aceitunas

Directamente recogidas del árbol, golpeadas con el mazo una a una, remojadas para quitar el amargo, salmuerizadas y aliñadas… por fin nos las hemos podido comer. Y digo por fin porque tras diez años de vérmelas con el olivo, este año no las he tenido que tirar.
Pero ya comprendéis que alguien como yo no puede poseer un olivo, aunque sea de jardín, sin sufrir las consecuencias. Para el/la cocinillas es muy duro ver como las aceitunas se mueren en el árbol y hay que hacer algo con ellas cueste lo que cueste. Y cuesta un rato…
Para empezar los olivos no dan cosecha todos los años, sino cada dos. Un año dan unas poquitas aceitunas y al otro un montón. Hay que recogerlas a mano cuando empiezan a cambiar de color (“envero”). Se lavan, se secan, y con un mazo de madera se les va dando un golpecito a cada una hasta que se rompan un poco. Los dedos acaban también un poco rotos, y la cocina, ni os cuento, porque salpican.
Para quitar el sabor amargo hay que tenerlas en abundante agua (mineral, porque el cloro las puede estropear) durante una semana-diez días, cambiando el agua cada 12 horas. Hay otros métodos pero son más complicados. Durante este tiempo, las aceitunas no se deben tocar con la mano, sino con un utensilio de madera. Para tenerlas utilicé un bol grande de cerámica.
Cuando parece que están se prueban, y si ya no están amargas se pasan a la salmuera. Cómo se hace: mezclando el agua suficiente para cubrir las aceitunas con sal y disoviéndola bien. La concentración de sal se mide de la siguiente manera: que floten tres aceitunas. No he encontrado nada más exacto. Así las tuve otra semana y después las escurrí, tiré la salmuera y las dividí en dos grupos que aliñé de dos formas:
1. Aceite de oliva v.e., vinagre de Jerez, pimentón y cebolla picada.
2. Aceite de oliva v.e., vinagre de Jerez, tomillo y ajos sin pelar (el ajo también con un golpecito)

Estas aceitunas no son como las compradas, no duran mucho. Así que las guardo en la nevera y saco un platito siempre que hay ocasión. ¿Y están ricas? me preguntaréis. Pues sí, mucho. Finalmente mereció la pena…

Me ayudó bastante una web: el observatorio virtual de la aceituna de mesa, pero no puedo poner el enlace porque ahora no funciona. Es lo más completo que he encontrado sobre la elaboración y aliño de aceitunas. Espero que vuelva a aparecer.

Y por último, a falta de olivo, o de ganas de hacer tantas cosas, no está mal comprar las aceitunas y experimentar con distintos aliños. Salen cosas muy buenas.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:14 03 2012
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