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Calcular la correcta proporción de cada ingrediente es fundamental para el éxito de un plato. Aunque haya quien prefiera hacerlo “a ojo”, para eso hace falta mucha práctica lo que es bastante difícil si se quiere variar algo el menú… Las recetas actuales detallan más las cantidades que las antiguas y los mejores cocineros se manejan hoy día con enorme exactitud. Sin llegar a estos niveles, nos conviene sin embargo saber a qué se refiere una receta cuando dice “una taza” u “horno moderado”.

También es interesante tener una idea aproximada de la cantidad que hay que comprar de cada alimento por persona, para poder recalcular las recetas cuando nos convenga.

Tazas y cucharadas

Nota: Las tazas y cucharadas son medidas de capacidad, no de peso, una taza de azúcar no pesa lo mismo que una de harina y una taza de harina no equivale a 250 gramos. Esto, que es una obviedad, produce muchos errores que -en repostería sobre todo- se pagan muy caro.

Tazas
1/2 taza 125 ml
1 taza 250 ml
2 tazas 500 ml
3 tazas 750 ml
4 tazas 1 l
Cucharadas
1/2 cucharadita (ct) 2,5 ml
1 cucharadita (ct) 5 ml
2 cucharaditas (ct) 10 ml
3 cucharaditas (ct) 15 ml
1 cucharada (cs) 15 ml
2 cucharadas (cs) 30 ml
3 cucharadas (cs) 45 ml
4 cucharadas (cs) 60 ml

Las temperaturas del horno

Por mucho que marquen los grados, todos sabemos que los hornos no calientan todos igual, hay hornos que a 200º C lo queman todo y otros que a 180º C es casi como si estuvieran apagados. Estas diferencias las sabemos cada uno y adaptaremos las recetas en consecuencia. Lo que sí podemos saber es qué se quiere decir con horno fuerte, moderado etc. y es lo siguiente:

Temperaturas del horno
Muy bajo 140º C – 150º C
Bajo 160º C
Moderado 170º C – 180º C
Medio 190º C
Fuerte 200º C – 220º C
Muy fuerte más de 220º C

Cuánto comprar: cantidades por persona

Muy bien, ya sé a cuánto equivale una taza, pero ¿cuántas pongo? ¿cuánto hay que comprar por persona?

Aquí va una orientación de las cantidades por persona de diversos ingredientes. Todas se refieren al peso en crudo, también las legumbres, pastas y arroz y se calcula para un plato, salvo que se especifique que es para guarnición.

Legumbres y cereales

Arroz

80-100 g para arroces secos
50 g para arroces caldosos
25-50 g para guarniciones y postres

Pasta

80-100 g
Fideos para sopa: 100 g por litro de caldo

Legumbres

80 g

Verduras

Producto Cantidad por persona
Acelgas, cardos y espinacas 400-500 g
Alcachofas 4 a 6 piezas por persona, según tamaño
Coliflor, brécol, coles, repollo 250-300 g
Berenjenas, calabacines 200-300 g
Judías verdes 200 g
Guisantes 400 g
Habas 500 g
Patatas, zanahorias 100-200 g según el uso que se les vaya a dar
Remolacha 100 g
Setas de 200 a 400 g según la clase y el uso

Pescados y mariscos

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 150 g
Rodajas 200 g
Entero grande 250-300 g
Entero mediano o pequeño 400 g
Almejas 250 g
Mejillones 400 g
Gambas, langostinos 200 g
Centollo, buey de mar, nécoras 400 g
Calamares, sepia 200-300 g

Aves y animales de corral

Producto Cantidad por persona
Pechugas deshuesadas 150-200 g
Pollo entero, capón, pintada 500-600 g
Pavo entero, pularda 400 g
Codorniz 1-2 piezas
Perdiz 1 pieza
Picantón 1 pieza
Pichón, paloma torcaz 1 pieza
Pato, oca, ganso 600 g
Conejo 350 g

Carne de vacuno

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 g
Chuletas con hueso 300 g
Para guisar sin hueso 200 g
Para asar sin hueso 250 g

Carne de cerdo

Producto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 g
Chuletas con hueso 200 g
Para guisar sin hueso 150 g
Para asar sin hueso 250 g

Carne de cordero

Producto Cantidad por persona
Lechal o recental para asar 300-350 g
Costillar para asar 400 g
Chuletas con hueso 4 a 6 piezas según tamaño
Pierna para guisar 300 g

