Principales piezas de caza mayor aptas para cocinar
Ciervo
También se conoce como venado. En realidad, tradicionalmente se han venido llamando venados a ciervos, corzos y gamos, considerados iguales a efectos culinarios. Su nombre tecnico es “cervus elaphus”.
Este precioso animal, además del rey de las monterías, es muy apreciado gastronómicamente por su carne sabrosa y aromática. Su caza aparece ya representada en muchas pinturas rupestres.
Del ciervo, una vez reposado, se utilizan las piernas y paletillas, el solomillo y el lomo. Sólo pueden cocinarse los ejemplares jóvenes. Con los más añejos se elaboran distintos embutidos y chacinas.
Antes de cocinarlo. hay que limpiar perfectamente toda su grasa, que no tiene buen sabor. A continuación se albarda (envuelve), o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a 1 semana, dependiendo del tamaño de la pieza.
El lomo y el solomillo se hacen en medallones a la parrilla, dejando el interior poco hecho. Se acompañan con alguna guarnición y una salsa de caza. Las piernas y paletillas deshuesadas pueden cortarse en trozos para estofados o bien asarse enteras, con o sin relleno.
Por si alguien se anima, aquí va una receta para elaborar jamón de ciervo: Se mezclan bastantes ajos machacados, pimienta negra al gusto, perejil, un litro de aceite crudo, tres hojas de laurel, dos litros de vino blanco, sal y pimentón rojo. En un recipiente grande se pone la pierna de ciervo y se cubre con lo anterior rellenando con agua hasta cubrir totalmente. Se deja en esta salsa 18-20 días. transcurridos éstos, se saca y se deja escurrir 2 ó 3 días más. A continuación se cuelga a secar (de mes a mes y medio), o a ahumar (20 ó 30 días). Si el jamón es de jabalí se deja en adobo sólo 10 días. (Estas recetas son del Recetario de cocina extremeña de la Cofradía extremeña de gastronomía. Badajoz 1985.)
Corzo
“Capreolus capreolus”
El corzo es la pieza reina, gastronómicamente hablando, de la caza mayor. Ha sido y es el preferido de gastrónomos y cocineros, a pesar de la formal equiparación de todos los cérvidos bajo el nombre genérico de venado.
Su carne es oscura, muy magra y aromática. En cuanto a maceración y aprovechamiento culinario, se trata igual que el ciervo y el gamo, pero su carne es la más delicada. La parte más apreciada del corzo es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, siempre -como en el caso del ciervo- mechada y limpia de grasa y nervios.
Gamo
Aunque culinariamente se trata igual que el ciervo y el corzo, tiene una carne mucho más dura que debe someterse a prolongadas maceraciones. Lo mismo sucede con el rebeco, que se cocina preferentemente estofado.
Jabalí
“Sus scrofa”.
El jabalí posee una carne potente que exige mayor tiempo de reposo y adobo que ninguna otra carne de caza. Tanto uno como otro se prolongarán hasta una semana.
Se suele preparar en estofado o en civet, y el jamón asado si el animal es tierno. Si no, también se elaboran chacinas como en el caso del venado.
Es muy antigua la preparación de la cabeza de jabalí en fiambre. Se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa. No se sabe si su aparición abría el apetito o inspiraba pánico, aunque sí que esta preparación está prácticamente abandonada, pues la cabeza de jabalí que se vende en las charcuterías no es la misma.
La cocina de la caza mayor
La caza mayor se puede hacer simplemente a la parrilla, pero también emplearse en elaboraciones mucho más complicadas: pasteles, patés y terrinas, e incluso se utiliza para elaborar toda clase de chacinería. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.
Estofados de caza mayor
La caza mayor se suele preparar principalmente en estofados, pues son la receta más segura si no conocemos la edad ni el tamaño del animal, como sucede con frecuencia. Los estofados de caza son sabrosos y especiales. Siempre salen bien, si tenemos en cuenta tres cosas:
- Respetar el adobo previo
- Cocer a fuego lento (casi sin hervir) el tiempo necesario para que la carne se ablande
- Dejar reposar unas horas, mejor una noche, antes de servir.
Este estofado de jabalí es una de mis mejores recetas. Los vinos generosos, las setas, las trufas y las frutas armonizan en general maravillosamente con estos estofados.
Asados de caza mayor
Como se ha indicado, este tratamiento corresponde a piernas (pernil, jamón -según de qué se trate-), paletillas y en el caso del corzo, a la silla. Se deben escoger piezas correspondientes a animales jóvenes. En otro caso el asado no está indicado. Si existen dudas, lo mejor es optar por el estofado.
La receta de asados de caza mayor
Dificultad: avanzado| tiempo de asado: según la pieza [activo: 10 minutos]
Ingredientes
Una pieza de caza mayor para asar ya limpia y adobada el tiempo necesario según su tamaño y dureza • tiras de tocino
Elaboración
- Albardar o mechar la carne con las tiras de tocino. Colocarla en una fuente de horno metálica, mejor si dispone de rejilla. Deajarla un par de horas a temperatura ambiente.
- Asar a 220ºC durante 15 o 20 minutos. Bajar el horno a 180ºC y continuar asando regando con el jugo constantemente.
- El tiempo se calcula a razón de 15 minutos por cada medio kg, pero es variable en relación con la forma de la pieza.
- Si la carne iba albardada, quitar el tocino quince minutos antes de terminar la cocción.
- Sacar la pieza del horno y dejarla reposar quince minutos antes de trincharla.
Salsa para caza mayor
Seguramente apetece una salsa importante para acompañar estos asados. Por supuesto también sirve para acompañar los cortes de caza mayor hechos a la parrilla o a la plancha.
La receta de salsa para caza mayor
Dificultad: media | 2 horas 30 minutos [activo: 30 minutos]
Ingredientes
2 cebollas • 1/2 blanco de puerro • 1/2 zanahoria • los recortes de la pieza • 300 ml del adobo • 500 ml de caldo de carne oscuro o fondo de caza • sal • pimienta • 1 cs de jalea de grosella
Elaboración
- Rehogar en aceite las verduras picadas. Cuando tomen color, añadir los recortes de la pieza que han quedado y rehogarlos hasta que estén bien dorados.
- Mojar con el adobo y reducir a la mitad. Añadir dos vasos de caldo de carne o fondo de caza. llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante dos horas.
- Colar apretando bien y sazonar con sal y pimienta.
- Por último, añadir los jugos del asado y un poco de jalea de grosella (cuánta, nos lo dirá el paladar, hay que probar porque depende mucho de los elementos ácidos del adobo). La jalea da una terminación muy bonita a la salsa.
Guarniciones para caza mayor
En cuanto a las guarniciones más adecuadas para la caza mayor, están explicadas en: Caza
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