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En España el término “confitar” se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. Todos sabemos desde luego qué significa “confitería”.

No obstante, de lo que aquí trataremos es de una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad.

Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un método tradicional de cocción y de conservación.

La receta más famosa es el “confit” de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Bearn.

En su versión clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos:

• Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.
• Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.
• Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.
• Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

En la cocina moderna:

• Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que:
• Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además:
• No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
• Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)
• Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del ingrediente que se utilice.
• Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Veamos los confitados más frecuentes.

Cochinillo o lechón confitado

Se trocea el cochinillo y se sazona. Se cubre con la grasa elegida, generalmente aceite de oliva y se añaden los elementos aromáticos (ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y demás hierbas, o especias como canela, clavo, pimienta , etc.) que se desee o que marque la receta.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a 70 º o al horno 8 horas con el termostato a 70º.

A continuación se escurre el aceite y se dora la superficie, bien a la plancha, bien friendo los trozos en aceite abundante, bien a horno muy fuerte. Igualmente es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo. La salsa se confecciona aparte, frecuentemente con ingredientes dulces.

Foie gras confitado

Se limpia la telilla y la hiel y se quitan las venas más importantes pero sin abrir mucho, se sazona con sal y pimienta y se deja reposar en frío de 2 a 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90º y se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto. Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo y cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo. Antes de servir ( frío, en lonchas y con tostadas) se deja reposar en la nevera 24 horas y se limpia bien de grasa.

Aves confitadas

Como ya hemos dicho, la receta más tradicional es el confit de oca. La oca, o el pato, que también vale, se corta en cuartos y se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y algún aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

A continuación se calientan 1 o 2 kilos de grasa de oca (en principio la suya propia) y se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 65º–70º aproximadamente 2 horas, al cabo de las cuales la grasa habrá quedado clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos entonces las piezas de ave y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado y cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan bastante en la nevera.

En el momento de servir, se limpian de grasa y se gratinan a horno medio–fuerte.

También quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos y cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral. Se utiliza aceite de oliva preferentemente, aunque también grasa de cerdo, y los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro…

Los lomos de conejo o liebre o los muslos de pollo se pueden deshuesar y rellenar previamente con alguna fruta como ciruelas pasas u orejones, o con un trozo de foie gras.

También es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado, añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir. La temperatura será de 65º–70º y el tiempo irá desde 1 hora para las alas, a las 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

Pescados

Salmón o atún confitados

Se preparan escalopes perfectamente limpios de unos 200 gramos. Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o mejor, grasa de jamón derretida y colada. Como aromatizantes valen el tomillo y el romero, ajo, pimienta, clavo o laurel que se colocan en la grasa junto con el pescado. La temperatura de confitado será de 65º–70º y el tiempo 10–12 minutos.
Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao confitado

Se utiliza bacalao desalado, generalmente lomo (morro) cortado en tacos, y se confita en aceite de oliva. El aceite se calienta a 80º y se introducen los trozos de bacalao. Se tapa, se apaga el fuego y se deja enfriar. Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas (generalmente para ensaladas).

Verduras confitadas

Las verduras –como coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, patatas, pencas de acelga o cardo– se preparan para confitar bien limpias y en trozos pequeños.

Los pimientos irán pelados y en tiras (pueden ser de lata) o enteros, los más pequeños.

Los tomates, también pelados, sin semillas y cortados en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción será de unos 30 a 45 minutos a 70º.

En cuanto a la grasa, normalmente se usará aceite de oliva –de la mejor calidad que se pueda–, aunque algunas verduras como coliflor, brécol, patata, calabacín, cebolla o espárragos quedan también muy bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden también ir confitados al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite y acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar. La temperatura del horno será de 80º y el tiempo, unas 4 horas, hasta que se vea que se han secado. De esta forma no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas. Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

En el caso de los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.