La receta
Ingredientes
[cuatro personas]
4 pichones • 2 cebollas • 1 puerro • 1 rama de apio • 1 zanahoria • un ramillete (perejil, tomillo, corteza de naranja y verde de puerro) • 300 ml de fondo o caldo de carne • 150 ml de jerez seco • 150 ml de vino tinto • sal y pimienta negra molida • aceite de oliva • mantequilla (opcional)
Elaboración de los pichones guisados
- Limpiar y atar los pichones. Sazonar con sal y pimienta y dorarlos en aceite en una cazuela que quepan bastante justos. Retirarlos y en el mismo aceite rehogar durante 20–30 minutos las verduras picadas junto con el ramillete. Mojar con el jerez fino y cocer para reducir casi a seco.
- Volver a introducir los pichones y cubrirlos con el fondo de carne. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y sacarlos.
- Triturar un poco la salsa con la batidora de mano y la colarla. Reducir el vino tinto hasta que sólo queden 50 ml aproximadamente y unirlo a la salsa. Cocer hasta que la salsa tenga la textura deseada. Probar y rectificar el sazonamiento. Opcionalmente se puede añadir una nuez de mantequilla.
- Volver a colocar los pichones en la salsa ya desatados, calentar y servir.
- Se pueden acompañar con puré de patata y manzana o con manzanas asadas o salteadas en mantequilla.
Notas
Esta receta vale para pichones de granja o de caserío y también para torcaces. Si se hace con palomas habrá que ir comprobando que están hechas una por una, ya que puede haber bastantes diferencias.
Al limpiarlos conviene tener mucho cuidado para no romper la piel ya que esta protege al ave mientras cuece y evita que se seque en exceso.
Lo mejor es preparar la receta el día anterior y que repose toda la noche en la nevera, la diferencia es notable
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
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