La variedad de frutas del género citrus es enorme, aunque podemos quedarnos con cuatro grandes grupos: naranjas, mandarinas, pomelos y limones.
Su forma silvestre se reconoce originaria del lejano oriente, por lo que se supone que es allí donde comenzó su cultivo. Los árabes cultivaron la naranja amarga e introdujeron en España el limón en el siglo X. La naranja dulce la trajo a Europa Vasco de Gama en el siglo XVI. Las mandarinas, originarias de China, no llegan a Europa hasta el siglo XIX. Todos estos cultivos se extendieron muy rápidamente. En la actualidad se cultivan en todo el mundo, siendo preciso un clima seco con abundancia de sol, razón por la que se dan tan bien en la zona del Mediterráneo, donde tienen una especial importancia económica. Forman, desde luego, parte de los productos emblema de esta zona y de su cocina.
Debido a las distintas variedades que se cultivan, están presentes en el mercado todo el año, pero son frutas de invierno, momento en el cual se presentan jugosos y cargados de vitaminas tan necesarias en esta época.
Los cítricos son en realidad grandes bayas formadas por varias frutas unidas recubiertas por una piel externa (exocarpio). Esta piel tiene pequeñas glándulas oleosas, debido a las cuales presenta la máxima concentración de sabor y aroma de estas frutas. El mesocarpio es la parte blanca, muy rica en pectina, sustancia, como sabemos, fundamental en algunas elaboraciones como mermeladas y jaleas. El endocarpio o zona interior está formado por un número variable de gajos (8 a 12 en general) y estos a sus vez por innumerables bolsitas llenas de zumo separadas por una piel muy fina.
Naranja
Nombre técnico
“citrus sinensis”
Durante todo el año se suceden las distintas variedades, siendo su mejor época de noviembre a mayo.
Navel: noviembre a enero o hasta abril, en variedades tardías
Navelina: noviembre a enero
Navel – late: marzo a mayo
Salustiana: noviembre a marzo
Valencia – late: mayo a octubre
Todas sirven para mesa y zumo menos la salustiana y la valencia – late, que sólo se emplean para zumo.
La naranja amarga -citrus aurantium- no puede consumirse cruda, por lo que se utiliza en mermeladas y confituras.
Propiedades
Cada 100 gramos de naranja contienen:
Sodio, 2.9 mg.
Calcio, 36 mg.
Hierro, 0.3 mg.
Ácido ascórbico (vitamina C), 50 mg.
Tiamina (Vitamina B1), 0.1 mg.
Potasio, 175 mg.
Fósforo, 23 mg.
Retinol, 33 mg.
Riboflavina (B2), 0.03 mg.
Ácido fólico, 37 µg.
Fibra vegetal, 2.71 g.
Como vemos es importante su contenido en calcio, vitamina C y potasio.
Limón
Nombre técnico
“Citrus limonum”
Otras variedades del limón son la lima ( citrus aurantifolia ) de color verde y más pequeña y amarga, y la cidra ( citrus medica ) más grande y con una corteza gruesa y verde que se usa para escarchar.
Características y propiedades
Las propiedades dietéticas del limón son análogas a las de la naranja, con la diferencia de que frente a las 36 calorías por 100 gramos de la naranja, el limón aporta sólo 6.
Mandarina
Nombre técnico:
“Citrus nobilis”
Las distintas variedades de mandarina se suceden desde octubre hasta marzo:
Clementina: noviembre a marzo
Clemenvilla: enero a marzo
Satsuma: octubre a marzo
Características y propiedades
Contiene los mismos nutrientes que el limón y la naranja, aunque en menor proporción.
Pomelo
Nombre técnico
“Citrus decumana”
Características y propiedades
Los pomelos son más grandes y achatados que las naranjas, de color amarillo o amarillo rosado, y con un sabor agrio-amargo, siendo la variedad rosada más dulce que la amarilla.
Las propiedades son análogas a las de las naranjas. Se le atribuyen virtudes adelgazantes, quizá por su efecto depurativo y laxante, que comparte con el resto de la familia de los cítricos.
Utilización de los cítricos en la cocina
Lo más sencillo es consumirlos directamente como postre, excepto el limón, demasiado ácido para tomarlo sólo.
El limón sirve como condimento y aromatizante de incontables platos y aliños. Lo mismo sucede, en mayor o menor medida, con los demás cítricos.
Su zumo, fácil de extraer, es utilizado como bebida o aliño. Debe consumirse recién hecho si se quiere aprovechar su contenido vitamínico.
La piel rallada o cortada en juliana (finas tiritas) de los cítricos tiene un intenso aroma. Muy poca cantidad sirve para aromatizar un plato. Tomaremos la precaución de no rallar la parte blanca, muy amarga.
Las flores del naranjo se utilizan para elaborar agua de azahar, aromatizante tradicional de muchos postres tradicionales españoles (ver flores). También las hojas del limonero o del naranjo sirven para dar aroma a los platos.
El lugar protagonista de estas frutas es el postre, donde aparecen en tartas, flanes, mousses, helados, cremas, salsas, bizcochos…
Sin embargo en la cocina salada no son menos importantes: en salsas, rellenos o guarniciones, acompañan a aves, caza, cerdo y pescados, dando lugar a fórmulas tan famosas como el pato a la naranja. También se utilizan en refrescantes ensaladas propias de la cocina mediterránea y para hacer aceites aromatizados que nos servirán para aliñar otros platos.
Preparación
Para preparar los cítricos es muy importante lavarlos bien para eliminar de la piel cualquier resto de pesticidas, sobre todo si vamos a consumir ésta en forma de ralladura o juliana. Hay que señalar que los cítricos que encontramos en el mercado están normalmente tratados con productos que hacen que su piel aparezca más brillante. Si nos fijamos en los de cultivo ecológico, veremos que su piel es mate.
Si se van a servir como postre o se van a poner como adorno en algún plato o en ensaladas se pelan “a lo vivo”, de modo que no quede ningún pellejo, sino sólo la pulpa. La técnica es la siguiente: con un cuchillo muy afilado pelamos la fruta llegando hasta la pulpa, de modo que se elimine toda la piel blanca. A continuación vamos cortando cada gajo junto a la piel que los separa, de manera que saquemos los gajos limpios y dejemos la pieles juntas y vacías (quedan como las hojas de un libro). Todo esto lo haremos procurando perder la menor cantidad posible de zumo.
Los cítricos se conservan bastante bien en sitio fresco, unos quince o veinte días, y todavía más tiempo si los conseguimos recién cogidos.
