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Ragout de pavo en pepitoria
Aunque el diccionario de cocina nos dice que pepitoria es un guiso de aves que incluye los menudos, en este caso no lleva ni los huesos. Cosas del comercio. Hasta que no llegan las navidades los pavos no aparecen más que “desguazados”. Y resulta que, como he comentado más de una vez, es una carne que me gusta mucho, nada grasa y con un sabor más intenso que el pollo.
Pero aunque no incluya los menudos, sí lleva los demás ingredientes fundamentales de la pepitoria: azafrán, frutos secos y sobre todo, el ligado con yema de huevo. A lo mejor lo del pavo deshuesado -y encima llamarlo ragout- es pecar un poco contra una receta de tan rancio abolengo (el ligado con huevo y frutos secos se remonta a los primeros recetarios de los que se tiene noticia), pero libres sois de usar el pavo con todos sus huesos y de añadir los menudillos que os toquen en suerte si es que queda alguno. Y por supuesto, el que se sienta en vena aún más tradicional puede confeccionar la receta con gallina, que es lo típico de Madrid: detalles en este apetitoso post de Carlos Dube.
En cualquier caso, el mortero, las almendras, el azafrán, el pavo, tienen un nosequé navideño, y ahora que por fin llegó el frío, qué más quiero. Al machacarlas sabes que estás dando vida a una sabiduría ancestral. Y si no ved esta letra de unas coplas de Navidad que canta el Nuevo Mester de Juglaría:
“Para hacer la Nochebuena
mi mujer tiene un mortero
Donde se machacan
la almendra y la salsa
de todos los guisos
que se hacen en casa.”
Eran coplas que se cantaban en las cocinas castellanas después de la Misa del Gallo. El origen de estas coplas, transmitidas por via oral, se pierde en la noche de los tiempos, como el de la receta pepitoria, que se dice árabe, francesa, llevada a Francia por Alejandro Dumas… de todo. De lo que no cabe duda es de que la pepitoria es una receta muy difundida, entrañable y exquisita.
Ragout de pavo en pepitoria
/ingredientes/
[cuatro personas]
1 kilo de pavo deshuesado en trozos • 1/2 cebolla • 50 g de jamón serrano • 1 diente de ajo • 1 cucharada de harina (opcional) • 1 vaso de vino blanco seco • perejil • tomillo • hebras de azafrán • 2 yemas de huevo duro • 12 almendras tostadas • bolas de pimienta • sal • aceite de oliva • 2 rebanadas de pan de molde/receta/
- Calentar cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar la cebolla picada hasta que esté blanda y transparente, añadir el jamón y el ajo picados y continuar rehogando un minuto. Incorporar los trozos de pavo sazonados con sal y espolvoreados ligeramente con harina. Sofreír hasta que tomen color por todas partes.
- Mojar con el vino, añadir el azafrán, unas cuantas bolas de pimienta, una rama de perejil y otra de tomillo. Tapar y cocer a fuego lento una hora o hasta que esté tierno.
- Majar en el mortero las almendras y las yemas de huevo. Desleír con un poco de caldo e incorporar a la cazuela con el pavo. Cocer cinco minutos más para que espese la salsa.
- Cortar el pan en triángulos y freírlo en aceite de oliva abundante hasta que tenga un bonito color dorado. Escurrir sobre papel absorbente.
- Reposar 15-20 minutos y servir caliente con los picatostes.
/notas/
La harina sirve para espesar ligeramente la salsa y que el pavo no salpique al rehogarlo, pero se puede prescindir de ella tranquilamente. En este caso se puede añadir otra yema y alguna almendra más.
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5 comentarios a → Ragout de pavo en pepitoria
Erika • 10 . 11 . 2009 • 16:32
Adoro el tiempo de la Navidad sus olores, sus costumbres, sus colores…aunque en nuestro país es todo tan distinto porque hace muchísimo calor para esa época. Esta receta me la guardo para cuando vuelva el invierno por estos lados.
