Aquí va una técnica básica y que os será útil para estas fiestas y en general: cómo hacer un buen jugo de carne. Mutatis mutandis, podéis hacerlo igual para aves, como veis en este pavo. Saber hacer el jugo de carne os garantiza que siempre tendréis unas salsas de las de quitarse el sombrero, salsas “chef”.
Si os sale mucho, congelad parte. Yo normalmente, separo lo que necesito y el resto, una vez frío y sin espesarlo con nada, lo congelo en vasos de plástico bien envueltos en film. Una vez congelados se pueden meter en una bolsa y hacer sitio en el congelador.
Con las cantidades indicadas sale más o menos un litro.
La receta
Dificultad: media | 3 horas [activo: 1 hora]
Ingredientes
2 l de fondo o caldo oscuro de ternera • 100 ml de brandy o coñac • 200 ml de vino (el tipo depende de la salsa deseada: ver notas) • 750 g de recortes de la carne que se va a servir o en su defecto, carne de segunda cortada en trozos pequeños • 300 g de huesos de vacuno • 300 g de verduras (zanahoria, cebolla) picadas • 1 cs de aceite de oliva • sal y pimienta
Elaboración del jugo de carne
- Sofreír todos los ingredientes con el aceite en una olla hasta que tomen un buen color dorado.
- Añadir el caldo o fondo oscuro, el licor y el vino. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 2 horas a fuego muy lento.
- Colar el jugo resultante y pasarlo a un cazo limpio. Llevar a ebullición y cocer unos minutos espumando hasta eliminar las impurezas y grasa lo mejor posible.
- Si está muy claro, será necesario espesarlo:
a) Con 20 g de maicena disuelta en un poco de agua o caldo fríos. Se añade fuera del fuego, se mezcla bien y se cuece hasta que espese y vuelva a estar transparente.
b) Con mantequilla amasada. Se mezcla 1 ct de harina con igual cantidad de mantequilla fría y se amasa. Se añade a la salsa caliente, pero sin hervir, a trocitos. cuando todo esté bien disuelto, se calienta suavemente hasta que espese.
c) Por reducción: cocer hasta que se reduzca y se vaya espesando hasta quedar con la textura requerida. Si la salsa es para mucha gente no lo aconsejo, pues se queda en nada. Si se va a utilizar este sistema es preciso tener mucho cuidado con la sal, poner nada o muy poca al principio, para que no quede demasiado salado al concentrarse.
Probar y sazonar con sal y pimienta si es necesario.
Notas
Para aromatizar las salsas de carne van bien los vinos tintos, el oporto y los vinos generosos como los de Jerez, elegid el que mejor os parezca según la carne que vais a servir y las circunstancias.
El fondo o caldo oscuro de carne se consigue tostando los ingredientes del caldo (carne, huesos, cebolla, apio, zanahoria, tomate, puerro…) en el horno antes de cocerlos como para un caldo normal. Es conveniente cocerlo durante unas 4 horas en olla normal a fuego lento, o bien 2 horas en la olla a presión. Si se va a usar para salsas, hay que desgrasarlo y espumarlo bien para que esté lo más limpio posible. En este post tenéis la receta para hacer un buen caldo.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
