Calcular la correcta proporción de cada ingrediente es fundamental para el éxito de un plato. Aunque haya quien prefiera hacerlo “a ojo”, para eso hace falta mucha práctica, algo que es bastante difícil si se quiere variar el menú o si los comensales no son los de siempre. Las recetas actuales detallan más las cantidades que las antiguas y los mejores cocineros se manejan hoy día con enorme exactitud. Sin llegar a estos niveles, nos conviene sin embargo saber a qué se refiere una receta cuando dice “una taza” u “horno moderado”.

También es interesante tener una idea aproximada de la cantidad que hay que comprar de cada alimento por persona, para poder recalcular las recetas siempre que nos convenga.

Tazas y cucharadas

Nota: Las tazas y cucharadas son medidas de capacidad, no de peso, una taza de azúcar no pesa lo mismo que una de harina y una taza de harina no equivale a 250 gramos. Esto, que es una obviedad, produce muchos errores que -en repostería sobre todo- se pagan muy caro.

Tazas
1/2 taza 125 ml
1 taza 250 ml
2 tazas 500 ml
3 tazas 750 ml
4 tazas 1 l
Cucharadas
1/2 cucharadita (ct) 2,5 ml
1 cucharadita (ct) 5 ml
2 cucharaditas (ct) 10 ml
3 cucharaditas (ct) 15 ml
1 cucharada (cs) 15 ml
2 cucharadas (cs) 30 ml
3 cucharadas (cs) 45 ml
4 cucharadas (cs) 60 ml

Las temperaturas del horno

Por mucho que marquen los grados, todos sabemos que los hornos no calientan todos igual, hay hornos que a 200º C lo queman todo y otros que a 180º C es casi como si estuvieran apagados. Estas diferencias las sabemos cada uno y adaptaremos las recetas en consecuencia. Lo que sí podemos saber es qué se quiere decir con horno fuerte, moderado etc. y es lo siguiente:

Temperaturas del horno
Muy bajo 140º C – 150º C
Bajo 160º C
Moderado 170º C – 180º C
Medio 190º C
Fuerte 200º C – 220º C
Muy fuerte más de 220º C

Cuánto comprar: cantidades por persona

Muy bien, ya sé a cuánto equivale una taza, pero ¿cuántas pongo? ¿cuánto hay que comprar por persona?

Aquí va una orientación de las cantidades por persona de diversos ingredientes. Todas se refieren al peso en crudo, también las legumbres, pastas y arroz y se calcula para un plato, salvo que se especifique que es para guarnición.

Legumbres y cereales

Producto Cantidad por persona
Arroz
– para arroces secos 80-100 g
– para arroces caldosos 50 g
– arroz para guarniciones y postres 25-50 g
Pasta seca 80-100 g
Pasta fresca 100-125 g
Fideos sopa 100 g / litro
Legumbres secas 50-80 g
Legumbres frescas (p. ej. pochas) 100 g desgranadas

Verduras

Producto Cantidad por persona
Acelgas, cardos y espinacas 250 g
Alcachofas 4 a 6 piezas por persona, según tamaño
Coliflor, brécol, coles, repollo 200 g
Berenjenas, calabacines 200 g
Calabaza 200 g
Espárragos frescos 250 g
Judías verdes 200 g
Guisantes con vaina 300-400 g
Habas con vaina 500 g
Patatas, zanahorias 100g (guarnición)-200 g (guisos)
Remolacha 100 g
Setas 200 g

Pescados y mariscos

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 150 g
Rodajas 200 g
Entero grande 250-300 g
Entero mediano o pequeño 400 g
Almejas 250 g
Mejillones 400 g
Gambas, langostinos 200 g
Centollo, buey de mar, nécoras 400 g
Calamares, sepia 200-300 g

Aves y animales de corral

Producto Cantidad por persona
Pechugas deshuesadas 150-200 g
Pollo entero, capón, pintada 500-600 g
Pavo entero, pularda 400 g
Codorniz 1-2 piezas
Perdiz 1 pieza
Picantón 1 pieza
Pichón, paloma torcaz 1 pieza
Pato, oca, ganso 600 g
Conejo 350 g

Carne de vacuno

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 g
Chuletas con hueso 300 g
Para guisar sin hueso 200 g
Para asar sin hueso 200 g

Carne de cerdo

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 g
Chuletas con hueso 200 g
Para guisar sin hueso 150 g
Para asar sin hueso 175 g

Carne de cordero

Producto Cantidad por persona
Lechal o recental para asar 300-350 g
Costillar para asar 400 g
Chuletas con hueso 4 a 6 piezas según tamaño
Pierna para guisar 300 g

entrada revisada el:22 09 2015
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