Cariños
Miriam/El invitado de invierno • 10 . 11 . 2009 • 21:59
Me encanta la pepitoria, es una de esas recetas en que el todo es más que las partes. En mi familia política es tradición tomarlo el día de Navidad. Y te aseguro que cuando se consigue un pavo entero, el higadillo le da muy buen sabor. Besos.
Carlos Dube • 11 . 11 . 2009 • 7:40
Hola Spoom, gracias por hacer referencia a nuestro modesto post del pollo en pepitoria, la verdad es que visto en tu maravillosa página me parece hasta surrealista. Verás, sobre lo que comentas de la tradición es muy interesante.
En cuanto a los ingredientes, es verdad, el pavo es más sabroso que el pollo blanco, y además es menos graso y más magro, son todo ventajas frente al esa insulsa pechuga de pollo a 5€ que todos compramos.
Nosotros no compramos pavo porque a mi chica no le gusta, no me preguntes por qué, así que si queremos hacer algo especial, exploramos el mundo del pollo criado con maíz (no mucho más caro) o del mundo campero, que conoces de sobra y es más accesible, aunque el bolsillo se resiente mucho más.
Y por último, sobre tu receta me parece digna de probar. Qué fotos más espectaculares. Nunca habíamos hecho pavo en pepitoria, y visto así y sin huesos es algo muy atractivo. Sobre los menudillos tampoco los usamos, pero por la misma razón que el pavo. Estas cosas verás que entre unas cosas y otras se van perdiendo, y es una pena, aunque aquí estas tú para recordárnoslo.
Te vamos a proponer una técnica que a nosotros nos encanta, y que ojo, a lo mejor has hecho ya aunque no vemos ahora mismo que lo comentas en la receta. Se trata de utilizar el mismo pavo (por supuesto), pero haciendo de base un buen fumet de ave con esqueletos, sin muchos aditivos hortícolas y bien reducido. Con este sencillo truquillo no te imaginas lo que gana la pepitoria. ¿Qué ya tiene mucho sabor?, pues insisto, no te lo imaginas. Además, te sigues ahorrando el hueserío en el guiso.
Nosotros cuando lo probamos alucinamos, y eso que a veces seguimos echando carne con sus huesos. Te lo digo porque es un detalle muy pero que muy sencillo que enriquecerá tu plato hasta cotas insospechadas.
Gracias de nuevo por la referencia. Un saludo.
M. Ángeles (Spoom) • 16 . 11 . 2009 • 17:24
Erika: ‘¡qué rara debe de ser la navidad con calor! no me lo imagino.
Miriam: tienes razón, yo cuando tengo higadillos los uso.
Carlos: vuestro paso a paso del pollo en pepitoria es tan bueno como todo lo demás de tu blog. El tema del caldo, por supuesto que enriquece. Lo que me pasa en la pepitoria es que me encuentro con un exceso de líquidos!! El vinito blanco para mi es fundamental, junto con el azafrán posee un sabor característico, si además le pongo el caldo me saldría demasiada salsa creo yo. Depende de las cantidades que se cocinen claro. Pero en general nunca desperdicio los huesos (caso de tenerlos, que esta vez no se daba, jaja). Con ellos y con los menudos hago un caldo para mojar el pavo asado, por ejemplo. Sale muy bien.
Abrazos a los tres!
Ana • 17 . 11 . 2009 • 5:03
No sabes la de veces que he visto recetas de “… en pepitoria…” y todavía ni he hecho ninguna, La verdad es que no encuentro un motivo, pero quizás es que me pareciese algo más exótio de lo que realmente es.
Acerca del pavo comentarte que me oarece al igual que a ti que su carne es más sabrosa que la del pollo, y creo que terminaré por probar esta receta en tu versión. Como comenta,s hay que aprovechar que llega la Navidad y que en las tiendas aparece el PAVO.
Besos y gracias por esta receta tan sabrosa….
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