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Dorada a la sal con salsa de marisco

/ingredientes/

(seis-ocho personas)
1 dorada de 2,5 kilos limpia, pero con escamas • 3 kilos de sal gorda
Salsa: 2 chalotas • 2 champiñones • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria pequeña • 1 tomate sin piel ni semillas • 200 mililitros de caldo de pescado • 100 mililitros de nata • 100 mililitros de brandy • 150 mililitros de vino blanco • 300 gramos de gambas • 2 carabineros • 25 gramos de mantequilla • 2 cucharadas de aceite • sal y pimienta

/receta/

1. En una fuente de horno donde quepa el pescado ponemos una capa de sal gorda de 1,5 centímetros aproximadamente y la mojamos con un poco de agua. Colocamos encima la dorada y la cubrimos completamente con una capa de sal del mismo espesor, que salpicamos con agua igualmente.
2. Introducimos en el horno precalentado a 250º durante 55-60 minutos. La costra de sal se rompe en el momento de servir la dorada acompañada de patatas al vapor y la salsa.
3. Salsa: Picar todas las verduras y rehogarlas, sin prisas, en el aceite y la mantequilla. Mojar con el brandy, el vino blanco, el caldo de pescado y la nata. Cocer en este caldo las gambas y los carabineros.
4. Cuando estén, se separan las cabezas y se vuelven a introducir en la salsa para cocerlas 5 minutos más. Triturar y pasar por el chino, hervir otros 5 minutos, rectificar de sal y pimienta y espumar si hace falta.

/notas/

Muy buena y de dificultad media. Si la salsa queda clara, puede cocerse un poco más o añadir parte del marisco perfectamente triturado.
Para aprovechar este marisco, se puede mezclar con un poco de salsa y rellenar con él las patatas conservándolas al vapor hasta el momento de servir. Más información sobre cocinar a la sal