Dorada a la sal con salsa de marisco

/ingredientes/

1 dorada de 2 k limpia, pero con escamas • 2 k de sal gorda
Salsa: 2 chalotas • 2 champiñones • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria pequeña • 1 tomate sin piel ni semillas • 200 ml de caldo de pescado • 100 ml de nata • 100 ml de brandy • 150 ml de vino blanco • 300 g de gambas • 2 carabineros • 25 g de mantequilla • 2 cucharadas de aceite • sal y pimienta

/receta/

1. Poner una capa de sal gorda de 1,5 centímetros en una fuente de horno donde quepa el pescado. Salpicar la capa de sal con unas gotas de agua. Colocar encima la dorada y cubrirla completamente con una capa de sal del mismo espesor, que se salpica con agua igualmente.
2. Introducir en el horno precalentado a 250ºC durante 45-50 minutos.
3. Para servir el pescado, se rompe La costra de sal y la piel saldrá pegada a ésta o se quitará muy fácilmente. Servir acompañada de unas patatas al vapor y la salsa.
4. Salsa: Picar todas las verduras y rehogarlas en el aceite y la mantequilla hasta que se ablanden sin tomar color. Mojar con el brandy, el vino blanco, el caldo de pescado y la nata. Añadir las gambas y los carabineros enteros. Al cabo de un minuto, sacarlos, pelarlos y reservarlos.
5. Volver a introducir las cabezas en la salsa y continuar cociendo 5 minutos más. Triturar la salsa con la batidora de mano y colarla. Volver a ponerla al fuego y hacerla hervir otros 5 minutos, rectificar de sal y pimienta. Añadir las gambas y los carabineros pelados y picados.

/notas/

Muy buena y de dificultad media. Si la salsa queda clara, puede cocerse un poco más o añadir parte del marisco perfectamente triturado.
Para aprovechar este marisco, se puede mezclar con un poco de salsa y rellenar con él las patatas conservándolas al vapor hasta el momento de servir. Más información sobre cocinar a la sal