Esta vez no se trata de ponerse a ahumar el pescado con humo de verdad -cosa que creo que no es tan difícil, por otra parte, y que ya intentaré- , sino de usar sal ahumada para lograr un salmón aromatizado. El salmón se preparara estilo gravlax, pero en lugar de eneldo se pone un poco de sal ahumada y ya está. Venden sales especiales para ahumar, pero yo he utilizado una de la marca ONENA que me parece estupenda. Como es muy fuerte, hay que mezclarla con más sal para la receta. Esto permite jugar con las cantidades para hacer el salmón a nuestro gusto.
Y por supuesto, con este sistema, se puede “ahumar” lo que nos dé la gana: atún, bacalao, pato, pollo…
Una vez hecho el salmón, puedes comértelo tal cual o usarlo en cualquier receta. De momento, corté una parte en cubos y lo serví con una crema de queso fresco y pepino. Muy bueno… Receta de salmón con crema de queso y pepino.
Salmón ahumado casero
/ingredientes/
(para 1 kilo de salmón ahumado)
1.250 gramos de salmón fresco • 350 gramos de sal gorda de la de cocinar a la sal • 50 gramos de azúcar • 1 gramo de sal ahumada ONENA/receta/
- Preparar el salmón en dos lomos sin espinas dejando la piel. Congelar al menos 48 horas a -24ºC
- Descongelar el salmón en la nevera. Esta operación de congelado-descongelado se hace simplemente por seguridad, no es necesaria para la receta, especialmente si se va a congelar después para conservarlo.
- Mezclar las dos sales con el azúcar. Poner uno de los lomos del salmón sobre la piel y cubrir la parte de la carne con la mezcla de sales y azúcar. Tapar con el otro lomo dejando la piel hacia afuera. Envolverlo con papel de aluminio y colocarlo en una fuente de cerámica o vidrio. Poner un plato u otra fuente encima y un peso de un kilo (un brik de leche por ejemplo).
- Dejarlo en la nevera 36-60 horas. Cada 12 horas se retira el líquido que va soltando y se le da la vuelta.
- Trancurrido este tiempo, se abre el papel y se prueba. Si está bien, se limpia perfectamente de los restos de sal con papel de cocina. Si es necesario se lava al grifo -un chorro fino de agua fría- con cuidado para no estropear el salmón. No conviene sumergirlo ni empaparlo. Después se seca completamente con más papel de cocina.
- Se puede conservar en aceite en el nevera o congelándolo otra vez.
/notas/
Los tiempos de reposo de esta receta dependen estrechamente del grosor de la pieza de salmón. Desde día y medio hasta cinco días las piezas muy gruesas. El de la foto era un trozo más ancho que largo de 1,250 kg y estuvo 48 horas para un resultado muy suave.
Venden sales especiales para ahumar que no es necesario mezclar. Yo lo he hecho con la sal ONENA que es buenísima y da un estupendo sabor. 1 gramo basta para un kilo de pescado, pero es necesario mezclarla con más sal.
La cantidad de azúcar y de sal ahumada pueden variarse al gusto.
©Texto y fotos: M. Ángeles Torres Secocina
Revisado el: 14 03 2012
Ver más: Índice de recetas Recetas , Pescados, Sin-gluten, Tapas & Pinchos
Comentarios:
18 02 2008
15:50
Pues hasta el momento no hemos utilizado la sal ahumada de Onena para el salmón, siempre hemos tendido a ahumar en el wok (muy de vez en cuando) o a utilizar el humo líquido.
De hecho esa firma de especias está genial, así que probaremos la próxima vez.
Saludos
P.D. Preciosas fotos y muy bueno el blog
18 02 2008
16:35
Gracias VelSid, y bienvenid@ al blog. Personalmente, quizá sin fundamento, encuentro la sal ahumada más natural y sana que el humo líquido. En cuanto a lo ahumar en el wok, qué interesante, ¿cómo lo haces?
18 02 2008
22:03
Tengo en mi blog una receta parecida, pero no le pongo pepino al queso y me parece una buena idea, mas ligero. Además el salmón que utilicé para la receta es industrial, excelente de la marca Carpier, pero pienso que el tuyo estará mejor.
http://www.recetascarmenrico.blogspot.com
19 02 2008
0:11
Muchas gracias por la bienvenida
El ahumado en el wok es sencillo. A grandes rasgos, lo primero es cubrir el fondo con papel de aluminio (si la tapa del wok no sella bien, mejor que sobresalga el papel para luego tapar), se pone un fondo de arroz y las especias con las que quieras aromatizar.
