Rape al Pedro Ximénez y verduras

Este rape al Pedro Ximénez pretendía ser el reciclaje de otra receta que subí hace años. Pero cuando la consulté decidí que de reciclaje nada, que la vieja receta se quedaba tal cual ¡qué rica! Así que receta nueva, con Pedro Ximénez pero distinta, porque tanto el rape como ese maravilloso vino dan para las dos recetas y para muchas más.

Tenemos además la suerte de contar con Jesús Flores para aconsejarnos los vinos que mejor acompañan a esta receta. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino. Allí Jesús os puede enseñar personalmente los secretos del vino si os apetece conocerlo un poco más, tanto si sabéis ya mucho como si empezáis de cero. Tiene actividades para todos los niveles a partir de 19 euros.

Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!

La receta

Dificultad: Intermedia | 45 minutos [activo: 35 minutos]

Ingredientes

[6 personas]
1 kg de cachetes de rape grandes o rape limpio en trozos • 150 g de cebolla • 100 g de pimiento rojo • 100 g de pimiento verde • 100 g de zanahoria • 200 g de berenjena • 3 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de salsa de soja • 125 ml de Pedro Ximénez • 300 ml de caldo de pescado (o agua) • 1 cs de maicena • sal • pimienta negra molida

[1 persona]
165 g de cachetes de rape grandes o rape limpio en un trozo • 25 g de cebolla • 15 g de pimiento rojo • 15 g de pimiento verde • 15 g de zanahoria • 30 g de berenjena • 1/2 cs de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de salsa de soja • 15 ml de Pedro Ximénez • 50 ml de caldo de pescado (o agua) • 1/2 ct de maicena • sal • pimienta negra molida

Elaboración del rape al Pedro Ximénez y verduras

  1. Lavar las verduras, pelar la cebolla, la zanahoria y la berenjena y cortar todas en cubitos pequeños.
  2. Calentar el aceite en una cazuela y añadir las verduras. Rehogarlas hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Añadir el Pedro Ximénez, dejar que se evapore un poco y agregar el caldo. Sazonar con sal, una pizca de pimienta y la salsa de soja. Disolver la maicena en una cs de agua fría y añadirla a la salsa. Llever a ebullición y bajar el fuego. Cocer 10 minutos a fuego lento. Si se evapora demasiado, añadir un poco más de caldo.
  3. Mientras, quitar la telilla que cubre la carne del rape y sazonar los trozos con sal.
  4. 10 minutos antes de servir introducir el rape en la cazuela con la salsa hirviendo. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Notas

Observaréis que el rape, al hacerse dentro de la salsa, enturbia esta un poco. Pero a cambio le da muy buen sabor. Si os apetece conservar la transparencia y el color oscuro de la salsa, que es precioso, haced el rape igual pero en una cazuela aparte con caldo corto (ver escalfados) o simplemente con agua, sal, un trozo de cebolla y una rama de perejil. Luego lo escurrís bien y lo servís en la salsa pero sin reposar.

El maridaje de Jesús Flores

Jesús Flores

El rape ( Lophhius piscatorius) es un pescado blanco que se localiza en aguas saladas. En Asturias, se denomina “Pixín” y en otras zonas de España “pez sapo” o “pejesapo”. Los pescados blancos no suelen ser muy sabrosos, pero el rape es una excepción. La temporada ideal para comer rape es abril y mayo, aunque lo podemos comprar todo el año. La cabeza de este pescado yo la suelo utilizar para hacer fondos y caldos de pescado.
Esta receta de M. Ángeles, por las verduras y potenciadores de sabor como la soja y el Pedro Ximénez, me sugiere: blancos secos con carácter y con estancia en barrica, o en su defecto, fermentados en madera. Lo he tomado en esta ocasión con un rueda verdejo de José Pariente de la añada 2012, fermentado en barrica.
Los aromas especiados, la acidez, la agradable sequedad del mismo y el cuerpo envolvente de este blanco penetran en la carnosidad del pescado y le proporciona a la salsa un sabor de fruta blanca madura que se funde con el caldo de verduras y el sabor del rape que os hará gozar de esta compañía plato-vino, y si no, ¡ya me contaréis! Otros blancos con madera que podeís buscar: blancos de la variedad chardonnay y fermentados en barrica navarros o del Penedès o de la denominación de origen Uclés, por ejemplo.

Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21-laborables de 10 a 12.

Descárgate aquí la información sobre los cursos.

Rape al Pedro Ximénez y verduras

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:22 02 2015
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