Aleta rellena con salsa de vino tinto y trompetas de la muerte

La aleta rellena siempre ha sido para mí un plato de fiesta: el lío de rellenarla, y lo bonita que queda lo justifican. El relleno tradicional en mi familia era de aceitunas, pimiento rojo, y tortillas francesas en tiras. Qué recuerdos.

En este caso, aunque se trate de una carne modesta, lleva un acompañamiento de lujo. Las trompetas de la muerte se llegaron a llamar la trufa del pobre, porque se usaban en lugar de trufas cuando no había para pagar los altos precios de las susodichas. Pero tienen su propia personalidad que, salvo en el color, en nada se parece a las trufas. De estas setas lo único que no me gusta es el nombre.

Las trompetas de la muerte las podéis encontrar secas en bastantes tiendas. Yo las compré frescas en el mercado y las dejé secar extendidas sobre un papel de cocina. De cuando en cuando les daba una vuelta y listo. Cuando se secaron, las pasé a un tarro. Así ya se pueden usar en cualquier momento. Al abrirlo salía un aroma delicioso. Por supuesto, no hay que secarlas específicamente para esta receta. Yo lo hice porque no podía utilizarlas inmediatamente. Si tenéis trompetas frescas, usadlas frescas, saltando el paso del remojo.

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La receta

Ingredientes

[seis personas] 1 aleta de ternera de 1,250 kg (pedir al carnicero que la abra)• 1 taza de trompetas de la muerte secas • 2 dientes de ajo • 200 ml de vino tinto • 100 ml de agua o caldo • sal y pimienta negra molida • aceite de oliva • 1 ct de harina • Relleno:1 manojo de cebolletas tiernas (tipo calçot) • 150 g de queso de oveja tierno en lonchas • 1 cs de pan rallado

Elaboración de la aleta rellena con salsa de vino tinto y trompetas de la muerte

1. Poner las trompetas a remojar en agua fría. Cambiar el agua cada 10 minutos durante una hora aproximadamente.
2. Limpiar bien la aleta de todo resto de grasa. Extenderla y sazonarla con sal y pimienta.
3. Picar muy finamente las cebolletas peladas. Mezclar con el vino y el pan rallado y extender esta pasta sobre la aleta. Distribuir encima las lonchas de queso. Enrollar la aleta y atarla sin apretar demasiado.
4. Calentar 5 cs de aceite en una cazuela y rehogar la carne hasta que esté bien dorada por todas partes. Retirarla y añadir el ajo sin pelar y las trompetas escurridas y secas. Las más grandes se parten por la mitad para que todas las setas tengan un tamaño parecido. Rehogar un par de minutos y añadir la harina. Continuar rehogando y cuando se dore la harina, mojar con el vino y el caldo (o el agua).
5. Volver a poner la aleta en la cazuela. Tapar y cocer a fuego lento unos 40 minutos, según el grosor de la pieza. El interior debe quedar rosado.
6. Sacar la aleta y dejarla reposar 15 minutos. Mientras, probar la salsa: rectificar el sazonamiento y cocer unos minutos si ha quedado demasiado líquida. Retirar las pieles de los ajos.
7. Quitar el bramante y cortar la aleta rellena en lonchas. Esta operación es algo complicada. Se facilita si se pone la carne en una tabla y se va cortando con un cuchillo fino y bien afilado (el del jamón, por ejemplo) sin quitar las lonchas cortadas. De esta forma se sujetan unas lonchas con otras y quedan mejor. Luego se pasa una espátula larga o un cuchillo ancho por debajo de las lonchas y se pasan a la fuente todas a la vez.
8. Servir con la salsa en salsera aparte.

Notas

Con la salsa que sobró hice: un nido de arroz basmati rehogado con ajos, encima un huevo escalfado y la salsa. Casi mejor que la carne.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]