En la rejilla del wok pones el salmón o lo que quieras ahumar, eneldo, romero, tomillo, canela… tapas y a dejar que adopte los aromas.
Te lo pasaremos mejor explicado, ahora nos vamos a descansar…
Un saludo
19 02 2008
11:49
Hola Carmen. No sé si mi salmón está mejor que el comprado, la verdad. Mejor que los “malos” si que está, pero hay por ahí algunos buenísimos.
La mezcla de pepino con el queso y hierbabuena es super-refrescante, le queda muy bien al salmón, pero sin pepino también tiene que estar bueno.
Saludos.
19 02 2008
11:53
VelSid, no tenía ni idea de ese procedimiento…., me intriga. Si se hace con arroz, supongo que el olor del humo de madera que tienen los ahumados normales se pierde, ¿a qué huele? ¿a las especias que se le ponen?
20 02 2008
15:48
¡Qué buena pinta tiene ese salmón!
La verdad que sí que se nota mucho del “casero” a uno normalito tirando a malo que podemos encontrar en cualquier supermercado a 2 euros el paquete de 200 gr. Como bien dices Spoom.
Yo suelo hacerlo también con sal especial que venden directamente en la pescadería. Ahumada y normal. Aunque lo hago de vez en cuando por que es un vicio…
Este verano probé hacer una receta que me dio el pescadero y era en vez de usar salmón, sardinas de buen tamaño, una vez desprovistas de la espina central y limpias, las aderezamos con este tipo de sal y un majado de zumo de limón y perejil esparcido por encima, media hora en el frigo y a comer, acompañado con una buena botella de vino blanco muy fresquita …
20 02 2008
15:48
¡Qué buena pinta tiene ese salmón!
La verdad que sí que se nota mucho del “casero” a uno normalito tirando a malo que podemos encontrar en cualquier supermercado a 2 euros el paquete de 200 gr. Como bien dices Spoom.
Yo suelo hacerlo también con sal especial que venden directamente en la pescadería. Ahumada y normal. Aunque lo hago de vez en cuando por que es un vicio…
Este verano probé hacer una receta que me dio el pescadero y era en vez de usar salmón, sardinas de buen tamaño, una vez desprovistas de la espina central y limpias, las aderezamos con este tipo de sal y un majado de zumo de limón y perejil esparcido por encima, media hora en el frigo y a comer, acompañado con una buena botella de vino blanco muy fresquita …
20 02 2008
18:06
Hola Iscariote, me apunto a tus sardinas. Me encantan las sardinas y esa receta parece buenísima. Este verano las hago seguro.
17 03 2008
20:46
la sal ahumada se puede encontrar en Mercadona. Yo lo hice mezclando la sal con azúcar para rebajarla y con algo de sal gorda normal. Lo deje toda la noche con sal por debajo y por encima. Luego se quita la sal que se ha quedado tipo costra porque chupa el agua al salmón, se lava y ya está. lo presenté como rosas con un chorrito con manga en el centro de queso fresco batido y eneldo picado. Un chorrito de modena….buenísimo. Yo también creo que es una técnica sencilla pero interesante y por supuesto muy diferente a los comprados. Eso si, huele fatal!
24 03 2008
19:40
Hola Astrid. Gracias por la idea de presentación. Me extraña lo que me dices de que huele fatal. El que hice olía fuerte, pero no mal: De hecho tenía un aroma ahumado estupendo. No sé cómo será la sal de Mercadona, no la he probado, pero pienso que quizá pudiera ser por la sal. Saludos!
25 03 2008
20:42
claro que sé qu es por la sal pero igual es que a mi ese olor concentrado no me va mucho porque lo cierto es que el salmón era fresquisimo. Quiza más que olor fatal debería haber dicho olor fuerte…no sé, lo recuerdo fatal…ajjajjajajj
27 03 2008
17:26
Hola Spoom,
Disculpa que no hayamos vuelto hasta hoy… así es, el aroma lo dan las especias y el arroz provoca que humee.
Un cordial saludo
17 11 2009
5:38
Hola. excelente idea esta pero yo pienso que el salmon ahumado es una de los mejores pescados asi como el atun.
lo mejor es disfrutarlo cuando te lo comes no importa la forma que sea,
saludos
14 12 2009
17:24
tenia curiosidad x saber como ahumarlo,pero cuando lo compro me gusta en tostaditas calients con mantequilla, salmón alcaparras,y cebollita muy picada…sta buenísimo….
09 02 2010
22:52
Hola.Estoy con astrid.
