Nombre técnico
Thunnus thynnus. Además del nombre de atún se le dan también los de albacora, cimarrón o tonyina.
Propiedades
Contiene un 12% de lípidos y aporta fundamentalmente proteínas (23%) y minerales (potasio, sodio, fósforo, calcio y hierro) además de vitaminas A y B 12. Su aporte calórico es de 200 calorías cada 100 gramos.
Clases
El atún es un pescado azul de gran tamaño que puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso.
El bonito, aunque es parecido, pertenece a otra familia, es más pequeño, de carne más blanca y con bandas oscuras sinuosas de cabeza a cola.
Compra
Su temporada óptima es el verano, cuando, aprovechando sus migraciones en las que nada cerca de la superficie, es capturado en aguas del Atlántico y de Mediterráneo.
Al final de la temporada podremos encontrarlo a buen precio, lo que nos vendrá bien para hacer conservas.
Para elegir la pieza, observaremos que la piel esté brillante y sin magulladuras.
Como no se suele comprar entero, lo ideal es que nos lo corten en el momento. La ventresca o «mendreska», deberá cortarse por separado, ya que su preparación es diferente. La ventresca es la parte ventral del atún, formada por una piel dura y unas tiras de carne finas y con bastante grasa, por lo que es la parte más jugosa del pez.
Preparación
Como todos los pescados frescos, conviene consumirlo el mismo día de la compra o a lo sumo 24 horas más tarde siempre que lo conservemos en la nevera. Según las recetas lo dejaremos en rodajas, trozos, lomos, filetes, etc. aunque siempre quitaremos todas las espinas y los trozos oscuros.
Si la receta indica que se cocine en rodajas, es aconsejable, para que quede mejor presentado, limpiarlo de piel y espinas antes de servir.
Una vez limpio se puede congelar, aunque teniendo en cuenta que los pescados azules no deben mantenerse mucho tiempo congelados.
Utilización en la cocina
La carne suculenta del atún admite muchas preparaciones. Los guisos con salsa de tomate, cebolla o vino, o con patatas y pimientos en el sencillo marmitako, son sus formas de preparación más tradicionales, lo mismo que asado o a la parrilla, modalidades en las que la ventresca sobresale.
Es igualmente tradicional en ensaladas, aunque hoy día no necesariamente ha de proceder de su correspondiente lata, sino fresco y bajo otras preparaciones, como escalfado, confitado o a la plancha.
Es un pescado especialmente apto para cocinar a la plancha, en escalopes o en brochetas, siempre con mucho cuidado para que no se seque. Asimismo es especialmente bueno para confitar, ya que quedará más jugoso.
En la cocina del atún, lo fundamental es no secarlo. Una técnica tradicional que persigue este fin es el mechado de los lomos antes de proceder a su asado en el horno. Actualmente se trata en general de ajustar al máximo los tiempos de cocción, llegándose a servir con el interior rosado en algunos casos, o bien de utilizar técnicas que permitan conservar los jugos y cocinar el pescado sin dejarlo seco, como el confitado en aceite o en otra grasa. Ver: Confitados.
Por influencia otras cocinas, se presenta en la actualidad con mucha frecuencia en crudo, bien en carpaccio (lonchas muy finas aliñadas), o en tartare (finamente picado y aliñado). En la cocina japonesa el atún crudo es fundamental en platos de sushi y sashimi.
El atún se utiliza muchísimo para conservas, en aceite, al natural o en escabeche. También se hace ahumado y los lomos se han utilizado desde antiguo para secar, dando lugar a la «mojama», hoy día considerada un producto de auténtico lujo.
Recetas
Terrina de pescados azules
Conserva de atún en aceite
