Nombre técnico
“Prunus avium”
Historia
En forma silvestre, los cerezos, en sus muchísimas variedades, se dan en todas las zonas templadas. Los cerezos cultivados provienen de variedades silvestres de origen asiático. En su forma silvestre se consumen desde la prehistoria y se han encontrado grandes cantidades de huesos alrededor de asentamientos humanos primitivos.
Se sabe que los griegos ya las cultivaban desde el siglo IV a.C. El término griego kerasos es el origen de la denominación de las cerezas en distintos idiomas. Posteriormente, los romanos extendieron su cultivo por todo el imperio.
Propiedades
Las cerezas son ricas en potasio y fósforo y aportan vitaminas A y C. Tienen, como la mayoría de las frutas, un alto contenido en agua (casi el 85 %) y aportan también algo de fibra.
Valores nutricionales por cada 100 g de cerezas
Clases
Aunque, debido a la facilidad de expansión del cerezo se cree que existen más de mil variedades de este árbol, la división fundamental se da entre cerezas dulces –indicadas para consumir crudas– y ácidas o guindas, que son las más utilizadas en la cocina y en conservas.
Dentro de las dulces, existen distintas variedades, como las cerezas negras, las rojas o las picotas.
Compra
Su temporada es muy corta, comienza a principios del verano y apenas dura unos dos meses. Se suelen presentar con el rabo, ya que son delicadas y así se evita la pérdida de jugo. Las picotas son más resistentes y desprenden el rabo de forma natural durante la recolección, por lo que es fácil distinguirlas de las cerezas.
Tanto las cerezas como las picotas deben escogerse brillantes, frescas y sin magulladuras. El color es lo de menos, ya que varía mucho, desde amarillo rosado hasta rojo muy oscuro, casi negro.
Las cerezas se deben consumir cuanto antes, aunque se pueden conservar un par de días en la nevera. Por experiencia propia, creo que el mejor sistema para que duren un poco más, una vez que han madurado a temperatura ambiente, es dejarlas en el escurridor de ensalada tapado dentro de la nevera.
Preparación
Para consumirlas basta lavarlas con abundante agua fría.
Utilización en la cocina
Las cerezas dulces simplemente lavadas constituyen un postre buenísimo, aunque en la cocina es una fruta a la que se dan muchas aplicaciones:
Repostería: las cerezas se usan en la repostería de muchos países, formando parte de fórmulas tan famosas como la tarta Selva Negra o el clafoutis francés. Con ellas se elaboran compotas y mermeladas.
Cocina salada: acompañan bien a las carnes grasas, como el pato o el cerdo. En salsas de caza son un complemento delicioso. En frío, quedan estupendas en las ensaladas, además de ser una decoración espectacular, con su brillo y si precioso color. Desde hace años está también muy difundido el uso de las cerezas para gazpacho junto con tomates o en su lugar.
Conservas: las cerezas se conservan en almíbar y en licores como brandy, aguardiente o marrasquino.
También se pueden conservar como encurtido agridulce en un vinagre con especias que servirá para acompañar platos de carne y caza.
Las guindas en almíbar o escarchadas se usan para adornar platos de repostería.
Licores: los licores de cerezas o guindas se elaboran en muchos países. El kirsch es un licor que se elabora en Alsacia y la Selva Negra con cerezas silvestres fermentadas. El marrasquino se hace en Italia con guindas marasca y miel. Hay muchos más: heering danés, cesarella italiano, o la ratafía que se elabora bajo distintas recetas en España, Francia e Italia.
