ragout de sepia

Últimamente no ando muy sobrada de tiempo porque estoy dedicándome a reformar Secocina. Tengo pensado integrar la web y el blog para evitar las idas y venidas y las repeticiones, mejorar las fotos… en fin, un trabajo de chinos que espero tener pronto.
No obstante, si no con la frecuencia que me gustaría, siempre hay alguna recetilla interesante y rica que hacer. En algún momento hay que parar y descansar un poco.
A ver qué os parece este Ragout de sepia. A mí me pareció delicioso.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
1 kg de sepias • 400 g de cebollitas • 2 dientes de ajo picados • 2 cs de tomate frito • 200 ml de caldo de pescado • 1 ct de harina • 1 cs de brandy • 100 ml de vino fino • 2 zanahorias picadas • 100 g de guisantes desgranados • sal y pimienta negra molida • aceite de oliva •
Guarnición: 250 g de tagliolini frescos • 4 dientes de ajo • 8 cs de aceite de oliva • 4 cs de perejil picado

Elaboración del ragout de sepia

  1. Limpiar las sepias y cortarlas en trozos. Reservar.
  2. Pelar las cebollitas. Esta operación es más fácil si se dejan un rato en agua muy caliente.
  3. Poner al fuego una cazuela amplia con cuatro cucharadas de aceite. Rehogar las cebollitas enteras moviendo la cazuela para que tomen color por todas partes. Retirar las cebollas y rehogar las zanahorias y el ajo. Añadir la harina. Cuando tome un color dorado muy suave añadir el tomate y seguir rehogando unos minutos más. Mojar con el vino y el caldo. Volver a poner las cebollas en la cazuela y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas: unos 45 minutos.
  4. Una vez hechas las cebollas, se saltea la sepia en una sartén aparte con 2 cucharadas de aceite a fuego vivo. Cuando se dore un poco se pasa a la cazuela. La sartén se desglasa con el brandy y ese jugo se incorpora al guiso también. Añadir los guisantes. Sazonar con sal y pimienta y cocer cinco o diez minutos, dependiendo del grosor de los trozos de sepia. No se debe cocer más.
  5. Se sirve caliente con la guarnición.
  6. Guarnición: cocer los tagliolini al dente. Refrescar. En una sartén grande, poner el aceite de oliva y los ajos picados muy finamente. Apenas empiecen a tomar color, se añade la pasta y se rehoga todo junto hasta que esté bien mezclado y caliente. Por último, incorporar el perejil.

Notas

Dos consejos para esta receta: cocer mucho la salsa y cocer poco la sepia. Las sepias, calamares y familiares se deben cocer muy poco siempre. Cuando se cuecen de más quedan o bien duros o bien fibrosos, dependiendo de lo mucho que nos hayamos pasado en la cocción.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:05 12 2012
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