Crêpes

Historia

La palabra francesa “crêpe” deriva de al latina “crispus”, que significa rizado o crespo. Tienen una gran tradición en la cocina popular francesa. Son un postre de cuaresma y hay dos fechas tradicionales para su degustación: la Candelaria y el martes de Carnaval. Aunque se haya atribuido su invención a Escoffier, lo cierto es que su origen es muy antiguo y parece ser que los romanos ya elaboraban unas obleas de borde rizado.

Como corresponde a preparación tan antigua, las variantes son muchas, tanto dulces como saladas.

Las filloas por su parte son muy antiguas en la cocina gallega y curiosamente, también son típicas de la Candelaria y el martes de Carnaval. También tienen muchas variantes aunque tradicionalmente siempre eran dulces. Actualmente en cambio se pueden encontrar con rellenos salados, como marisco y otros.

Ingredientes

Ambas consisten en unas tortas muy, muy finas, hechas básicamente de harina, leche y huevos. Pueden llevar distintos aromatizantes como azahar, corteza de limón, licores etc. Las filloas llevan en ocasiones caldo en lugar de leche y a veces se les añade un cacito de sangre de cerdo, procedente de la matanza.

Pueden servirse solas simplemente con azúcar o con un relleno, dulce o salado. Las filloas de sangre nunca se rellenan y en la montaña gallega la costumbre es endulzar las filloas con miel y en lugar de azúcar.

Elaboración de las crêpes y filloas

Los ingredientes de la masa se mezclan cuidadosamente en un bol hasta conseguir una masa fina con la consistencia aproximada de la nata líquida.

Es indispensable un tiempo de reposo de dos horas si queréis que queden bien finas, ya que una masa sin reposar no se extiende igual de bien en la sartén.

Esta pasta se cocina a fuego muy vivo en una sartén pintada con mantequilla para las crêpes, o con mantequilla, tocino o manteca de cerdo para las filloas.

Crêpes

Aquí tenéis la receta básica para crêpes y filloas.

Una vez frías se pueden guardar en la nevera e incluso congelarse.

Para servir

Recién hechas y simplemente con azúcar están muy buenas, pero si queréis algo más elaborado, la cantidad de posibilidades es muy grande:

  • Espolvorear con azúcar glas y gratinar para que se glaseen
  • Flambearlas con algún licor, como Grand Marnier o coñac (las famosas crêpes Suzette llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coñac).
  • Rellenas de mermelada, frutas, nata, cremas (pastelera y de todo tipo).
  • Soufflés: rellenas de masa de soufflé se cierran y se introducen en el horno hasta que el relleno se hincha.
  • Acompañadas de jarabes de frutas, chocolate, etc.
  • Rellenos salados a base de verduras, carne o pescados, que suelen ir ligados con nata o bechamel.
  • El relleno que os pida vuestra fantasía…

Cómo variar la masa de las crêpes

La masa básica de las crêpes se puede variar añadiendo otros ingredientes como cacao o café soluble (con dos o tres cucharadas basta) para hacer unas crêpes de chocolate o moka.

En el caso de crêpes saladas se pueden añadir hierbas o verduras picadas o en puré (por ejemplo dos o tres cucharadas de puré de espinacas) para hacer unas crêpes muy originales.

entrada revisada el:15 02 2013
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