Costillar de cerdo asado con manzanas y frutos secos

Este costillar de cerdo asado es una de las primeras recetas que publiqué en Secocina, concretamente data de 2006. Es una receta resultona, buenísima y bastante fácil, pero aunque después la había cocinado muchas veces, nunca la había vuelto a fotografiar y la verdad es que la foto se había quedado un poquillo desfasada y ya no era cuestión de retoques…
Aquí tenéis las nuevas fotos, mucho más atractivas y rejuvenecidas, junto con la receta revisada y actualizada. La novedad es que lo asé con toda la corteza que quedó crujiente y buenísima, para los que tengan los dientes en perfecto estado, eso sí.

La receta

Dificultad fácil | 2 horas 30 minutos [activo: 30 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas] 1 pieza de costillar de cerdo con hueso y piel de 2 kg • 1 cebolla grande • 1 manzana grande • 50 g de pasas sin semillas • 50 g de piñones • 50 ml de coñac • 50 ml de vino blanco • 200 ml de caldo de ave • sal y pimienta • aceite de oliva

Elaboración del costillar de cerdo asado con manzanas y frutos secos

1. Revisar la piel del costillar y si tiene pelos, quemarlos con la llama de la cocina o con un soplete.
2. Hacer unas incisiones artísticas por toda la corteza: queda bonito y permite trincharla después. Como veis en la foto, he hecho tiras, pero podéis hacer rombos o cualquier otra forma que os dicte la inspiración.
3. Untar la carne con aceite y colocarla en una fuente de horno de cerámica que sea un poco mayor que la pieza, pero no demasiado. Colocar alrededor la cebolla y la manzana troceadas y regarlas con un chorrito de aceite. Sazonar todo con sal y pimienta.
4. Precalentar el horno a 200ºC e introducir la fuente. Cuando el asado haya adquirido un buen dorado, añadir el vino y el coñac y bajar la temperatura a 180ºC. Dejar que se vaya asando regando de vez en cuando con la salsa. En total tardará unas 2 horas, dependiendo del grosor de la pieza.
5. Cuando esté hecho, sacarlo del horno y dejarlo reposar unos 15 minutos. Mientras tanto, preparar la salsa:Añadir el caldo a la fuente de horno y rascar bien todo lo que esté adherido. Pasar la salsa a un cazo y añadir las pasas. Dejar que cueza suavemente unos 10 minutos. Finalmente, incorporar los piñones salteados en un poco de mantequilla. Probar y rectificar el sazonamiento.

Notas

Este asado se puede servir recién hecho, o deshuesado y frío, pero nunca sin el reposo mínimo de 15 minutos.
Para que la corteza quede más blanda y comestible, se puede remojar en agua caliente durante un rato antes de empezar a cocinar la pieza de cerdo (solo la corteza, no la carne entera), luego se seca y se sigue con la receta.
Para facilitar el trinchado del costillar de cerdo asado, se le puede pedir al carnicero que corte a lo largo la parte de las vértebras (como un pico a todo lo largo de la pieza) que suele venir con las costillas. Se trincha mucho mejor.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]