Acelgas en salsa pepitoria

Hoy quiero compartir con vosotros una de las recetas que publiqué en Sin receta, una guía para descubrir tu creatividad en la cocina.Lo que sigue está sacado del capítulo 4 en el que se trata de hacer vuestras propias recetas a partir del recetario tradicional. Estas acelgas en salsa pepitoria son una de las recetas de ejemplo.

Acelgas con salsa pepitoria

La idea
La salsa pepitoria es una de mis favoritas. Se utiliza para guisar aves: gallina, pavo o pollo y es una delicia tradicional de origen remoto. En los recetarios españoles más antiguos, como el de Martínez Montiño o el de Juan de Altimiras, ya aparece la pepitoria y se especula un posible origen árabe debido a las almendras y al azafrán, ingredientes fundamentales de esta salsa. No hay recetario de cocina española que no contenga una o varias fórmulas para prepararla.

Ya veis qué rancio abolengo el de esta salsa pepitoria, nada rancia por cierto. A mí la pepitoria no me parece ni rancia, ni aburrida, ni anticuada, ni venerable, y además me dice muchas cosas. Está contenta con las aves y se le nota, nunca cansa. Sin embargo, en este caso, me dio por emplear la táctica de la sustitución de unos ingredientes por otros. Algo me dijo que a pesar de su larga amistad con gallinas, pavos y pollos, la pepitoria tenía ganas de darse una vuelta por la huerta con unas verduras. Elegí las acelgas enseguida, no me cabía duda de que eran la mejor combinación para este buen paseo por el campo que, sinceramente, no le sentó nada mal a la pepitoria. Al hacerse sola, sin la carne, quedó más ligera, más alegre de color y de sabor. La combinación con la verdura también hizo surgir nuevos matices aromáticos en una salsa que conocemos de siempre.

Lo esencial
Un plato de verdura lleno de color y sabor en el que ninguno de los componentes pierde su identidad.
Una salsa pepitoria reconocible y que se integra perfectamente con las verduras sin que se eche de menos su guiso tradicional con aves. La misma, pero diferente.

Los matices
Cocinaré las acelgas de la forma tradicional: las hojas y las pencas por separado. Con eso consigo que todo esté perfecto de punto. Unas verduras demasiado cocidas nunca dan buen resultado y junto con una salsa como la pepitoria mejor no hablar del pastiche que podría conseguir.
Haré la salsa con caldo de ave, es lo más natural.
Para la presentación, las hojas rehogadas con ajo no se mezclan con la salsa. Esta se coloca encima con las pencas y cada uno lo combina en su plato. También pueden servirse en fuentes distintas para que se puedan probar por separado. Así se mantiene el color verde intenso de las hojas en su punto de cocción: el paseo por el campo, verdor, aroma, frescor.

La receta

Dificultad: media | 1 hora 15 minutos [activo: 45 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas]
1 kg de acelgas • 1 cebolla • 6 cs de aceite de oliva virgen extra • 2 ct de harina • 4 dientes de ajo • 8 almendras crudas • 1 yema de huevo duro • unas hebras de azafrán • 150 ml de vino fino • 200 ml de caldo de ave • sal

[una persona]
250 g de acelgas • 1/4 de cebolla • 1,5 cs de aceite de oliva virgen extra • 1/2 ct de harina • 1 diente de ajo • 2 almendras crudas • 1/4 de yema de huevo duro • unas hebras de azafrán • 30 ml de vino fino • 100 ml de caldo de ave • sal

Elaboración de las acelgas en salsa pepitoria

  1. Lavar las acelgas, separar las hojas y cortarlas en tiras de unos 2 cm. Retirar las hebras de las pencas y cortarlas en trozos 4 o 5 cm.
  2. Cocer las pencas durante unos 15 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Sacarlas con un colador sin tirar el agua (así se ahorra tiempo, a la vez que agua y energía, claro). Volver a poner la olla al fuego y cuando hierva, añadir las hojas y cocerlas 2 minutos. Pasarlas por agua fría y escurrirlas muy bien.
  3. Calentar 4 cs de aceite y freír 2 dientes de ajo pelados y enteros. Pasarlos, bien escurridos, a un mortero. Bajar el fuego y añadir la cebolla muy finamente picada a la cazuela. Sofreírla hasta que esté transparente y comience a dorarse. Añadir la harina y remover constantemente hasta que todo adquiera un color dorado claro. Mojar con el vino y el caldo.
  4. Majar en el mortero los dientes de ajo junto con las almendras, el azafrán y la yema de huevo duro hasta formar una pasta. Añadirla a la cazuela con la salsa y mezclarla bien.
  5. Cocer la salsa 30 minutos a fuego lento.
  6. Calentar las 2 cs de aceite que quedan en una sartén, añadir dos dientes de ajo cortados en láminas y cuando estén ligeramente dorados, incorporar las hojas de acelga. Rehogar un par de minutos.
  7. Añadir las pencas cocidas a la salsa pepitoria y dejar unos momentos para que se calienten. Servirlas junto con las hojas rehogadas.

Notas

No os dediquéis a cocer las acelgas más de la cuenta. las verduras recocidas no solo pierden elementos nutritivos, sino también textura y color, por no hablar de los olores y sabores raros que desarrollan. Cocedlas lo justo y conservarán su sabor fresco y natural.

Acelgas en salsa pepitoria