Una salsa especial para un pescado que lo aguanta casi todo por su gran textura, como de marisco (no en vano se usaba para el famoso “rape alangostado”), y por su delicado sabor.

La receta

Ingredientes

[dos personas]
2 lomos de rape de 200 g cada uno • 200 ml de caldo de carne • 75 ml de Pedro Ximénez • 15 ml de brandy de Jerez • 50 g de pasas sin pepitas • 4 cs de cebolla picada en cuadritos de 2 mm • 2 cs de zanahoria picada igual • 1 ct de harina • 50 ml de aceite de oliva muy suave • mantequilla • sal y pimienta • unas gotas de vinagre de manzana

Elaboración del rape al Pedro Ximénez

  1. Salsa al Pedro Ximénez: Poner las pasas remojar en el Pedro Ximénez.
  2. Calentar el aceite en un cazo y rehogar la cebolla y la zanahoria.
  3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la harina y subir un poco el fuego vigilando para que tome color pero sin quemarse.
  4. Mojar entonces con el caldo de carne y el brandy y reducir 10 minutos o hasta que tome aspecto de salsa.
  5. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el Pedro Ximénez y las pasas y cocer otros 5 minutos.
  6. Rectificar el sazonamiento (añadir, si es necesario, unas gotas de vinagre de manzana) y terminar con una nuez de mantequilla.
  7. Rape: Marcar los lomos de rape en la plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva. Deberá quedar crudo por dentro y dorado por fuera. Sazonar muy ligeramente con sal y colocarlo en el cazo con la salsa caliente un par de minutos para que termine de hacerse por dentro. Servir de inmediato.

Notas

El añadido del vinagre de manzana depende de lo dulce o agridulce que os guste la salsa.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:19 02 2015
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