Pato salvaje asado con uvas y naranja

Para hacer este pato salvaje asado con uvas y naranja me he inspirado en una receta de “Faisán a la Jorgeniana” (nada menos) recogida en el libro La nueva cocina elegante española (1915) de Ignacio Doménech. Este editor y gastrónomo catalán es como sabéis una de las principales figuras históricas de nuestra gastronomía. Publicó numerosas obras gastronómicas y nos ha dejado escritos y recetas memorables. En concreto todas las de aves y caza a mí me dan casi vértigo de lo buenas que son. No traen ni cantidades ni tiempos, algunas están explicadas muy por encima…, pero realmente no hace falta más. Tal y como se describen ya veo los patos y los faisanes en la mesa con una esplendidez y una suculencia que a veces se echa de menos en estos tiempos minimalistas que nos toca vivir. Estas recetas me trasladan a la belle époque, ya lo creo que sí. La combinación frutal agridulce de esta salsa tiene toda la pasión por los exotismos que se puso de moda entonces, sin perder su europeidad y ni una pizca de elegancia. Sin duda hay que degustarla a la luz de las velas, y perder un poco la cabeza con esta receta de fiesta, que a mí desde luego ya veis que es de las que me hacen soñar.

Con ella os deseo a todos una feliz Navidad.

La receta

Dificultad: avanzado | 2 horas [activo: 40 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas]
2 ejemplares de pato azulón • 8 lonchas de bacon • 1/2 naranja • 200 g de uvas blancas • 50 g de nueces peladas • 50 g de cebolla • 1 cs de aceite de oliva virgen extra de sabor suave • 2 cs de mantequilla • 100 ml de Pedro Ximénez • 150 ml de Oporto blanco • 150 ml de jugo de ave o carne • sal • pimienta negra • 1 pizca de estragón seco

Elaboración del pato salvaje asado con uvas y naranja

  1. Calentar 1 cs de mantequilla junto con el aceite en una cazuela de fondo grueso. Sofreír la cebolla picada hasta que tome un color dorado oscuro (atención dorado oscuro ≠ quemado, tenedlo en cuenta).
  2. Añadir la naranja troceada con piel, las uvas partidas por la mitad y las nueces junto con los vinos. Llevar a ebullición y sazonar con el estragón, sal y unas bolas de pimienta.
    Bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 1 hora.
  3. Añadir el jugo de ave y continuar cociendo 30 minutos más. Triturar ligeramente con la batidora de mano y colar la salsa. Probarla y rectificar el sazonamiento. Pasarla a un cazo limpio y justo antes de servir, agregarle los jugos de la bandeja de asar los patos y 1 cs de mantequilla.
  4. Calentar el horno a 230ºC. Limpiar los patos de los restos de plumas etc. que pudieran tener. Salpimentarlos, atarlos y envolverlos con lonchas de bacon. Colocarlos en una bandeja metálica y asarlos durante 30 minutos. Retirar el bacon los cinco últimos minutos para que las aves se doren.
  5. Dejar reposar los patos 5 minutos, desatarlos y trincharlos separando las patas y cortando las pechugas o magrets en lonchas ya deshuesadas. Servir con la salsa y un puré de patata.

Notas

Opcionalmente, se pueden rellenar los patos con trozos de naranja, uvas y nueces.

Como la naranja que utilicé tenía la piel muy fina, la añadí entera, aun así la salsa tenía un toque amargo que le venía bien. Si la piel de la naranja es gruesa, lo mejor es quitar la parte blanca antes de incorporarla a la salsa para que no amargue excesivamente.

El jugo de carne o de ave se obtiene rehogando carne y huesos con algo de verduras, bañando el sofrito con caldo y vino y dejando reducir un buen rato. Se puede hacer aparte y tenerlo congelado: También se puede utilizar salsa de carne que haya sobrado de otra receta, como esta, o esta, siempre que no tenga un sabor especial a alguna fruta o especia.

El tiempo señalado es para obtener una pechuga rosada, si os gusta más crudo o más hecho, variad el tiempo de cocción. Aunque las veais oscuras en la foto, no están poco hechas, es que es una carne que tiene ese color: para mi gusto estaban perfectas de punto y a mí no me gusta el pato muy crudo.

El pato azulón, o ánade real, es uno de los patos más comunes. Al ser salvaje, carece de la capa de grasa que tienen los patos de granja bajo la piel, por lo que es necesario envolverlo en bacon o tocino para que no se reseque al asar. En la actualidad es muy frecuente que se prepare “en dos cocciones”: una larga y a fuego lento para las patas y otra breve a fuego fuerte para las pechugas, que se dejan muy poco hechas. Si os apetece este procedimiento, guisad las patas en la salsa y las pechugas a la plancha vuelta y vuelta en el último momento. Se pierde el saborcillo de asado, pero cada parte del pato recibe el tratamiento adecuado para que quede perfecta.

Pato salvaje asado con uvas y naranja

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:21 12 2012
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