Desde que vi esta receta de jamón al horno de Miriam (El Invitado de Invierno), tenía en la cabeza hacer algo parecido. Luego no me salió muy parecido, pero sí muy rico…
El jamón propiamente dicho es la pata trasera del cerdo, pero cuando encontré en el mercado este trozo de paleta (pata delantera) con su piel me pareció indicadísimo. La carne de cerdo es especialmente buena para experimentar con especias y frutas, siempre pensando en la cocina centroeuropea más que en la española, que no es muy dada a ese tipo de combinaciones en la actualidad. En cambio, si acudimos al recetario histórico, veremos como en la cocina del renacimiento, y durante bastante tiempo después, las frutas y “todas las especias” acompañaban los guisos con la mayor generosidad. Unas peras maduras me parecieron un complemento aromático excelente, y junto con el anís estrellado, el cardamomo y la mostaza dieron como resultado una salsa deliciosa. No caramelicé la corteza como había hecho Miriam, porque con los ingredientes de esta salsa me parecía que podía quedar un poco empalagosa. Pero si os apetece caramelizar, mirad las notas y adelante con ello.
El jamón asado es una receta estupenda para invitados, queda de maravilla, no da mucho trabajo y encima es barato. La paleta que compré para este plato estaba a menos de 3 € el kg. Y para que nada falte, hoy además viene con consejo de experto para elegir el vino.
La receta
Dificultad: fácil | 3 horas 15 minutos [activo: 15 minutos]
Ingredientes
[ocho – diez personas] 1 pieza de paleta de cerdo con hueso y corteza de 3 kg • 2 cebollas • 2 peras • 1 cs de mantequilla • 1 cs de aceite de girasol • 2 flores de anís estrellado • 1 ct de mostaza en grano • 1 ct de cardamomo en vaina • 1/2 ct de pimienta en grano • sal • 50 ml de aguardiente de pera o brandy[una persona] Esta receta es para hacerla un día que invitéis a mucha gente.
Elaboración del jamón al horno con peras
- Remojar la piel del jamón 1 minuto en agua hirviendo. Procurar que solo se moje la corteza y no la carne. Secarla bien y cortar la corteza en tiras o rombos con un cuchillo afilado.
- Untar una fuente de asar con la mantequilla, Poner encima el cerdo con las cebollas cortadas en tiras alrededor. Lavar y quitar el corazón las peras y cortarlas a lo largo en rodajas de un dedo de grueso. Colocarlas también en la fuente.
- Regar todo con el aceite de girasol y sazonar con sal y las especias.
- Introducir en el horno precalentado a 170ºC durante 3 horas, regando de vez en cuando con el jugo que suelte.
- Una hora antes de terminar la cocción, regar con el brandy o el aguardiente de pera.
- Antes de servirlo, dejar que repose 15 minutos fuera del horno tapado con papel de aluminio.
Notas
Utilizad una fuente de horno gruesa: de cerámica o barro, o como he hecho yo en este caso, de hierro fundido. (En realidad es una plancha que como plancha era un verdadero desastre y la reciclé para el horno)
El remojo previo de la piel del cerdo sirve para ablandarla y que se pueda cortar mejor. Me gustan más las tiras que los rombos, porque luego se cortan muy bien las lonchas y queda cada una con su corteza puesta.
Para caramelizar la corteza, mezclar el brandy o el aguardiente con una cucharada de azúcar moreno antes de añadirlo. No olvidar regar con mucha frecuencia después.
Si no tenéis mostaza en grano, no la sustituyáis por mostaza normal, ya que lleva vinagre y el sabor cambia.