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 15 09 2005

Revisado: 19 11 2013

Ver más: Técnicas de cocina


Silvia Elena
16 07 2009
14:06

Me a costado muchisimo sacar cálculos para preparar eventos, esta guía me será de mucha ayuda.


bianish
07 02 2010
1:03

hola muyyyy buena la pagina, me encanto


yadira
18 03 2010
21:49

Hola me agrada decirles que todo esta información está muy buena, ojalá puedan agrandarla para los que venimos empezando estos menesteres


Matias
22 05 2010
4:32

Es muy util lo que has posteado la verdad se valora la generosidad de compartir lo aprendido.. que Dios te bendiga!! Gracias!


Nancho
31 07 2010
15:31

Está excelente vuestra página, sobre todo el aparte de la técnicas, donde uno puedo abordar la cocina desde lo básico y a partir de eso, crear sus propios antojos. Muchas gracias!!!


M. Ángeles
06 08 2010
9:20

Muchas gracias a vosotros, me encanta que la página os sea útil!

Saludos!


Jenny Ubiera
15 05 2011
14:44

Muy interesante,educativa y util… sobre todo para principianes, jejeje FELICIDADES


JULIO
21 05 2011
5:45

HOLA COMO CARCULAR LAS CATIDADES DE HARINA AZUCAR HUEVOS Y LECHE PARA UNA TORTA HABRA ALGUNA FORMULA PARA ESO GRACIAS ESTA MUY BUENA TU PAGINA.


Paco
01 06 2011
23:58

Por fin una pagina que nos aclara a los principiantes la relación taza – gramos. Vamos que en casa tengo tazas de todos los tamaños. MUCHAS GRACIAS.


claudia
06 09 2011
14:31

quisiera saber para dos personas cuanto de harina para sorrentinos calculando 6 para cada uno.
,muchas gracias


luisa elena
31 01 2012
0:41

gracias muy oportuna la informacion


raul
01 02 2012
18:43

como calculo 125gramos de harina


raul
01 02 2012
18:44

ah y gracias por adelantado muy interesante la pagina


Pilar
06 04 2012
15:29

Estaria interesada en saber los gramos necesrios para niños y personas ancianas.Gracias


mariano
18 09 2012
16:58

hola

me gustaria saber que cantidad de carne de lechazo haria falta para hacer pinchos a la brasa al estilo traspinedo para unos 20 comensales +–
gracias.


patricia
10 10 2012
23:26

Estupenda la página. Muy buena


Conchi
26 01 2013
15:55

Pues muchísimas gracias por toda la valiosa información que compartes….seré asidua seguidora!!! Esto de las medidas me servirá muchísimo para calcular los eventos…


M. Ángeles
26 01 2013
17:41

Muchísimas gracias por vuestros comentarios. Me alegra mucho, ya lo sabéis, que encontréis esto útil.
Las cantidades para recetas concretas podéis consultarlas en cada receta.

Un abrazo!


Pina
01 03 2013
21:42

MªAngeles acabo de encontrarte y me parecen tus conocimientos tan extraordinarios que seré tu alumna encantada si me lo permites; y yo te estaré siempre muy agradecida.Pina


M. Ángeles
04 03 2013
9:50

Hola Pina, agradecida estoy yo por que me visites y por tu confianza. Si sigue spor aquí ya verás que aprendemos todos de todos.
Un abrazo!


LEONOR
12 04 2013
15:24

Cocimos 10.5 kg de pasta, macarrones (en bruto) para 150 personas, y sobró…. repitieron y sobró…., no me cuadran las cantidades de pasta.
¿Me puedes ayudar?
Muy agradecida, porque en esto de cocinar para mucha gente, me voy a lanzar.
Y luego siempre llevamos el mismo menú…. macarrones, para comer, y sopa ya sea de fideos o estrellias para cenar, y un filete empanado de pollo o cinta de cerdo; creo que podemos hacer algo más sano.
¡Ayuda!,
Gracias por todo, y un saludo,
Leo


M. Ángeles
13 04 2013
19:58

Hola Leonor. ¡Todavía pusiste poco! Calculando a 80 g por persona serían 12 kg de pasta como primer plato. Siempre lo calculo así y es una ración muy correcta. Otra cosa es si llevan muchos acompañamientos, carne etc. O si, aunque muchos repitieran, en realidad no todos comieron pasta, o la cociste tanto que engordó y engordó…. ;)) No sé decirte!
Un abrazo y ya me comentarás


Ma. Elena
30 08 2013
14:34

M. Ángeles, estoy abriendo tu página por primera vez, me parece muy buena y de mucha ayuda, mañana tengo una comida para 40 personas y creo que me será de mucha ayuda.
Seguiré buscando tus consejos.
Gracias
Ma. Elena


M. Ángeles
02 09 2013
13:25

Gracias Elena ¡espero que tu comida haya sido un éxito!


maria
04 09 2013
15:38

Q peso neto tiene 350 grs d patitas delanteras d conejo en neto, sin hueso?

