Cola de merluza con mayonesa

Lo más fácil del mundo y un auténtico manjar, este es un plato que hago con mucha frecuencia. Una cola de merluza con mayonesa es lo mejor cuando tienes el día complicado, pero quieres comer bien. Por supuesto, además de mayonesa se puede hacer cualquier otra salsa que vaya bien con pescado, pero mayonesa, vinagreta y holandesa son las básicas. En mi casa, no obstante, somos muy de mayonesa y no es fácil cambiar cuando toca. Esto significa que si no la hago yo, la hacen ellos.

Una buena salsa importa, pero sobre todo, la calidad del pescado y el punto de cocción son los dos elementos fundamentales para que os salga una merluza que merezca la pena. Hoy os traigo un procedimiento de cocción facilísimo con el que os quedará perfecta.

Unas divagaciones sobre merluzas y blogs

Es esta una receta, como veis, básica, simple, esencial. Si sabes cocer pescado, limpiar las espinas, etc., puedes comer pescado, que no es poco. Esta es la virtud de las recetas simples y de técnicas como las que he venido explicando en Secocina desde hace diez años.

La verdad es que esto del aniversario me tiene dando vueltas a toda clase de ideas y de proyectos, sin que ninguno termine de convencerme. Sin embargo, a pesar de la situación poco concluyente en que me hallo, lo cierto es que en el fondo de todos los planes y de todos los análisis que me da por hacer, sí hay una idea recurrente que es precisamente esa: lo esencial, lo básico, lo simple. Tanto en el fondo como en la forma. No es nada especial que en los aniversarios una se plantee algo así como una vuelta a las esencias, pues son fechas que sirven siempre para recordar los porqués de lo que se hace y para recapitular, analizar lo hecho, reflexionar si sigues en la senda de lo que verdaderamente quieres hacer o no.

Cuando empecé Secocina, allá por 2004, las ideas principales que me animaban eran dos. La primera, dar muy buenos contenidos de cocina y gastronomía. Nada de trucos, buena cocina, platos con sentido. La segunda era huir de la acumulación de recetas —tantas y tan aburridas variaciones sobre el mismo tema— a la que estábamos acostumbrados ya entonces por medio de revistas, semanales, etc., y que ahora no se puede llamar ya acumulación sino desbordamiento. Lo importante no es saber cocinar siete bizcochos distintos de forma más o menos mecánica, mirando siempre las recetas, sino saber hacer bizcochos por las buenas: por qué sube o no sube, qué ingredientes son los imprescindibles, etc. En definitiva, lo esencial. Algo que, como es obvio, también está en la misma base de la creatividad.

Tras estos diez años, sigo estando completamente de acuerdo con aquellas pretensiones. Esto es algo que pueden atestiguar todos los que hayan leído el libro Sin receta, por ejemplo. Pero también me persigue la sensación de haberme perdido un poco en una dinámica de blog que no estoy muy segura de si está más de acuerdo con mis aspiraciones o con los objetivos de Google. Las visitas que llegan de buscadores, recogen una receta o un dato y se van para no volver son la mayoría. Nada que objetar, yo también lo hago; la red es también esa facilidad para obtener cualquier dato y también a Google hemos de agradecérselo. Pero ahora estoy hablando del sentido que le quiero dar a mi blog, que no deja de ser una parte —cada vez mayor— de mi tiempo y de mi vida.

Porque otra de las ideas principales que solían guiarme era la de hacer de Secocina un lugar grato, en el que los visitantes pasaran un tiempo descansado y agradable leyendo, viendo fotos y sacando ideas para sus propias elaboraciones. Me da la sensación de que, para privilegiar ese tipo de experiencia, debería hacer tabla rasa y volver a empezar con la cabeza limpia de toda idea, táctica o consejo sobre cómo se bloguea. Y no es fácil, porque los años e incluso la propia tecnología del blog generan rutinas que primero hay que desvelar para poder romper después. También otras rutinas necesitan romperse: las de cocinar, presentar, fotografiar. Son rutinas temporales y de organización, pero también de formatos. Y además, nada de esto me vale si no implica sobre todo un reencuentro privado con la clase de cocina que me gusta hacer. No todo puede publicarse, ni siquiera todo lo mejor o todo lo especial. No todo debe compartirse, porque me temo que se acaba en lo superfluo, en lo completamente prescindible, en el aburrimiento total.

En fin, seguiré con mis deliberaciones y el resultado ya se verá. De momento, aquí está esta merluza que de aburrida no tiene nada y de superflua mucho menos. Una buena merluza cocida al punto tiene el valor de recordar aquello que nunca se debe perder.

La receta

Dificultad: Fácil | 1 hora [activo: 15 minutos]

Ingredientes

[6 personas]
1 cola de merluza de 1,2 kg • 1/2 cebolla • 1 rama de perejil • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • unos granos de pimienta • sal
Mayonesa: 1 huevo • 1 ct de mostaza de Dijon • 1 cs de vinagre de Jerez • una pizca de sal • 100 ml de aceite de oliva virgen extra • aceite de girasol

[1 persona]
1 rodaja de merluza de 200 g • 1 rodaja de cebolla • 1 rama de perejil • 1 ct de aceite de oliva virgen extra • unos granos de pimienta • sal

Elaboración de la cola de merluza con mayonesa

  1. Lavar el pescado y colocarlo en una cazuela en la que quepa justo. Añadir la cebolla cortada en tiras, el perejil, la sal, la pimienta y el aceite. Añadir agua no demasiado fría justo hasta cubrir la cola de merluza.
  2. Poner la cazuela al fuego y vigilar de vez en cuando. En cuanto empiece a hervir, apagar el fuego, apartar la cazuela y taparla. Dejar reposar tapado durante 45-60 minutos (solo 10 minutos si haces una rodaja).
  3. Sacar la merluza con cuidado para que no se rompa. Limpiarla completamente de espinas y pieles y colocarla en una fuente de servir.
    Taparla con film para que no se seque y servirla “del tiempo”. El frío de la nevera la endurece bastante.
  4. Mayonesa: poner en el vaso de la batidora de mano el huevo, la mostaza, la sal y el vinagre. Añadir el aceite de oliva y un poco de aceite de girasol. Batir a velocidad baja hasta que emulsione y a continuación ir añadiendo aceite de girasol poco a poco hasta que espese lo suficiente. Probar y rectificar el sazonamiento.

Notas

Si al limpiar la merluza veis que todavía está cruda, dejadla un poco más en el agua caliente.
El caldo se puede aprovechar para un arroz o una sopa de pescado. Suelo añadir al agua el trozo de cabeza que te dan al comprar la cola de merluza y así ganar sabor. Una vez frío, lo cuelo y lo congelo en bolsas dobles para usarlo cuando más me convenga.
Si os apetece hacer la mayonesa a mano, no os privéis. Es completamente distinta y además hacerla a mano es un gustazo (para los viciados del cucharón, evidentemente). Necesitáis aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengáis y de sabor bien fuerte o suave, al gusto. Colocar un cuenco grande sobre un paño, para que no se mueva, y poner en él dos yemas de huevo, 1 cs de vinagre (blanco) y 1 ct o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. Mezclar bien con varillas -sin hacer espuma-, e ir añadiendo el aceite en chorrito fino mientras se continúa batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y se siente y se ve cómo la salsa va espesando. Continuar añadiendo aceite hasta que tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml aproximadamente).

Cola de merluza con mayonesa

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:17 04 2015
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