La receta
Ingredientes
1 pieza de cadera o lomo de ternera o buey de 2 kg por lo menos • aceite de oliva v.e. • sal y pimienta
Salsa: 1 ct de harina • 20 ml de jerez seco • 20 ml de coñac • 200 ml de caldo de carne oscuro • sal y pimienta • 1 ct de mantequilla
Elaboración del roast-beef/
- Encender el horno a 210ºC.
- Atar la carne con un bramante para que tenga buena forma y untarla ligeramente de aceite. Colocarla en una fuente de asar metálica si es posible sobre una rejilla.
- Introducir en el horno precalentado durante 15-20 minutos o hasta que esté bien dorada. Sazonarla entonces con pimienta negra recién molida.
- Reducir la temperatura a 180ºC y seguir asando durante 35 /40 / 45 minutos por kilo según el punto final deseado: poco hecho, al punto, muy hecho. Siempre 35 minutos por kilo si se va a servir frío. Si la pieza pesa más de 2,5 kilos y es alargada, se calcula como para 2,5 kilos. Si se trata de una pieza muy gruesa, habrá que calcular de 10 a 15 minutos más por cada kilo que exceda los 2,5.
- Transcurrido el tiempo calculado para nuestro roast-beef, se saca del horno, se sazona con sal, se cubre con un papel de aluminio y se deja reposar 15-20 minutos antes de trinchar.
- Salsa: Mientras reposa la carne se retira casi toda la grasa de la fuente de asar, dejando un par de cucharadas y todo el jugo en la fuente. Se pone al fuego y se añade la harina. Rehogar 2 minutos y añadir el vino, el coñac y el caldo. Cocer suevemente 10 minutos, sazonar y colar. Terminar añadiendo la mantequilla fuera del fuego.
Notas
El tiempo de reposo antes de trinchar la carne es indispensable. Si no se respeta, la carne estará dura y correosa. Las mejores piezas son las de lomo, ya que están recubiertas de grasa y esto hace que queden más jugosas. Una buena pieza de cadera, como el centro de babilla, también quedará muy bien. La de de la foto es un cantero de cadera que sale magnífico así a pesar de no tener grasa, ya que es una carne muy tierna.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