Gracias


M. Ángeles
04 09 2013
17:24

Hola María, el conejo en general tiene un desperdicio del 43%, las patas en concreto no te sé decir. Puedes verlo en la Base de datos española de composición de alimentos BEDCA http://www.bedca.net/bdpub/index.php


andres
26 10 2013
23:59

Las cantidades de carne estan mal. Son porciones de anorexica o de chef moderno


saul ruiz
28 10 2013
23:28

buenas tardes me parece muy buenos tus consejos, me gustaria ya que lkaboro en comedores industriales, me gustaria saber como podr calcular platillos por personas en gramajes, como arroz para 175 pàx. bistek ala mexicana 100 pax me gustaria si es possible ayudarme o comprar tus libros agradesco tu atencion.buen dia


M. Ángeles
30 10 2013
21:13

Hola Saúl, muchas gracias por tu interés y por confiar en mi consejo. La verdad es que lo mío es la cocina casera y no me atrevo a recomendar nada para comedores industriales, ya que todo es muy distinto.
Saludos


alejandra
14 11 2013
1:43

Hola buenas tardes. cuantos kilos de Bacalao Noruego debo comprar para aproximadamente 17 personas? Muhas gracias


macarena
14 11 2013
18:16

Quiero saber cuanto debe pesar una pata de cerdo para flambear si tengo entre 30 y 40 invitados?


miguel
19 11 2013
13:04

hola en el apartado de pastas se indica que para hacer fideos se necesitara 1 ltr. de caldo por cada 100gr. ¿Hablamos de hacer una fideua o sopa de fideos?


M. Ángeles
19 11 2013
20:49

Hola Alejandra y Macarena: lo tenéis en los cuadros.
Miguel: eso es para sopa, tienes razón que no estab muy claro. Ya está arreglado. Para la fideuá, las cantidades son las mismas que pra otro plato de pasta, aunque si hay muchos tropezones yo pondría algo menos.
Saludos!


rosa
29 11 2013
18:43

lo de darnos las medidas por tazas, cucharadas…. ha sido genial………. porque me molesta, vamos es un engorro, andar sacando la basculita cada vez que hay que medir algo en pequeña cantidad. GRACIAS. Bsss


M. Ángeles
30 11 2013
16:37

Gracias a ti Rosa!


Natalia
06 12 2013
3:16

Me encanta! Y me ayuda bastante en hacer recetas, muchas gracias! Se lo agradezco! :)


Mili
07 12 2013
20:13

Muchisimas gracias era lo que necesitaba y muy bien detallado. Ahora una pregunta. Si tengo 4 platos de primero y 4 platos de segundo para 50 personas que cantidades tengo que preparar para cada plato?…AYUDARME PORFA


M. Ángeles
11 12 2013
21:38

Gracias Natalia!
—–
Mili ¡menudo lío tienes!! Lo lógico sería calcular cada plato para 12-13, pero cuando hay variedad es difícil. Hay gente que come de todos, todo lo quieren probar (habría que calcular de más). Hay gente que come muy poquito, se ponen muy poco para probar luego otra cosa, pero ya no les cabe… o se olvidan. Piensa como son los tuyos, lo normal es que se compensen unos con otros.


laura
25 12 2013
19:53

hola necesitaria saber cuantos pollos a la piza necesito para diez personas muchas gracias son de buen comer.


Marisa
24 01 2014
21:29

Sigo sin saber cuantas habas necesito para una fabada. Para cinco personas


rosa
28 01 2014
3:45

ME ES DE GRAN UTILIDAD TODAS SUS RECETAS. ESTOY AGRADECIDA;
FELICITACIONES.


olga
31 03 2014
2:47

sabes m sirvieron muxo las recetas pero necesito saber como se hace el arroz ala jardinera y la manera q se calcula para una cantidad de 150 a 200 personas