La receta
Ingredientes
[seis personas] 1 paletilla o 1 pierna de cordero de 1kg aprox. • 1 cebolla grande • 1 tomate • 1 diente de ajo • 1 rama de perejil • 1 rama de apio • 1 trozo de verde de puerro • 150 ml de vino blanco • 300 ml de caldo de carne • sal y pimienta • aceite de olivaRelleno: 2 chalotas • 200 g de bacon • 30 ml de vino blanco • 12 aceitunas negras • 25 gramos de perejil • 2 dientes de ajo • nuez moscada • 1 huevo batido • pan rallado • 30 ml de aceite de oliva • 15 g de mantequilla.
Elaboración de la paletilla de cordero relleno con aceitunas
- Deshuesar la paletilla, sazonarla con sal y pimienta y reservarla (no tirar los huesos).
- Relleno: Picar muy finos todos los ingredientes del relleno. Rehogar las chalotas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tranparentes. Añadir la mantequilla, el ajo, el bacon y el vino y dejar cocer unos segundos. Incorporar el resto de los ingredientes y ligar el conjunto con un poco de pan rallado procurando que no quede seco.
- Paletilla: Rellenar y coser la paletilla y asar a 175º untada con un poco de aceite hasta que se dore por todas partes. Debemos darle la vuelta una vez y regarla con frecuencia con un poco de caldo. Reposar 15 minutos, cortar en lonchas y servir con la salsa.
- Salsa: dorar los huesos que habíamos reservado junto con la cebolla, el tomate limpio de piel y semillas, el ajo y las ramas de apio y perejil. Añadir vino y reducir casi a seco. Añadir el caldo y cocer a fuego lento 1 hora y media o 2 horas. Colar y unir los jugos del asado. Espesar con un poco de mantequilla y harina si hiciera falta.
Notas
De guarnición le van muy bien unas patatas asadas con aceite, ajos y tomillo.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
