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Para qué deshuesar aves

Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas. Una vez rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o se asan enteras. Las aves pequeñas se sirven enteras con su relleno. Las grandes se cortan en lonchas, operación que resulta muy fácil gracias al deshuesado. Una vez cortadas quedan muy vistosas con el relleno a la vista y muy bien presentadas. Según la receta, se pueden servir calientes o frías.

Cómo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.

Veamos cómo deshuesar aves medianas o grandes: pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.

1. Quitar la espoleta

Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.

2. Deshuesar el cuerpo del ave

deshuesar1.jpg

Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.

Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.

3. Deshuesar patas y alas

Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.

Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.

4. Terminar

Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.

Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.

Deshuesar aves pequeñas

Deshuesar aves pequeñas como codornices, perdices o picantones es más fácil. Los pasos para deshuesar estas aves son:

1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.
2. Romper las articulaciones de las patas.
3. Con un cuchillo pequeño, separar la carne de la carcasa.
4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.
5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se separan y se cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de las carcasas, para elaborar la salsa que acompañará la receta.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 10 11 2007

Revisado: 02 12 2014

Ver más: Técnicas de cocina , ,

También te gustarán:

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lorena
16 12 2008
5:34

si la carne de lapechuga se le deja o se saca solo la piel?


lorena
16 12 2008
5:34

si la carne de lapechuga se le deja o se saca solo la piel?


Spoom
16 12 2008
8:38

Se corta entre las costillas y la carne de la pechuga de modo que sólo se quita el esqueleto y la carne sale pegada a la piel.
A veces algunas recetas piden quitar una capa de pechuga o toda la pechuga y picarla con el relleno. Yo esto lo hago después con cuidado para no romper la piel.
Saludos.


pepo
22 12 2008
18:31

yo he visto q lo deshuesan tipo bolsa con la avertura por debajo entre las piernas y desde ahi cominesan sin abrir el pecho


pepo
22 12 2008
18:31

yo he visto q lo deshuesan tipo bolsa con la avertura por debajo entre las piernas y desde ahi cominesan sin abrir el pecho


jose
29 12 2008
16:30

hola,¿Cuando el pavo tiene un termometro para el cocinado, como se debe cocinarlo?


jose
29 12 2008
16:30

hola,¿Cuando el pavo tiene un termometro para el cocinado, como se debe cocinarlo?


jose
29 12 2008
16:31

hola,¿Cuando el pavo tiene un termometro para el cocinado, como se debe rellenarlo?


jose
29 12 2008
16:31

¿que hago con el termometro?


Spoom
07 01 2009
17:49

Jose, ¡siento muchísimo no haberte hecho caso! La verdad es que he tenido el blog un poco desatendido estas nevidades, pero yo también estaba deshuseando pavo y esas cosas. Lo del termómetro en el pavo nunca lo he visto, así que encima tampoco te puedo ayudar.
Un abrazo

Pepo
Es posible que tambié se pueda deshuesar así. En todo caso, yo pongo la técnica que conozco, que es abriendo por la espalda, no por el pecho. De esta forma se rellena muy bien y luego la costura no se ve ya que queda debajo,
Un saludo


samuel vega
09 01 2009
22:30

me parece muy bueno que muestren imagenes por lo menos de donde se debe empesar e deshuesar el ave.
las recetas vistas en esta pagina me parecen sublimes que bien que nos enseñen todas esas genialidades con las aves gracias


Spoom
10 01 2009
8:43

Gracias Samuel, las fotos en este caso son difíciles, ya que la operación de deshuesar no es muy “bonita” que digamos, pero se hace lo que se puede!.
Un saludo


ana
26 10 2009
1:50

estan buenicimas las las informaciones muchas gracias ana colonbia


javier pancho
22 12 2009
4:48

fantastico lo que lei fue suficiente para deshuesar un pavo y las fotos muy buenas gracias.


Gustavo
22 12 2009
20:04

Gracias la informacion es bien completa, ahora ya me animo a deshuesar el pavo… gracias otra vez, saludos


JOSE
17 11 2010
8:50

para deshuesary luego rellenar lo mejor es entrarle por el culo se le pone panza arriba se le hace una incision en el hueso en forma de y pero en la parte del pico y con el cuchillo si es un deshuesador mejor es como un jamonero pero pequeño , vas raspando el hueso por dentro urgando y partes donde las alas y las patas por la articulacion siempre siguiendo pegado al hueso requiere bastante paciencia la primera vez no tireis la toalla que no es muy dificil si manteneis todo el pellejo de el cuello luego haceis un nudo y lo meteis hacia dentro


LUPITA
14 12 2010
18:33

HOLA HOLA MIL GRACIAS X PONER TODO ESTO LA VERDAD ME AYUDAS UN BUEN YO NUNCA HE ECHO ESTE TIPO DE RECETAS ES MI PRIMERA VER Y CREO LO VOY A LOGRAR GRACIAS


[…] aquí un fiambre tradicional que lleva su tiempo. Para deshuesar el pato ver: Deshuesar aves Aquí explico detalladamente la técnica del escalfado. . […]


carla
27 12 2011
14:49

como puedo deshuesar en forma completa el pavo sin necesidad de abrir la espalda ??


Franklin Vasquez
05 03 2014
16:23

De Verdad que buenos e informativos videos de cortes de carnes publiquenlos mas seguidos y actualizados x fa