de marmoleo, el origen y el corte específico. El Wagyu japonés A5, por ejemplo, puede alcanzar varios cientos de dólares por kilo, aunque existen alternativas más asequibles procedentes de regiones como Australia o Estados Unidos, manteniendo un nivel de calidad notable. A la hora de conservarlo, se recomienda mantenerlo a la temperatura adecuada y consumirlo en un plazo razonable para no perder sus atributos esenciales.
Por qué vale la pena apostar por Wagyu
La primera vez que pruebas Wagyu notas de inmediato su intensa untuosidad y la profundidad de sabores que lo han convertido en leyenda. No se trata solo de la terneza, sino de cómo cada bocado deslumbra el paladar con matices que difícilmente encuentras en otras carnes. Si además cuentas con un productor o distribuidor que asegure la calidad y el linaje de cada corte, la inversión se traduce en una auténtica experiencia gourmet que eleva cualquier comida a un nivel inolvidable.