Yo solía hacerlos marinados, es decir , igual que vosotros, pero añadiendo eneldo y más especias, pero hace poco que quise probar el ahumado a secas. Y compré sal de esa preparada , también del Mercadona.
Y…. bueno, es el único que he tenido que tirar. A parte , de que como dice astrid el olor era insoportable y se extendía a toooodo el frigorífico,, el salmón quedó muuy seco y muuy salado y con un pestazo… vamos a decir que a humo (realmente no es a humo lo que huele esa mezcla, es más bien a …..químico).
Esta noche acabo de estrenarme con la sal onena, que me regalaron para estos casos y… creo que en …48h. os podré dar la respuesta,jejej
Saludos y buen provecho ¡
29 03 2010
0:19
¿No se puede hacer sin azúcar?
06 04 2010
18:14
Gracias a todos por vuestros comentarios. Isabel, lo de hacerlo sin azúcar, pruébalo, pero yo la he visto en todas las recetas de este estilo que tengo, y son unas cuantas. Pienso que quizá por no poner azúcar les quedó tan fuerte a los que usaron la sal del Mercadona. Pero si no puedes o no quieres tomar azúcar por alguna razón, haz la prueba y nos cuentas!
Saludos!
16 06 2010
3:07
Hola !
Tengo una pregunta con respecto al procedimiento original en el paso 5:
5.Trancurrido este tiempo, se abre el papel y se prueba. Si está bien, se lava y se seca perfectamente.
Cuando dice se LAVA, quiere decir con agua o simplemente se elimina la sal o se lava con aceite o con que???
Mil gracias por solucionar mi duda sobre el lavado, nunca he intentando ahumar nada.
Saludos
Edith
29 07 2010
22:23
Bueno, para la duda de Isabel.
La sal sirve para deshidratar la pieza de pescado y el azúcar para que se produzca una caramelización exterior.
06 08 2010
9:26
Gracias Max!!
Edith, he actualizado el post aclarando ese tema. Gracias!
24 10 2010
20:13
Por favor,
deseo recibir comentarios, recetas…
Muchas gracias.
Un saludo
Maite
29 07 2011
6:31
[...] sal ahumada por cada kilo de mezcla (aprox.). Foto: Lori & Todd_flickr. [...]
25 12 2011
1:08
Creo que las cantidades de sal y azúcar son excesivas. Basta espolvorear el salmón abierto como un libro con azúcar y sal. Añadir sal ahumada. Un par de días en la nevera embuelto en papel de aluminio y con unos pesos encima dándole la vuelta cuatro cinco veces y ya lo tienes. No tienes que lavarlo nI nada. No hay sal sobrante, ni azúcar ni nada, a cortar según gusto,en filetes para tostadas o en cuadradillos para una ensalada de, por ejemplo, escarola y Granada y a disfrutar de una cena fría sin stres ni carreras a la cocina. Buena idea lo de congelarlo 48 horas antes para consumirlo sin problema niños y aprensivos.
25 01 2012
21:12
Donde se compra la sal ONENA???
Yo lo he hecho con la sal de Mercadona, y sale muy bueno, pero es un poco cara para ser sal.
27 01 2012
10:29
Gracias por tu sugerencia Pabloco, yo desde luego, simpre lo he hecho con las cantidades que pongo y se lo chupa casi todo quedando bien curado. Me gusta mucho esa ensalada de granada y escarola para acompañar.
Hola Ángeles; yo la compro en el club del gourmet de El Corte Inglés, es un botecito pequeño y es cara, pero dura muchísimo, ya que se usa muy poca cantidad.
Saludos!
08 05 2012
23:12
Bueno yo para ahumar salmon rosado lo dejo 24 en sal gruesa despues 24hs lo dejo orear y despues 24hs de humo directo en un ahumador y luego se le saca la cuero y lo coloco en frasco con aceite, pimienta negra,y hoja de laurel esun manjar se hace en el sur argentino
08 05 2012
23:14
ahora quiero que alguien me esplique como se prepara el caviar de salmon rosado quiero probarlo gracias
09 05 2012
23:00
Pasa algo si se hace sin piel? saludos
15 05 2012
9:30
Gracias Alberto, por supuesto, tu receta es la clásica para ahumar. Así es como se hace tenieniendo el ahumador. Lo del caviar de salmón, es tan sabroso que nunca lo he preparado con nada: me lo como tal cual, sobre todo en platos de cocina japonesa.
Shaggy: nunca lo he probado, me imagino que no pasa nada. Cuéntanos qué tal te ha quedado si lo haces.
Saludos!