Medallones de ternasco relleno de verduras

El relleno de este costillar de ternasco lleva ajos tiernos y tomates confitados, aunque podéis cambiarlo por lo que os apetezca: puerros, cebolletas, pimientos, espárragos, setas… La salsa, simplemente el jugo con Oporto blanco. Utilicé un costillar deshuesado de un ternasco que debía de pesar unos 8 kilos en total. El costillar con hueso sería de 1,5 kilos más o menos. Para mayor eficacia utilicé la olla a presión y quedó perfecto de punto, rosita por dentro y la salsa estupenda. También se puede hacer a la cazuela, por supuesto. En la receta indico los dos tiempos.

De guarnición puse unas berenjenas salteadas con parmesano y nueces.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas] 1 costillar de ternasco de 1,5 kg deshuesado • los huesos del costillar • 10 ajos tiernos • 6 tomates de pera • 1 ramillete • de hierbas (tomillo, perejil, puerro) • 1 vaso de Oporto blanco • aceite de oliva • sal y pimienta negra

Elaboración de los medallones de ternasco rellenos de verduras

1. Relleno: limpiar y pelar los ajetes y dejarlos enteros. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad a lo largo quitando las semillas y el agua. Cubrir con aceite el fondo de una sartén grande y ponerla a fuego lento con los ajos y los tomates durante 40 minutos al menos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
2. El costillar lo traemos ya deshuesado de la carnicería, con los huesos en trozos aparte. Prepararlo limpiándolo de grasa superflua y sazonarlo por dentro con sal y pimienta. Por último, rellenarlo con los tomates y los ajos confitados escurridos de su aceite. Enrollarlo y colocarlo en una tabla para atarlo a intervalos de 5 cm.
3. Calentar 3 cs de aceite en una cazuela en la que quepa el rollo más bien justo. Dorarlo a fuego vivo, sacarlo y reservarlo. En la misma cazuela (te recomiendo comprar una cazuela antiadherente) rehogar los huesos troceados con el ramillete de hierbas hasta que tomen un bonito color dorado oscuro, pero sin que lleguen a quemarse.
4. Volver a poner el rollo sobre los huesos, bañar con el vino y sazonar todo ligeramente con sal y pimienta. Cocer a fuego suave con la cazuela tapada durante unos 15 minutos (según grosor). Si utilizamos olla a presión se hace en 5-7 minutos. El centro debe quedar ligeramente rosado.
5. Una vez hecho, se deja reposar 10 minutos, mientras se prepara la salsa. Colar el líquido resultante. Si queda poco líquido se desglasa la cazuela con un poco de caldo de carne. Desgrasar si es necesario, y espesar (opcional) con una pizca de maicena disuelta en agua fría. Hervir 2 minutos.
6. Se sirve cortado en rodajas gruesas con la salsa.

Notas

Aunque tiene su dificultad para personas sin mucha práctica en la cocina, no se tarda mucho en hacer esta receta. La de la foto está hecha en la olla a presión 5 minutos y quedó perfecta de punto.

Los tiempos de cocción varían bastante según el tamaño del cordero. El ternasco es un cordero recental que puede pesar desde los 6 hasta los 11-13 kilos. Si tenemos cuidado con la grasa es una receta suave y nada pesada.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]