Desde que vi esta receta de jamón al horno de Miriam (El Invitado de Invierno), tenía en la cabeza hacer algo parecido. Luego no me salió muy parecido, pero sí muy rico…

El jamón propiamente dicho es la pata trasera del cerdo, pero cuando encontré en el mercado este trozo de paleta (pata delantera) con su piel me pareció indicadísimo. La carne de cerdo es especialmente buena para experimentar con especias y frutas, siempre pensando en la cocina centroeuropea más que en la española, que no es muy dada a ese tipo de combinaciones en la actualidad. En cambio, si acudimos al recetario histórico, veremos como en la cocina del renacimiento, y durante bastante tiempo después, las frutas y “todas las especias” acompañaban los guisos con la mayor generosidad. Unas peras maduras me parecieron un complemento aromático excelente, y junto con el anís estrellado, el cardamomo y la mostaza dieron como resultado una salsa deliciosa. No caramelicé la corteza como había hecho Miriam, porque con los ingredientes de esta salsa me parecía que podía quedar un poco empalagosa. Pero si os apetece caramelizar, mirad las notas y adelante con ello.

El jamón asado es una receta estupenda para invitados, queda de maravilla, no da mucho trabajo y encima es barato. La paleta que compré para este plato estaba a menos de 3 € el kg. Y para que nada falte, hoy además viene con consejo de experto para elegir el vino.

Como cada mes, tenemos la suerte de contar con Jesús Flores para recomendarnos los vinos que mejor acompañan a algunas de las recetas de Secocina. Jesús es enólogo de reconocido prestigio internacional, Premio Nacional de Gastronomía, crítico de vinos y experto catador. Podéis informaros acerca de su gran trayectoria en el mundo del vino y de sus actividades actuales en la web de su escuela Aula Española del Vino. Allí Jesús os puede enseñar personalmente los secretos del vino si os apetece conocerlo un poco más, tanto si sabéis ya mucho como si empezáis de cero. Tiene actividades para todos los niveles a partir de 19 euros.

Seguid leyendo y al final de la receta encontraréis el maridaje. ¡Que lo disfrutéis!

Jamón al horno con peras

La receta

Dificultad: fácil | 3 horas 15 minutos [activo: 15 minutos]

Ingredientes

[ocho – diez personas]
1 pieza de paleta de cerdo con hueso y corteza de 3 kg • 2 cebollas • 2 peras • 1 cs de mantequilla • 1 cs de aceite de girasol • 2 flores de anís estrellado • 1 ct de mostaza en grano • 1 ct de cardamomo en vaina • 1/2 ct de pimienta en grano • sal • 50 ml de aguardiente de pera o brandy
[una persona]
Esta receta es para hacerla un día que invitéis a mucha gente.

Elaboración del jamón al horno con peras

  1. Remojar la piel del jamón 1 minuto en agua hirviendo. Procurar que solo se moje la corteza y no la carne. Secarla bien y cortar la corteza en tiras o rombos con un cuchillo afilado.
  2. Untar una fuente de asar con la mantequilla, Poner encima el cerdo con las cebollas cortadas en tiras alrededor. Lavar y quitar el corazón las peras y cortarlas a lo largo en rodajas de un dedo de grueso. Colocarlas también en la fuente.
  3. Regar todo con el aceite de girasol y sazonar con sal y las especias.
  4. Introducir en el horno precalentado a 170ºC durante 3 horas, regando de vez en cuando con el jugo que suelte.
  5. Una hora antes de terminar la cocción, regar con el brandy o el aguardiente de pera.
  6. Antes de servirlo, dejar que repose 15 minutos fuera del horno tapado con papel de aluminio.

Notas

Utilizad una fuente de horno gruesa: de cerámica o barro, o como he hecho yo en este caso, de hierro fundido. (En realidad es una plancha que como plancha era un verdadero desastre y la reciclé para el horno)

El remojo previo de la piel del cerdo sirve para ablandarla y que se pueda cortar mejor. Me gustan más las tiras que los rombos, porque luego se cortan muy bien las lonchas y queda cada una con su corteza puesta.

Para caramelizar la corteza, mezclar el brandy o el aguardiente con una cucharada de azúcar moreno antes de añadirlo. No olvidar regar con mucha frecuencia después.

Si no tenéis mostaza en grano, no la sustituyáis por mostaza normal, ya que lleva vinagre y el sabor cambia.

El maridaje de Jesús Flores

Jesús Flores

Este tipo de asado resulta jugoso por su “cocción” en horno con el brandy, la mantequilla y el aceite. Por otra parte, el sabor está marcado por especias como el cardamomo y el anís estrellado que le aportan a la paleta de cerdo un gusto un tanto especial. El caramelizado final y las peras le procura a esta receta un rasgo de dulcedumbre que agradece esta fórmula de mi amiga M. Ángeles. Un plato que recomiendo para quedar bien, por precio y calidad.

Te sugiero que lo acompañes con un tinto: Selección Especial Abadía Retuerta de 2009, por su aroma especiado y frutoso que se suma a las especias y a las frutas del plato. Un tinto de Castilla y León de las bodegas Abadía Retuerta, elaborado con: tempranillo, syrah y cabernet sauvignon a partir de las mejores uvas maduras que provienen de cada uno de los pagos de esta gran bodega vallisoletana. El paladar de esta buena añada tan sabrosa y su fresca acidez le resta parte de la fracción grasa al plato, provocando una armonía que recordarás largo tiempo.

Otras opciones son los tintos “tipo roble” de Ribera del Duero, o vinos tintos jóvenes de tempranillo de la Tierra de Castilla, los primeros por sus taninos jugosos y maduros, por su vibrante acidez y por las notas especiadas del roble que envuelven y matizan la paleta y sus ingredientes. O acompáñalo con un tinto joven de tempranillo de la zona de Cuenca o de Toledo que esté acogido a Vinos de la Tierra de Castilla, que verás como por su carga frutal y aromática va potenciar tu almuerzo o cena.
¡Salud! y ya me cuentas.

Si te apetece saber más de vino y conocer mis cursos puedes visitarme en Aula Española del Vino: C/ Simancas 5- C Madrid (local a la calle, detrás de la Junta Municipal del Distrito de Tetuán), Metro Plaza Castilla o Valdeacederas. También puedes contactar conmigo por correo en aulavinoes[arroba]gmail.com o en el 91 314 10 21 de 10 a 14.
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Jamón al horno con peras

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:15 12 2015
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