Eso empieza por el cuidado de lo lo que se pone en la paella, en este caso, al estilo de Denia. Una cosa es que la paella sea un plato campesino y otra que le vayamos a echar cualquier cosa. En este caso, nada de cualquier cosa: variedad de verduras traídas de Valencia: judías rochet, alcachofas, ajetes, pimientos, berenjenas… Todo ello frito con el máximo cariño, cosa por cosa, nada de riesgos. Un sofrito hecho lentamente, como debe ser. Y por supuesto al aire libre, que le da a la paella que es un plato la mar de libre también, un saborcillo especial.
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De aperitivo, algo típico de Denia: pulpo seco hecho a la llama, cortado en rodajitas finas, chorrito de aceite, y un poco de limón exprimido (“a mano”). Nunca lo había probado: sencillo y rico.
Sea como fuere, la característica actual de la paella es precisamente su barroquismo, la enorme complicación de elementos que sólo los valencianos, o quienes de ellos han aprendido, saben combinar armónicamente. (…) El plato es de una petulancia luminosa, una pura desvergüenza gastronómica, dilapidadora, alegre, gargantuesca.
