El tomate (II): cocinar tomates. Mejores especias y hierbas para condimentar el tomate

En este post vamos a ver algo de lo que se puede hacer con el tomate en la cocina, y evidentemente es mucho. El tomate es un producto básico en nuestra cocina: es el ingrediente principal de numerosísimos platos, y como complemento o condimento, es un comodín que aparece en casi cualquier receta.

Las química del tomate tiene la explicación de esas cualidades gustativas que lo hacen indispensable. Como explica Harold Mc Gee los tomates maduros contienen una cantidad muy alta de ácido glutámico y de compuestos de azufre aromáticos. Estos compuestos son más comunes en las carnes que en las frutas y por eso las complementan a la perfección. Hay que decir que el glutamato es un compuesto básico a la hora de proporcionarnos el famoso quinto sabor o sabor umami, especialmente acentuado en el tomate.

La mayoría de los tomates tienen cuatro tipos de tejido: la piel, fina y dura; la pared exterior, la médula central, y las semillas, rodeadas de gelatina. La concentración de azúcares es más alta en el tejido de la pared, mientras que la concentración de ácidos es el doble en la gelatina que en las paredes del tomate. Por otra parte, aunque la mayoría de los compuestos aromáticos se encuentran en la pared y en la piel, una investigación llevada a cabo por Heston Blumenthal junto con científicos de la universidad de Reading demostró que las semillas contienen más ácidos glutámicos que la carne de las paredes del tomate. En fin, que “ojo al dato” la hora de cocinar tomates para utilizar una parte u otra, o mezclar, en función de los resultados que queráis conseguir. También, dependiendo del tipo de recetas en que vayáis a emplearlos, será más conveniente utilizar variedades con más carne o con más semillas. Con ello se varía el equilibrio de acidez y dulzura que caracteriza al tomate. Por supuesto, estas cualidades se pueden también potenciar y equilibrar mediante la adición de algo de azúcar o ácido al cocinarlos.

El sabor y la textura de los tomates cocinados varía mucho con respecto al tomate crudo. Ganan algunos sabores, principalmente dulces, e incluso sabores a rosa y violeta derivados de la modificación de sus pigmentos carotenoides. Y aunque los sabores ácidos no se pierden, sí desaparecen las notas más frescas. Quizá por eso la albahaca condimenta tan bien el tomate cocinado.
Al calentar el tomate, las paredes celulares se rompen y se libera el agua. Al cabo de un tiempo de calentamiento, el tomate se habrá convertido en un puré dulce y sabroso. Por cierto, tened cuidado con ciertos tomates de lata, a los que a veces se añaden sales de calcio para que las piezas se conserven enteras, lo que las endurece e impide que se deshagan adecuadamente durante la cocción.

Judías blancas con tomate y albahaca

Las mejores combinaciones gustativas con tomate

Qué especias combinan bien con tomate

Azafrán: junto con el tomate y el pimentón, esencial en los sofritos de nuestros arroces más tradicionales.
Canela: tiene la virtud de suavizar las notas ácidas del tomate. Va muy bien en el pisto, o en salsas de carne que lleven tomate. Se suele añadir casi siempre a las mermeladas de tomate.
Cacao – Chocolate: el cacao amargo y el chocolate también se pueden utilizar como especias, tal y como hacen los cocineros mexicanos. Una pizca de cacao aporta profundidad a los platos de sabor umami, así que es interesante combinarlo con un elemento como el tomate en preparados como el chile con carne, o cómo no, salsas de estofados de carne o caza que suelen llevar también un toque de tomate.
Clavo: el clavo realza el sabor de platos y salsas de tomate. Esto se debe al eugenol, responsable principal del sabor del clavo y que también está presente en el tomate. Junto con otras especias es ingrediente del kétchup.
Chiles y pimientos picantes: una alianza clara, manifestada sobre todo en la cocina mexicana, pero también en la cocina árabe y de Oriente Medio.
Nuez moscada: he leído que en la cocina italiana la emplean para suavizar la acidez del tomate en los ragús, habrá que probar.
Pimentón: dulce, acompaña al tomate en sofritos y multitud de guisos de la cocina española; y picante, es indispensable en la salsa de las patatas bravas: tomate concentrado y recrecido con fuego…
Vainilla: un toque especial para la mermelada de tomate.

Ventresca de bonito al grill con aliños mejicanos

Qué hierbas combinan bien con tomate

Para mí combinan bien casi todas. El tomate, crudo o cocinado, me pide hierbas tanto frescas como secas.

Albahaca: un clásico que nunca defrauda. La albahaca y el tomate se engrandecen mutuamente. En ensaladas, salsas, pizzas, en platos de pasta, la alianza muestra todo su potencial.
Cebollino: el tomate va de maravilla tanto con el ajo como con la cebolla, y el cebollino despliega ambos aromas de forma sutil y más fresca.
Cilantro fresco: Qué decir, en México vuelven a tener la palabra. Ante su famosa salsa yo cierro la boca… No puedo hablar con la boca llena.
Orégano: tomate y orégano, otra mezcla clásica, esta vez de toda la cocina mediterránea. El toque de orégano no vale sólo para la pizza, sino que es esencial en multitud de salsas y guisos desde España hasta Grecia.
Perejil: de nuevo no hacen falta palabras, el perejil está en todas las salsas. Y desde luego en la provenzal que junto con el ajo condimenta a los tomates de forma casi perfecta.
Salvia: su fuerte sabor balsámico, como a eucalipto, combina bien con el tomate, aunque empleándola con moderación. Se aconseja en platos de alubias y otras legumbres que también incorporen tomate.
Tomillo: una alianza análoga a la del tomate con orégano, se complementan a la perfección.

Ya veis que el tomate da para mucho, espero vuestras ideas y sugerencias, porque estoy segura de que tendréis más combinaciones sabrosas e interesantes que añadir.

Esto es todo por hoy. Optimista de mí, había pensado terminar con el tomate en un par de posts. Pero no va a poder ser. En próximos posts veremos las combinaciones del tomate con otros alimentos y sus platos y salsas más famosas. No digo cuántos, porque ya no tengo ni idea.

Capítulo anterior → El tomate I: historia, propiedades nutricionales, compra y conservación.
Capítulo siguiente → El tomate (III) Los mejores platos con tomate

Para preparar este post he utilizado:
Harold Mc Gee: La cocina y los alimentos (Debate)
Niki Segnit: La enciclopedia de los sabores (Debate)

entrada revisada el:16 10 2017
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