Un buen consomé no lo hace cualquiera…

Así recomendaba prepararlo el maestro Escoffier: Por un lado debían cocerse los huesos durante 12 horas, lo que permitía obtener de ellos todas sus sustancias nutritivas. En el caldo obtenido se cocían a continuación las aves, las carnes y las verduras correspondientes durante 4 o 5 horas. Con ello se consigue un primer caldo o consommé blanc . Este era a su vez cocido de nuevo con carne magra picada, verduras picadas y claras de huevo durante una hora y media. Por último se filtraba por una servilleta para eliminar todo rastro de impurezas. Vamos, lo mismo que el caldo en cubitos.

En “El Practicón”, publicado a finales del XIX, recomendaba Ángel Muro abstenerse de tanta sofisticación y limitarse a un buen caldo reducido (“consumado”), en vez de recetas complicadas que, como decía, no entiende ni el que las escribió.

Por si a alguien le interesan las cantidades que da Escoffier , son las siguientes: 7 kilos de carne de buey (4 de carne magra y 3 con hueso) y 3 kilos de gallina con huesos. Esto permite obtener 10 litros de consommé blanc. Las cantidades para elaborar el consomé final o consommé ordinaire serán, para 5 litros de consommé blanc, 1,5 kilos de buey magro picado, 100 gramos de zanahoria, 200 de puerros y 2 claras.

Nosotros nos conformaremos con algo menos (en litros), pero en principio sí necesitaremos un buen:

Conservación del caldo

En recipiente no metálico el caldo se conservará en la nevera cuatro días (en este caso, es mejor no añadir tomate). Una vez frío se puede congelar. Lo más práctico será reducirlo a la mitad y congelarlo en recipientes pequeños.

Consejos

• Para dar color al caldo se puede tostar (no quemar) en el horno la cebolla partida por la mitad antes de incorporarla.
• No utilizar patatas ni nabos, ya que enturbian el caldo.
• Tampoco se deben usar verduras de hoja o judías verdes por su fuerte sabor.
• El caldo debe cocer suavemente y destapado.

Clarificar el consomé

Ahora sólo nos falta hacer el consomé propiamente dicho, para lo cual picaremos en dados 350 g. de hortalizas (puerro, cebolla, zanahoria), los mezclaremos con 500 gramos de carne picada perfectamente limpia de grasa y nervios y con 2 claras de huevo batidas.

Colocar todo ello en una cazuela y bañarlo con los 2,5 litros de caldo de carne desgrasado que tenemos hecho y que estará tibio, no caliente. Ponerlo a fuego suave y remover constantemente con cuchara de madera hasta que hierva. Entonces se formará una capa en la superficie en la que se hará un agujero para dejar que cueza a fuego lento, sin remover, durante una hora. Transcurrida ésta, abrir con cuidado la capa de encima y colar de nuevo por un colador forrado de tela mojada en agua fría y escurrida.

El consomé deberá quedar así limpio por la acción de las claras y la carne picada, y todavía más aromatizado gracias a la carne y las verduras que hemos cocido en él.

El consomé se puede hacer también de ave, de caza o de pescado, sin más que variar los ingredientes principales del caldo.

Guarniciones

“Brunoise”
Es la guarnición clásica. Se trata de daditos minúsculos de verduras: zanahorias, sin la parte central, nabos, puerros, apio. Se cortan en daditos de un milímetro y se cuecen a fuego muy suave en unas cucharadas de caldo durante 5 minutos. Se sirven dos cucharadas de verduras por taza.

Juliana
Se hace con las mismas verduras cortadas en finos bastoncillos. Cocer en un poco de caldo durante 5 minutos hasta que estén hechas, pero firmes.

“Royale”
Consiste en un flan sin endulzar cortado decorativamente: batir 2 huevos y colarlos sobre una mezcla de 100 ml de caldo de pollo y 100 ml de leche que estará caliente pero no hirviendo, sazonar con sal y una pizca de nuez moscada. Verter en un molde bajo de modo que el líquido quede a una altura de unos 2,5 cm. Cocer al baño maría en el horno a 170º durante unos 30 minutos. Para saber si está hecho se pincha. Dejar enfriar, desmoldar, cortar en láminas y éstas en figuras con un cortapastas. Esta guarnición se añade al consomé muy caliente.

Otras guarniciones

• Trufas cortadas en tiritas.
• Crêpes sin azucarar cortadas en juliana fina.
• Minúsculos profiteroles, del tamaño de una avellana, a cuya masa se añade gruyère o parmesano rallado, cocidos a horno muy caliente.
• Pechuga de ave hervida y deshilachada.
• Un huevo pequeño escalfado.
• Trozos de marisco o verduras picadas (los de pescado).

Aromas

El consomé se puede aromatizar, sobre todo si se sirve frío o sin guarnición.

Para aromatizar el consomé es tradicional utilizar vinos como el jerez, oporto, madeira o cava. La proporción es de aproximadamente 80 ml. de vino por litro de consomé.

También se puede aromatizar el consomé cociendo en él hierbas aromáticas o verduras u otros ingredientes como jamón ibérico durante unos minutos.

Servicio

Ya se ve que todo esto no está al alcance de cualquiera y que las tentaciones de simplificar son y han sido muchas. Es bueno a veces seguir la tradición de huir de algunos líquidos llamados consomés como de la peste. El mejor lugar para degustar un buen consomé es la propia casa, y también los mejores restaurantes, ya que esta preparación, delicada y sabrosa, en contra de lo que hayáis podido pensar, no es en absoluto una fórmula pasada de moda. No sólo su aspecto limpio y cristalino recuerda a la estética de la cocina oriental, tan en boga hoy día, sino que sus posibilidades de sabor, color, presentación, textura sirven de base a las combinaciones más imaginativas.

Es frecuente encontrarlo en su presentación fría: El consomé frío se hace igual que el caliente, sólo que se servirá frío, no helado. Su consistencia deberá ser, como nos indica Paul Bocuse, la de una gelatina a medio cuajar, lo que se conseguirá preferentemente mediante la utilización de elementos gelatinosos en la elaboración del caldo base. Con los ingredientes que hemos dado antes sale bien, aunque, si no, se puede añadir algo más de rabo.

Tradicionalmente el servicio del consomé era en taza, y la guarnición se limitaba a los servidos en la comida, no en la cena. En la actualidad, la cosa es más flexible y aparece en plato con verduras salteadas o al vapor, y también servido en copa en combinación con cremas de verdura como aperitivo frío.