Tempura de alcachofas con vinagreta de café y naranja

Vuelvo al Japón, pero esta vez me va a tener que perdonar mi amigo el señor Dekura (ver la receta de yakitori). Porque he metido en tempura unas alcachofas, vegetal profundamente mediterráneo que no veo por ninguna parte en los recetarios japoneses. Y para terminar de saltármelo todo a la torera (o a la samurai), las he frito en aceite de oliva virgen extra, “como está mandao”. Al fin al cabo las alcachofas rebozadas son algo de toda la vida y los fritos el eje de la vinculación gastronómica hispano-japonesa. Por último, las he acompañado con una vinagreta con más aceite del bueno –faltaría más–, pizca de naranja (bueno, las naranjas vinieron de Oriente, ¿no?), y un poco de café, ingrediente este último que no puedo justificar en modo alguno.

Sin embargo hay algo que lo justifica todo: el resultado es buenísimo, una combinación de dulces y amargos estupenda. Y en cuanto a otros aspectos de la receta, en fin, no me quiero meter en texturas, a ver si vais a pensaros que me estoy corrompiendo o, ejem, que me he pasado al lado oscuro. Esto es, que me voy a poner a hacer recetas que no hay quien las entienda. Así que sólo os diré lo que ya sabéis: “la textura de la tempura” es excelente en cualquier caso, y en este también.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas] 8 alcachofas • 1 taza de harina • 1 taza de agua fría • 1 yema • aceite de oliva para freír
Vinagreta: 4 cs de aceite de oliva • 1 cs de vinagre de jerez • 1 cs de café (ya hecho) • 1 ct de azúcar • 1 pizca de sal • 1 pizca de ralladura de naranja

Elaboración de la tempura de alcachofas con vinagreta de café y naranja

1. Preparar las alcachofas: cortar casi todo el tallo, pelar las hojas exteriores hasta que empiecen a aparecer las más tiernas. Cortar el tercio superior de la alcachofa y a continuación volverla a cortar en cuatro a lo largo. Durante esta operación tendremos al fuego una gran olla con agua hirviendo y con sal. Según vamos cortando las alcahofas las vamos echando a la olla. Con esto evitaremos que se pongan negras sin necesidad de añadir limón ni ningún otro sabor extraño.
2. A los 20 minutos más o menos, estarán ya cocidas. Se sacan y se escurren en un colador.
3. Preparar la masa de tempura: mezclar la harina, el agua y la yema hasta que no quede ningún grumo.
4. Freír las alcachofas en abundante aceite caliente. Justo antes de incorporar las alcachofas a la sartén se sumergen en la masa de tempura. No importa que queden “flecos”.
5. Preparar la vinagreta de café y naranja: poner al fuego un cazo con el azúcar, el café y el vinagre. Cocerlo un momento a fuego suave hasta que se reduzca y quede como un jarabe. Añadir el aceite y la ralladura de naranja y una pizca de sal. Batir ligeramente para que la vinagreta quede un poco emulsionada.
6. Servir las alcachofas inmediatamente con la vinagreta.

Notas

La clave de este plato es freír poco tiempo en aceite muy caliente. Las alcachofas quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro, como debe ser.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]