Historia
El nombre de yogur procede de la palabra turca “yogurut”, pero aunque en Europa se difundiera a través de los pueblos nómadas asiáticos, la leche fermentada ya era conocida por los griegos.
Los antiguos romanos consumían ampliamente la denominada “oxygala” ( leche fermentada con plantas aromáticas) como bebida y como ingrediente de otras preparaciones.
El yogur consiste simplemente en leche solidificada o coagulada por fermentación láctica. Para ello hacen falta dos clases de bacterias bajo cuyos efectos la lactosa se transforma en ácido láctico y este a su vez coagula la caseína de la leche. Para que las bacterias se desarrollen hace falta además un calor suave.
Propiedades nutricionales
El yogur tiene prácticamente todas las propiedades de la leche, con la ventaja de ser mucho más digestible. Su aporte de microorganismos y bacterias lácteas combate las alteraciones gástricas y regula la flora intestinal.
Es importante su aporte de calcio: 180 mg. Sólo tiene 82 calorías por cada 100 gramos y si es desnatado, 42.
Compra y conservación
Existen muchísimas variedades de yogur en el comercio, solo, mezclado con otros ingredientes, desnatado, aromatizado… Como sobre gustos no hay nada escrito, compraremos cada cual el que más nos guste o el que más se acomode a la receta, si es que lo vamos a usar en la cocina. Un único consejo, ya que se trata de un producto tan sano y digestivo, sería el de procurar comprar aquellos yogures que tengan sólo ingredientes naturales.
Hacer yogur casero
Calentar la leche a 46º. Añadir: 1 yogur (125 ml.) y 3 cucharadas soperas de leche en polvo por cada litro de leche. Mezclar bien, colocar en tarros muy limpios y mantener tapados a una temperatura de 18º. Si se va a hacer yogur muchas veces, lo mejor es comprar una yogurtera, aparato sencillo que nos garantiza el mantenimiento de la temperatura adecuada. Cuanto más tiempo lo dejemos fermentar, más ácido se pondrá. Lo normal son unas 6 u 8 horas.
El yogur en la cocina
El yogur es un ingrediente estrella de la cocina oriental, especialmente de la cocina india y del medio oriente. En la India se utiliza como postre y bebida además de servir de adobo para las carnes asadas en el horno “tandoori” (horno de barro tradicional). En Turquía y Oriente Medio se usa en salsas, sopas y para beber.
En general puede sustituir en muchas recetas a la leche o a la nata líquida, teniendo en cuenta que esta última generalmente contiene estabilizantes (se puede hervir sin que se corte) y el yogur no.
En repostería se utiliza en bizcochos (Integral con nueces, y bizcocho de genovesa), mousses y helados (de frambuesa, de leche merengada).
Salsas: con él se elaboran salsas tanto dulces como saladas. Mezclado con la vinagreta, o simplemente con zumos de fruta, mostaza o hierbas es un buen aderezo para ensaladas. Añadir un yogur a la mayonesa no es sólo un truco para ahorrar calorías, ya que esta mayonesa más suave y con un punto ácido combina mejor con algunas ensaladas.
