Esta vez no se trata de ponerse a ahumar el pescado con humo de verdad -cosa que creo que no es tan difícil, por otra parte, y que ya intentaré- , sino de usar sal ahumada para lograr un salmón aromatizado. El salmón se preparara estilo gravlax, pero en lugar de eneldo se pone un poco de sal ahumada y ya está. Venden sales especiales para ahumar, pero yo he utilizado una de la marca ONENA que me parece estupenda. Como es muy fuerte, hay que mezclarla con más sal para la receta. Esto permite jugar con las cantidades para hacer el salmón a nuestro gusto.
Y por supuesto, con este sistema, se puede “ahumar” lo que nos dé la gana: atún, bacalao, pato, pollo…
Una vez hecho el salmón, puedes comértelo tal cual o usarlo en cualquier receta. De momento, corté una parte en cubos y lo serví con una crema de queso fresco y pepino. Muy bueno… Receta de salmón con crema de queso y pepino.
La receta
Ingredientes
[para 1 kg de salmón ahumado]
1.250 g de salmón fresco • 350 g de sal gorda de la de cocinar a la sal • 50 g de azúcar • 1 g de sal ahumada ONENA
Elaboración del salmón ahumado casero
- Preparar el salmón en dos lomos sin espinas dejando la piel. Congelar al menos 48 horas a -24ºC
- Descongelar el salmón en la nevera. Esta operación de congelado-descongelado se hace simplemente por seguridad, no es necesaria para la receta, especialmente si se va a congelar después para conservarlo.
- Mezclar las dos sales con el azúcar. Poner uno de los lomos del salmón sobre la piel y cubrir la parte de la carne con la mezcla de sales y azúcar. Tapar con el otro lomo dejando la piel hacia afuera. Envolverlo con papel de aluminio y colocarlo en una fuente de cerámica o vidrio. Poner un plato u otra fuente encima y un peso de un kilo (un brik de leche por ejemplo).
- Dejarlo en la nevera 36-60 horas. Cada 12 horas se retira el líquido que va soltando y se le da la vuelta.
- Trancurrido este tiempo, se abre el papel y se prueba. Si está bien, se limpia perfectamente de los restos de sal con papel de cocina. Si es necesario se lava al grifo -un chorro fino de agua fría- con cuidado para no estropear el salmón. No conviene sumergirlo ni empaparlo. Después se seca completamente con más papel de cocina.
- Se puede conservar en aceite en el nevera o congelándolo otra vez.
Notas
Los tiempos de reposo de esta receta dependen estrechamente del grosor de la pieza de salmón. Desde día y medio hasta cinco días las piezas muy gruesas. El de la foto era un trozo más ancho que largo de 1,250 kg y estuvo 48 horas para un resultado muy suave.
Venden sales especiales para ahumar que no es necesario mezclar. Yo lo he hecho con la sal ONENA que es buenísima y da un estupendo sabor. 1 gramo basta para un kilo de pescado, pero es necesario mezclarla con más sal.
La cantidad de azúcar y de sal ahumada pueden variarse al gusto.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
