Los que no estéis muy familiarizados con el mundo de las setas no tendréis –como no la tenía yo– ni idea de lo que son los marzuelos. Pero resulta que me han abierto una frutería cerca que cada dos por tres tiene setas nuevas. Y yo, claro, no me puedo resistir. Tengo que probarlas. Ahora sí puedo decir que son una seta de finales de invierno y primavera (lo de marzuelo no engaña…), que se llama técnicamente Hygrophorus marzuolus, y que crece en bosques mixtos o pinares. Lo del nombre técnico no es mera curiosidad, en el caso de las setas es bastante importante para saber de cual estamos hablando en cada caso. Los marzuelos son la primera seta de primavera que aparece. A partir de ahora, si mi frutería nueva sigue portándose, tendré ocasión de ir cocinando y comentando otras variedades.
Estos marzuelos me parecieron una buena seta, pero en mi opinión, no tienen la calidad en textura y aroma de otras setas como los boletus. Soltaron muchísima agua y se me quedaron en nada, cosa que con unos buenos boletus no pasa jamás. Pero es que yo soy “muy de boletus”. Quizá algún aficionado y conocedor de los marzuelos estará en desacuerdo con esta opinión.
Para prepararlos pensé en combinarlos con otro producto en plena temporada: los espárragos verdes. Es cierto que los tenemos todo el año, pero ahora es cuando se encuentran más frescos y mejores.
La picada de avellanas, ajo y vinagre le da un punto muy alegre al plato.
La receta
Dificultad: media | 30 minutos [activo: 30 minutos]
Ingredientes
[cuatro personas]
2 manojos de espárragos verdes no muy gruesos • 6 marzuelos grandes • 2 patatas pequeñas • 2 dientes de ajo • 8 avellanas tostadas • 6 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de vinagre balsámico • sal
[una persona]
1/2 manojo de espárragos • 1 marzuelo grande • 1/2 patata pequeña • 1/2 diente de ajo • 2 avellanas tostadas • 1,5 cs de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de vinagre balsámico • sal
Elaboración del salteado de marzuelos y espárragos
- Limpiar las setas y cortarlas en láminas.
- Pelar las patatas, cortarlas en láminas de 2 o 3 mm y hacerlas 10 minutos al vapor. Reservarlas.
- Cortar la parte dura de los espárragos y partirlos a su vez en trozos de 2 o 3 cm. Lavarlos y blanquearlos 1 minuto en abundante agua hirviendo. Escurrir y reservar.
- Saltear las setas en una sartén con parte del aceite hasta que pierdan el agua. Añadir el resto del aceite y los espárragos y continuar salteando dos o tres minutos más.
- Moler las avellanas junto con los ajos en el mortero, agregar el vinagre y añadir todo a la sartén.
- Por último, añadir las patatas y remover con cuidado para que no se rompan.
- Servir caliente.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
