Nombre técnico
“Phaseolus vulgaris”
Se conocen también como habichuelas, alubias verdes o vainas.
Historia
Las judías en sus distintas variedades forman parte la dieta del hombre desde los tiempos más remotos. Se han encontrado evidencias de ello tanto en Asia como en Europa y América.
En España se consumen igualmente desde hace milenios, ya que eran conocidas por griegos y romanos. Sin embargo, las variedades que actualmente consumimos frescas con su vaina no se incorporaron a nuestra alimentación hasta el descubrimiento de América.
Propiedades
Destaca su alto contenido en potasio: 270 mg. por cada 100 gramos de alimento. También contienen fósforo y por lo que respecta a las vitaminas, aportan vitaminas A y C y ácido fólico. Tienen además 2’53 gramos de fibra por cada 100 y son bajas en calorías: sólo 30 por cada 100 gramos.
Clases
Por una parte están las redondas o boby: finas y cilíndricas y que apenas tienen hebra. Son las más utilizadas para congelar, por lo que quizá muchos no las aprecien como se merecen, ya que frescas son buenísimas.
Las planas son anchas y planas, son más bastas y es necesario pelarlas.
En el norte de España y en algunos otros países se consumen también las semillas o habichuelas de las judías verdes, como en Francia, donde estas pequeñas habas se conocen como flageolets.
Compra
Hasta hace poco, las judías verdes eran verdura de primavera y verano. Actualmente se pueden encontrar todo el año ya que se cultivan en invernadero. Obviamente el verano y la primavera serán su mejor época en cuanto a frescura, calidad y precio.
En general, se deben escoger lo más tiernas posible. Las redondas deberán ser muy finas, no más de medio centímetro, en otro caso sólo servirán para puré.
Su frescura se aprecia por su color verde intenso y por su firmeza.
El sabor y la textura de unas judías verdes recién cogidas de la huerta es incomparable. Si las conseguimos, lo mejor será cocinarlas de inmediato para disfrutarlas al máximo.
En todo caso deberemos desechar aquellas que aparezcan amarillentas, blanquecinas o con manchas, así como las que estén lacias o blandas.
En cuanto las cantidades, 150 g por persona será suficiente en el caso de judías redondas. Y 150 g de judías verdes planas por persona será lo indicado para una guarnición y 250 g para un primer plato.
Conservación
Como todas las verduras lo mejor es consumirlas recién compradas, aunque se pueden conservar cuatro o cinco días en el cajón de verduras de la nevera.
Para congelarlas se limpian y se preparan como se indica más adelante y se blanquean 1 o 2 minutos en agua hirviendo. A continuación se refrescan y se secan. Se congelan en bandejas destapadas y se meten después en bolsas cuando estén ya duras.
Preparación
Antes de nada, se lavan con abundante agua fría.
Las judías redondas pequeñas se dejan enteras y si son más grandes se parten en trozos de 3 o 4 cm.
A las judías planas hay que quitarles las hebras: primero se cortan las puntas con la mano y después se recortan los laterales con un pela-patatas. A continuación se cortan en dos a lo largo y después en trozos de unos 4 cm.
La cocción se hará en abundante agua hirviendo con sal. Cuando hierva a borbotones se añadirán las judías y se dejarán cocer destapadas hasta que estén hechas pero no blandas. De esta manera conseguiremos que conserven su bonito color verde. También quedan muy bien cocidas al vapor y también conservan su textura y color.
Otra opción es hacerlas directamente salteadas o fritas sin cocción previa. Quedan muy ricas y crujientes.
Los tiempos de cocción varían según la frescura, cuanto más frescas estén las judías menos tardaran en cocer: desde 10 minutos hasta 20 – 30 minutos las más recalcitrantes.
Las judías verdes no deben consumirse crudas ya que contienen una sustancia tóxica (faseolina) que desaparece con la cocción.
Utilización en la cocina
Una vez cocidas pueden servirse simplemente recién hechas y aliñadas con un poco de aceite de buena calidad. Pueden añadirse unos ajos picados y dorados en el mismo aceite.
Las judías verdes admiten el salteado con distintos acompañamientos como jamón o tomate y van especialmente bien con los mariscos.
Cocidas y frías son estupendas en ensaladas de todo tipo. La ensalada niçoise con patata, judías verdes, tomate, anchoas, aceitunas y atún es un ejemplo clásico. Y calientes o frías, las judías verdes son ingrediente en multitud de recetas: menestras, arroces, gratinados, sopas, purés y guarniciones.
Algunas recetas
Tagliolini con judías verdes fritas y aliño César
Ensalada de judías verdes con trufas
Gratinado de cigalas y judías verdes
Ensalada de patata y judías verdes con trucha ahumada
Judías verdes braseadas con tomate
Ensalada de remolacha con judías verdes y nueces
Judías verdes con almendras y anchoas
