Se acerca el momento glorioso de una hortaliza favorita: el tomate. Durante años he elegido las fruterías según los tomates y uno de mis mayores placeres gastronómicos es un buen tomate de verano en rodajas con un poco de sal o con nada. Hay mucho que decir del tomate. En este post os hablaré de su origen, de sus propiedades, de cómo comprar buenos tomates y cómo conservarlos para que no se echen a perder.

Historia del tomate en la alimentación

El tomate, lycopersicum esculentum, es originario de América del sur. En un principio no era más que una baya pequeña y amarga que crecía en la costa occidental sudamericana de forma silvestre. Su cultivo se desarrolló en México y según Bernardino de Sahagún, se consumía de forma habitual en la comida indígena hacia 1550. Sin embargo, la referencia más antigua está contenida en los códices de Xochimilco y corresponde al siglo XIV.

Su nombre en español deriva del azteca xitomatl. De hecho, en México todavía se denomina jitomate. Cuando los españoles lo trajeron a Europa, el tomate era un fruto pequeño del tamaño de una cereza y se consideró una planta ornamental. En un principio suscitó la mayor suspicacia, y también leyendas sobre sus efectos perjudiciales para la salud. Se pensaba que era venenoso, y en ocasiones afrodisíaco. Es también probable que los primeros tomates que llegaron a España fueran de color amarillo. Ello no sólo se deduce de alguna descripción botánica del siglo XVI, que se refiere al tomate rojo como una variedad, sino también de su denominación italiana (pomodoro – manzana de oro).

Se supone que el tomate comenzó a utilizarse en la cocina española como tarde durante el siglo XVII. Aunque no aparece en recetarios, seguramente sí se empleaba, pues está retratado en el cuadro de Murillo La cocina de los ángeles de 1646 (fijaos abajo a la derecha) y también es objeto de referencia por parte del recetario napolitano de Antonio Latini (1692) que contiene una salsa de tomate “al estilo español”. Hasta 1745 no aparecerá el tomate en un recetario español: en el libro de Juan de Altimiras el tomate se incluye ya en trece recetas.

Propiedades del tomate

El tomate es muy rico en vitaminas C y A. Aporta también minerales, sobre todo potasio, fósforo y calcio. Tiene un contenido en agua del 94 por ciento y aporta 1,7 gramos de fibra por cada 100. Es también una fuente importante del famoso licopeno, de propiedades antioxidantes, pero siempre que se trate de tomates de color rojo.

Valores nutricionales por cada 100 g de porción comestible de tomate fresco

Energía 18 Kcal Carbohidratos 3.5 g
Potasio 258 mg Fósforo 24 mg
Calcio 11 mg Fibra vegetal 1.7 g
Vitamina A 207 mg Vitamina C 26 mg

Compra del tomate

Los mejores tomates son los de verano, madurados al sol en la propia mata, ya que acumulan más azúcar, ácido, y más elementos aromáticos. No hace falta que diga que son bastante difíciles de conseguir. La mayoría de los tomates que encontramos a la venta se han recolectado verdes y han sido estimulados con gas etileno para acelerar la maduración. Está claro que de esta forma tienen poco sabor y su textura es deficiente. Durante el invierno se cultivan bajo plástico o en invernaderos e igualmente su calidad deja bastante que desear.
Debido a esta falta generalizada de calidad en los tomates, últimamente se han desarrollado nuevas variedades más sabrosas y de mejor textura para adaptarse a estos procedimientos, y también se han recuperado otras antiguas. Además, por parte de muchos productores se están rehabilitando formas de cultivo más tradicionales que consiguen tomates de más calidad, aunque también de precio más elevado.

De lo dicho se desprende que es difícil determinar la calidad del tomate solo por su aspecto. Bajo un exterior perfectamente rojo y apetecible se esconden con frecuencia un sabor y una textura decepcionantes. Sin duda, un tallo fresco, si lo conservan, y un aspecto terso y sin manchas son condiciones indispensables para adquirirlos. Pero sólo si los compráis en temporada habrá posibilidades de conseguir tomates con algo de sabor.

Tomate

Como veis, soy muy exigente en cuestión de tomates. Pero es que, cuando son buenos, me gustan una barbaridad, y cuando no, me decepcionan muchísimo.
En general, procuro elegir las variedades más sabrosas y comprarlas cuándo están en su mejor momento. Ambos factores son importantes, y por buena que sea una variedad, a veces es mejor adquirir otra más humilde si, por ejemplo, ha madurado en la mata. Por otra parte, es casi imposible describir la cantidad de variedades de tomate que hay en la actualidad. Desde los pequeños tomates cereza, casualmente parecidos al tomate original, hasta algunos de más de un kilo por ejemplar, los hay de todas las formas y tonalidades: amarillos, verdes, por supuesto rojos, rosas, lisos o con “costillas”, redondos, puntiagudos y en forma de pera.

Conservación del tomate

Los tomates deben guardarse siempre a temperatura ambiente. Es un fruto especialmente sensible a la refrigeración, que daña sus membranas, provoca pérdida de color y de sabor y una textura blanda y harinosa. Si los guardáis en la nevera ya maduros, los efectos no son tan drásticos, pero lo mejor, si ya están maduros, es que os los comáis sin más.
Para que maduren por igual, se colocan extendidos, sobre la parte del tallo, y sin que se toquen entre sí.

Si tenéis la suerte de tener una cosecha abundante de tomates, podéis envasarlos a natural. Para ello se escaldan durante 20 minutos y se pelan. Se colocan en tarros esterilizados, se cierran, se colocan en una olla, se cubren con agua y se hierven durante 1 hora.

El secado al sol es también una forma de conservación tradicional de los tomates que se puede sustituir por secado en el horno a una temperatura entre 50º y 70º centígrados. Una vez secos, se pueden utilizar tal como están, o bien rehidratarlos durante 20 minutos, secarlos bien y conservarlos en aceite, añadiendo las hierbas y aromatizantes que más os gusten.

En estas entradas sigo contando cosas interesantes sobre el tomate:
Capítulos siguientes →El tomate (II): cocinar tomates. Las especias y hierbas que mejor combinan con tomate
El tomate (III) Los mejores platos con tomate

Para preparar este post he utilizado los siguientes libros:
Harold Mc Gee: La cocina y los alimentos (Debate)
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food (Oxford Companions)
Lourdes March: Manual de los alimentos (Libros Singulares (Ls))

entrada revisada el:17 02 2015
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