Historia
El castaño es originario de Asia Menor, de donde lo importaron griegos y romanos por sus propiedades medicinales: utilizaban un cocimiento de corteza y hojas para cortar la diarrea.
Las castañas han sido durante siglos un alimento básico. En Europa, hasta la llegada de las patatas y el maíz, fueron mucho más importantes en la dieta que en la actualidad. Desde luego, no había problema para conseguirlas en forma silvestre, y se piensa que cocinas como la gallega utilizaban castañas en muchos platos imposibles de concebir hoy sin las patatas, como por ejemplo el cocido.
Actualmente se cultivan principalmente en España, Francia, Portugal e Italia.
Propiedades nutricionales
Frescas tienen 185 calorías por 100 gramos, lo que no es mucho para ser un fruto seco, en realidad es el que menos calorías tiene. Una vez secas tienen 350 calorías, lo que es igualmente inferior al resto de los frutos secos que rondan las 600 calorías muchas veces.
Son especialmente ricas en potasio (600 mg/100g), calcio (34mg/100g) y fósforo (70mg/100g). Apotan también algo de proteínas, fibra y una pequeña cantidad de lípidos y sobre todo hidratos de carbono (40g/100g), bastante más que las patatas.
Compra y preparación
El otoño es su época y se pueden encontrar frescas en las fruterías. Deben elegirse grandes, duras y con la piel brillante.
También se venden en conserva y en puré azucarado, lo que facilita muchas recetas.
Lo peor de las castañas es pelarlas. La técnica para pelar las castañas es la siguiente: Se les hace primero un corte en un extremo, se ponen en un cazo con agua al fuego y se lleva a ebullición. Se sacan una a una y se pelan en caliente. La teoría es que así las dos pieles salen juntas con toda facilidad, pero lo cierto es que depende mucho de cada castaña. Es importante que no queden secas ni se enfríen.
Utilización en la cocina
Las castañas se pueden tomar crudas o someterse a alguna preparación.
Asadas en los puestos de la calle casi simbolizan el invierno. Para hacer castañas asadas en casa: asarlas 20 minutos en el horno a 200ºC.
En la cocina salada se usan, tanto enteras como en puré, en rellenos y guarniciones de platos de caza y aves. Por ejemplo en este capón navideño. Con el cerdo también van bien y en cuanto a verduras, suelen combinarse con coles y lombarda.
Intervienen en innumerables postres y dulces, de los cuales la mayor fama se la llevan los marrons glacés, que son castañas confitadas en almíbar. La receta de los marrons glacés no la hace cualquiera: las castañas se cuecen; una vez escurridas, se cubren con un almíbar flojo hirviendo. Cada 48 horas se sacan, se cuece un poco más el almíbar y se vuelven a poner en él, repitiendo esta operación hasta 3 veces; finalmente se glasean sumergiéndolas en un almíbar a punto de hebra fuerte. Aquí tenéis la receta de los marrons glacés.
