Pollo al vino blanco de Madame Maigret

Esta grandísima receta de pollo al vino blanco viene con historia novelera. Los aficionados a la novela negra sabéis muy bien que muchos detectives, policías, sabuesos y agentes de la ley a pesar de lo variopintos, raros y estrafalarios que puedan ser, tienen algo en común: comen de vicio. Sobre todo los europeos, digámoslo todo. Pocos detectives norteamericanos saben comer, o comen en absoluto. Hay algunos que viven a base de güiscazo desde que se levantan. No es el caso de Maigret, ese comisario afortunado (francés, claro), cuya mujer cocina para él contundentes platos franceses, tradicionales, poderosos, vivísimos a pesar de no ser más que tinta sobre papel.

Pero hubo alguien que se preocupó de que no se quedaran en el papel y se molestó en apuntar y hacer un libro con las recetas de las novelas de Maigret para que cada cual pudiera cocinarlas en su casa. Hete aquí que el librillo en cuestión, Las recetas de Madame Maigret, fue además traducido y publicado en España y, para colmo de casualidades, uno de sus ejemplares vino a parar a mis manos en una de mis incursiones por las librerías de viejo que, como bien sabéis, son otra de mis debilidades. El autor, Robert J. Courtine, selecciona este fragmento de Une confidence de Maigret para que nos pongamos en situación antes de meternos a cocinar este delicioso pollo al vino blanco:

–Siempre me he preguntado cómo lo prepara…
Se trataba del pollo al vino servido en la cena, y Madame Pardon prosiguió:
–Tiene un discreto regusto, apenas perceptible, que le da todo su encanto y que no consigo identificar.
–Sin embargo, es bien sencillo… Supongo que usted le añade, en el último momento, una copita de coñac…
–De coñac o de armañac, lo que tengo más a mano…
–Pues yo, aunque tal vez no sea muy ortodoxo, le agrego aguardiente de ciruelas, alsaciano. he aquí todo el secreto…

Cocinar esta receta fue todo un placer, y ya comerla, no os digo.

Por si fuera poco, para esta receta tenemos la suerte de contar con Jesús Flores para aconsejarnos los vinos que mejor la acompañan. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino. Allí Jesús os puede enseñar personalmente los secretos del vino si os apetece conocerlo un poco más, tanto si sabéis ya mucho como si empezáis de cero. Tiene actividades para todos los niveles a partir de 19 euros.

Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!

La receta

Dificultad: Intermedia | 3 horas [activo: 1 hora]

Ingredientes

[6 personas]
1 pollo de corral de más de 2 kg • 1 puerro • 1 cebolla • 6 chalotas • 3 zanahorias • 2 dientes de ajo • 4 cs de manteca de cerdo o aceite • 1 cs de harina • 300 ml de riesling • 100 ml de coñac (o aguardiente de ciruelas alsaciano, por supuesto) • 100 ml de crema fresca • 2 yemas de huevo • sal • pimienta negra molida • nuez moscada

[una persona]
Un cuarto de pollo de corral • 1 trozo de puerro • 50 g de cebolla • 2 chalotas • 1/2 zanahoria • 1/2 diente de ajo • 1 cs de manteca de cerdo o aceite • 1 ct de harina • 75 ml de riesling • 25 ml de coñac (o aguardiente de ciruelas alsaciano, por supuesto) • 25 ml de crema fresca • sal • pimienta negra molida • nuez moscada

Elaboración del pollo al vino blanco de Madame Maigret

  1. Pedir al pollero que corte en pollo en 8 trozos, separando las partes más feas y “huesudas” como cuello, espalda y patas.
  2. Poner esas partes del pollo en una olla con el puerro, la cebolla y una zanahoria en trozos. Sazonar con sal, cubrir con agua y cocer unos 30 minutos hasta obtener unos 300 ml de caldo. Colarlo y reservarlo.
  3. Mientras, poner la manteca en una cazuela y dorar bien los trozos de pollo por todas partes. Retirarlos y rehogar las chalotas picadas y las zanahorias en rodajas en la misma grasa. Añadir la harina y rehogarla un par de minutos.
  4. Volver a poner los trozos de pollo en la cazuela, mojar con el vino y el caldo y sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Cocer a fuego lento unas 2 horas o hasta que el pollo esté tierno.
  5. Sacar los trozos de pollo a una fuente caliente y añadir el coñac a la salsa. Mezclar la crema fresca y las yemas y añadirlas a la salsa. Calentar removiendo hasta que espese, con cuidado de que no llegue a hervir.
  6. Regar el pollo con la salsa y servir.

Notas

Esta receta requiere un buen ejemplar de pollo de corral que necesitará más tiempo de cocción que un pollo normal. Os garantizo que resultado os compensará con creces la espera.
Si la hacéis para uno no pongáis yema, que es un lío.

El maridaje de Jesús Flores

Jesús Flores

Como alternativa al pollo criado en cautiverio, surge este otro alimentado en libertad principalmente con maíz, de ahí su color amarillento. Estos pollos suelen tener escasa pechuga y más pata, ya que al correr más desarrollan más volumen en sus extremidades.
La receta viene marcada por la entidad y sutileza que le aporta el sabor de la salsa que se le añade al final.
Personalmente, por la suavidad de la salsa, por la tierna textura que ha adquirido esta pieza en la cocción, por el aporte del vino, el coñac, la nuez moscada y la pimienta negra de sus ingredientes, me gusta acompañarlo con un tinto con cierta firmeza en boca, con buena acidez, con aromas y sabores de fruta bien sazonada y con cierto carácter especiado como el Tinto Reserva 2009, de las bodegas Señorío de Villarrica, de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Esta armonía la justifico por la madurez frutal de esta añada y por su fresca acidez que le provoca a esta receta frescura y buena fluidez, unos ricos y amplios sabores que se complementan y potencian a este sabroso pollo de corral.
No desmerece con tintos de no muy larga crianza en madera del Bierzo o de la Ribera del Duero por ejemplo, o si lo preferís con una buena botella de Cava Brut Nature, como se tomaría en Cataluña o incluso yo lo he tomado en Rioja, con este tipo de espumosos.

Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21-laborables de 10 a 12.

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Pollo al vino blanco de Madame Maigret

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:22 02 2015
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